Zutaten
Für die Kalbsbrust
- 3.5 kg Kalbsbrust ohne Rippen
- 20 dag Weißbrot entrindet
- 12 dag Milch
- 12 dag Butter
- 15 dag Maroni ganz, geschält
- 8 dag Maronipüree
- 7 dag Weißbrotbrösel
- 7 Eier
- 2 dag Petersilie gehackt
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Knochen zum Braten
- Öl
- Mehl
Für das Rotkraut
- 60 dag Rotkraut gehobelt
- Salz
- 8 EL Orangensaft
- 8 EL Zitronensaft
- 3 EL Öl
- 8 dag Zwiebel fein geschnitten
- 2 dag Zucker
- 200 ml Rotwein
- 15 dag Äpfel gehobelt
- 1 EL Preiselbeeren
Für die Birne
- 2 Birnen entkernt, halbiert
- 3 dag Butter
- 4 dag Zucker
- 6 cl Williamsbrand
- 10 dag Maroni ganz, geschält
- 2 dag Toastbrotwürfel klein geschnitten
- 2 dag Thymian
- 2 dag Weißbrotbrösel
Zubereitung
Erster Schritt - Vorbereitung
01
Backrohr auf 145° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Zweiter Schritt - Kalbsbrust
01
Das Weißbrot in Milch einweichen, Butter schaumig rühren, verschlagene Eier langsam unter die Butter mengen.
02
Mit dem eingeweichten Brot, Brösel, Petersilie, Gewürze, Maronipüree und den grob gehackten Maroni per Hand verkneten.
03
Die Kalbsbrust an der dünnen Seite taschenförmig einschneiden und die Fülle einfüllen. Vorne mit Spagat vernähen.
04
Knochen mit Öl anbraten, die Kalbsbrust kräftig salzen, mit Öl bestreichen und mit der schönen Seite nach oben auf die Knochenunterlage (in tiefer Bratenpfanne) legen.
05
Im Ofen ca. 3 Stunden braten. Öfters etwas Wasser eingießen und den Braten mit Bratensaft übergießen.
06
Den fertigen Braten aus der Pfanne heben.
07
Die Knochen nochmal rösten, mit wenig Mehl bestäuben und mit Wasser ablöschen.
08
Einige Minuten auf die richtige Konsistenz kochen, Soße abseihen.
09
Die Kalbsbrust zum Anrichten in fingerbreite Tranchen schneiden.
Dritter Schritt - Rotkraut
01
Das Rotkraut salzen und mit Zitronen- und Orangensaft verkneten. Einige Stunden rasten lassen.
02
Öl erhitzen, Zwiebeln ohne Farbe anschwitzen, Zucker beigeben, kurz rösten und mit Wein ablöschen.
03
Das Rotkraut untermengen, zugedeckt dünsten. Falls nötig, etwas Suppe oder Wasser zugießen.
04
Zum Schluss mit Äpfeln und Preiselbeeren vermischen und zugedeckt fertig dünsten.
Vierter Schritt - Birne
01
Butter in einer Pfanne schmelzen, Birnen einlegen und mit etwas Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen.
02
Die Birnenhälften bei 120° C ca. 10 Minuten in den Ofen geben.
03
Danach die Birnen mit dem restlichen Zucker karamellisieren und mit Williamsbrand ablöschen.
04
Maroni hinzugeben, mit Weißbrotbrösel, -würfeln und Thymian fertigstellen.
05
Auf den Birnenhälften das Rotkraut anrichten.
