Zutaten
Für die Ente
- 1 Ente
- Johanna Maier Hendl, Ente und Gans Gewürmischung
- 6 EL Honig
- 4 EL Sojasauce
- 1 TL Salz
- 75 ml Orangensaft
- 1 TL Ingwer frisch, fein gerieben
Für die Sauce
- 2 Karotten
- 1 Stange Sellerie
- 0.5 Stange Lauch
- 0.25 Knollensellerie
- 1 Gemüsezwiebel klein
- 1 Apfel süß
- 1 TL Koriander
- 1 TL Majoran
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Pfeffer
- 2 TL Salz
- 1 EL Tomatenmark
- 250 ml Rotwein
- 130 ml Madeira Wein
- 750 ml Rindsuppe
- etwas Maiskeimöl
- etwas Orangensaft
- 1 EL Speisestärke
Für die Butternockerl
- 125 g Mehl griffig
- 125 g Topfen
- 2 Eier
- 1 Prise Feines Kräuter-Gewürzsalz
- etwas Butter zum Schwenken
Für den Orangen-Butternut-Kürbis
- 500 g Butternusskürbis
- 100 ml Olivenöl
- 750 ml Orangensaft frisch gepresst
- Schale von 5 Bio-Orangen abgerieben
- 1 TL Honig
- 125 ml Reisessig
- Salz
- Zucker
Zubereitung
Erster Schritt - die Ente zubereiten
Die Zutaten für die Glasur in einem Topf vermischen, einmal aufkochen und auskühlen lassen.
Die Haut der Ente von Brust und Keulen vorsichtig lösen, so dass diese nicht verletzt wird.
Entengewürz mit etwas Öl anrühren und die Ente innen und dann zwischen Haut und Fleisch vorsichtig würzen.
Die Ente auf den Gitterrost vom Backrohr legen und mit der Glasur einstreichen. Nicht mehr berühren und 30 Min. rasten lassen. Dann den Vorgang wiederholen und die erneut glasierte Ente etwa 1 – 2 Stunden bei Zimmertemperatur trocknen lassen.
Die Trocknungsvorgänge sind für ein glanzvolles Ergebnis zwingend notwendig, denn nur wenn die Trocknung optimal war und die Haut intakt vom Fleisch gelöst wurde, wird sie knusprig.
Den Gitterrost mit der Ente in das vorgeheizte Backrohr schieben und bei 130°C (Ober- und Unterhitze) ca. 3,5 Stunden braten.
Saftwanne unterstellen nicht vergessen!
Zweiter Schritt - die Sauce zubereiten
Fleischabschnitte oder Fleisch von den Keulen lösen und sehr klein schneiden. Fleisch in Öl goldbraun anbraten.
Gemüse putzen, schälen, in kleine Würfel schneiden. Zum Fleisch dazu geben und mitbraten, ebenso das Tomatenmark und die Gewürze. Durchrühren.
Mit Rotwein, Madeira und der Instantbrühe aufgießen, einmal aufkochen lassen und so lange köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
Die Sauce passieren, abschmecken, eventuell mit etwas Orangensaft aromatisieren und bei Bedarf mit 1 EL Speisestärke binden.
Hinweis: Die Sauce kann schon am Vortag zubereitet werden.
Dritter Schritt - die Butternockerl zubereiten
Alle Zutaten in einem Rührkessel mit dem Knethaken gut verrühren, würzen und ca. 20 Min. ruhen lassen.
Den Teig mit einem Nockerlsieb ins kochende Salzwasser geben. Es dauert etwa 3 – 4 Min., bis sie an die Oberfläche kommen, dann sind sie fertig.
Abseihen, kalt abschrecken und vor dem Servieren in Butter schwenken.
Vierter Schritt - den Orangen-Butternut-Kürbis zubereiten
Aus dem Butternusskürbis mit einem Parisienne-Ausstecher kleine Kugeln ausstechen.
Alle Zutaten außer Olivenöl aufkochen, größere Kugerl 2- 3 Min. leicht simmern lassen und dann 2 – 3 Std. zugedeckt marinieren lassen (oder besser über Nacht). Kleinere Kugeln braucht man nur zu marinieren.
Olivenöl einrühren, mit Salz und Zucker abschmecken und, wenn man möchte, mit frischen Koriander- oder Petersilienblättern bestreuen.
