Gefüllte Kalbsbrust mit Rotkraut auf Karamellisierter Birne und Maroni

Gefüllte Kalbsbrust mit Rotkraut auf Karamellisierter Birne und Maroni

Gesamtdauer
20
Min
Zubereitung
50
Min
Kochzeit
190
Min
Backzeit

Zutaten

Für die Kalbsbrust

3.5
kg
Kalbsbrust
ohne Rippen
20
dag
Weißbrot
entrindet
12
dag
Milch
12
dag
Butter
15
dag
Maroni
ganz, geschält
8
dag
Maronipüree
7
dag
Weißbrotbrösel
7
Eier
2
dag
Petersilie
gehackt
Salz
Pfeffer
Muskat
Knochen
zum Braten
Öl
Mehl

Für das Rotkraut

60
dag
Rotkraut
gehobelt
Salz
8
EL
Orangensaft
8
EL
Zitronensaft
3
EL
Öl
8
dag
Zwiebel
fein geschnitten
2
dag
Zucker
200
ml
Rotwein
15
dag
Äpfel
gehobelt
1
EL
Preiselbeeren

Für die Birne

2
Birnen
entkernt, halbiert
3
dag
Butter
4
dag
Zucker
6
cl
Williamsbrand
10
dag
Maroni
ganz, geschält
2
dag
Toastbrotwürfel
klein geschnitten
2
dag
Thymian
2
dag
Weißbrotbrösel

Zubereitung

Erster Schritt - Vorbereitung

01
Backrohr auf 145° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Zweiter Schritt - Kalbsbrust

01
Das Weißbrot in Milch einweichen, Butter schaumig rühren, verschlagene Eier langsam unter die Butter mengen.
02
Mit dem eingeweichten Brot, Brösel, Petersilie, Gewürze, Maronipüree und den grob gehackten Maroni per Hand verkneten.
03
Die Kalbsbrust an der dünnen Seite taschenförmig einschneiden und die Fülle einfüllen. Vorne mit Spagat vernähen.
04
Knochen mit Öl anbraten, die Kalbsbrust kräftig salzen, mit Öl bestreichen und mit der schönen Seite nach oben auf die Knochenunterlage (in tiefer Bratenpfanne) legen.
05
Im Ofen ca. 3 Stunden braten. Öfters etwas Wasser eingießen und den Braten mit Bratensaft übergießen.
06
Den fertigen Braten aus der Pfanne heben.
07
Die Knochen nochmal rösten, mit wenig Mehl bestäuben und mit Wasser ablöschen.
08
Einige Minuten auf die richtige Konsistenz kochen, Soße abseihen.
09
Die Kalbsbrust zum Anrichten in fingerbreite Tranchen schneiden.

Dritter Schritt - Rotkraut

01
Das Rotkraut salzen und mit Zitronen- und Orangensaft verkneten. Einige Stunden rasten lassen.
02
Öl erhitzen, Zwiebeln ohne Farbe anschwitzen, Zucker beigeben, kurz rösten und mit Wein ablöschen.
03
Das Rotkraut untermengen, zugedeckt dünsten. Falls nötig, etwas Suppe oder Wasser zugießen.
04
Zum Schluss mit Äpfeln und Preiselbeeren vermischen und zugedeckt fertig dünsten.

Vierter Schritt - Birne

01
Butter in einer Pfanne schmelzen, Birnen einlegen und mit etwas Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen.
02
Die Birnenhälften bei 120° C ca. 10 Minuten in den Ofen geben.
03
Danach die Birnen mit dem restlichen Zucker karamellisieren und mit Williamsbrand ablöschen.
04
Maroni hinzugeben, mit Weißbrotbrösel, -würfeln und Thymian fertigstellen.
05
Auf den Birnenhälften das Rotkraut anrichten.
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