Zutaten
Rehrücken
- 600 g Rehrückenfilet
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL SPAR Natur*pur Bio-Butter
Sauce
- 0.25 l SPAR PREMIUM Wildfond
- 1 Schuss Rotwein
- 2 EL SPAR Natur*pur Bio-Butter
- 1 EL Mehl
Essigzwetschken
- 6 Zwetschken
- 1 EL Zucker
- 0.25 l Rotwein
- 0.25 l Traubensaft
- 1 TL Maizena
- 1 EL Himbeer-Balsamico
Selleriepüree
- 1 Sellerie
- 1 l Milch
- Prise Salz
- Prise Muskat
- 1 Spritzer Zitronensaft
Zubereitung
Rehrücken
Den Rehrücken zuputzen und mit Olivenöl, Rosmarin sowie Salz und Pfeffer würzen.
Eine Bratpfanne heiß werden lassen, Olivenöl rein und das Filet rundum scharf anbraten.
Pfanne vom Herd nehmen und Butterstücke beimengen, aufschäumen lassen und damit das Fleisch mehrmals übergießen.
Das Filet auf einen Gitterrost setzen und bei 80 Grad Umluft (Kerntemperatur 56°C) für ca. 10 Minuten ins vorgeheizte Backrohr schieben.
Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, das Fleisch im ausgeschalteten Ofen für weitere 5 Minuten rasten lassen.
Sauce
Zum Bratenrückstand ein Stück Butter reingeben, aufschäumen lassen, mit Mehl stauben, mit Rotwein ablöschen, ein wenig einkochen lassen und mit Wildfond aufgießen.
Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.
Essigzwetschken
Zwetschken waschen, halbieren und entkernen. Die Hälften nochmals vierteln.
Zucker karamellisieren mit Portwein ablöschen, mit Traubensaft aufgießen und Maizena binden. (Maizena zuvor mit kalter Flüssigkeit glatt rühren).
Die Zwetschkenspalten und einen Schuss Balsamico beimengen und für einige Minuten köcheln lassen.
Selleriepüree
Den Sellerie schälen, in kleine Stücke schneiden und mit Milch und einer Prise Salz ca. 25-30 Minuten weich dünsten.
Die Milch abgießen, abtropfen lassen und den Sellerie fein pürieren. Mit brauner Butter, Salz, Muskat und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Anrichten
Das Filet in Scheiben schneiden, mit Selleriepüree und Essigzwetschken servieren.
Der Big John von Scheiblhofer ist mit seiner mächtigen Tanninstrukur und zartem Eichenholzflair geradezu prädestiniert ist, um dunkles Fleisch und im Besonderen Edelteile des Wildes, wie das Rehfilet, zu begleiten.
