Rehrücken

Rehrücken mit Selleriecreme und Essigzwetschke

Zutaten

Rehrücken

600
g
Rehrückenfilet
2
Zweige
Rosmarin
2
EL
Olivenöl
2
EL
SPAR Natur*pur Bio-Butter

Sauce

0.25
l
SPAR PREMIUM Wildfond
1
Schuss
Rotwein
2
EL
SPAR Natur*pur Bio-Butter
1
EL
Mehl

Essigzwetschken

6
Zwetschken
1
EL
Zucker
0.25
l
Rotwein
0.25
l
Traubensaft
1
TL
Maizena
1
EL
Himbeer-Balsamico

Selleriepüree

1
Sellerie
1
l
Milch
Prise
Salz
Prise
Muskat
3
EL
Brauner Zucker
1
Spritzer
Zitronensaft

Zubereitung

Rehrücken

01

Den Rehrücken zuputzen und mit Olivenöl, Rosmarin sowie Salz und Pfeffer würzen.

02

Eine Bratpfanne heiß werden lassen, Olivenöl rein und das Filet rundum scharf anbraten.

 

03

Pfanne vom Herd nehmen und Butterstücke beimengen, aufschäumen lassen und damit das Fleisch mehrmals übergießen.

04

Das Filet auf einen Gitterrost setzen und bei 80 Grad Umluft (Kerntemperatur 56 Grad) für ca. 10 Minuten ins vorgeheizte Backrohr schieben. 

05

Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, das Fleisch im ausgeschalteten Ofen für weitere 5 Minuten rasten lassen. 

Sauce

01

Zum Bratenrückstand ein Stück Butter reingeben, aufschäumen lassen, mit Mehl stauben, mit Rotwein ablöschen, ein wenig einkochen lassen und mit Wildfond aufgießen.

02

Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.

Essigzwetschken

01

Zwetschken waschen, halbieren und entkernen. Die Hälften nochmals vierteln.

02

Zucker karamellisieren mit Portwein ablöschen, mit Traubensaft aufgießen und Maizena binden. (Maizena zuvor mit kalter Flüssigkeit glatt rühren). 

03

Die Zwetschkenspalten und einen Schuss Balsamico beimengen und für einige Minuten köcheln lassen.

Selleriepüree

01

Den Sellerie schälen, in kleine Stücke schneiden und mit Milch und einer Prise Salz ca. 25-30 Minuten weich dünsten. 

02

Die Milch abgießen, abtropfen lassen und den Sellerie fein pürieren. Mit brauner Butter, Salz, Muskat und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Anrichten

01

Das Filet in Scheiben schneiden, mit Selleriepüree und Essigzwetschken servieren.

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