Dry-Aged Ribeye-Salzschalotten-GrünerSpargel_NEU

Dry-Aged Ribeye - Salzschalotten - Grüner-Spargel

Gesamtdauer
45
Min
Zubereitung

Zutaten

500
g
Mehl
400
g
Salz
fein
200
g
Wasser
4
Schalotten
4
Dry-Aged Ribeye-Steaks
(à 250 g)
Sonnenblumenöl
etwas
Butter
kalt
1
Zweig
Rosmarin
1
Zweig
Thymian
16
Stangen
grüner Spargel

Geräucherte Hollandaise

4
Eigelb
250
g
Butter
geklärt
60
ml
Weißwein
Salz und Pfeffer
Frischhaltefolie

Zubereitung

Salzschalotten

01

Mehl, Wasser und 400 g Salz zu einem festen Teig kneten. Kurz im Kühlschrank rasten lassen.

02

Dann den Teig ausrollen, die Schalotten mit Schale darin einpacken und bei 170 Grad im Backrohr ca. 20 Minuten backen, bis die Schalotten weich sind. Zur Probe mit einem Holzspieß testen und ggf. noch länger backen.

03

Dann den Salzteig entfernen (am besten mit einer Schere) und die Schalotten schälen.

04

Backrohr für das Fleisch auf 100 Grad runterdrehen. Schalotten im Rohr warm halten. 

05

Spargel putzen, die holzigen Enden abschneiden und den Spargel für das Braten bereitlegen.

Geräucherte Hollandaise

01

Eigelb mit Salz und Weißwein über Wasserdampf mit einem Schneebesen schaumig schlagen, mit der flüssigen Butter langsam emulgieren und weiter aufschlagen.

02

Die Schüssel beiseitestellen, mit Frischhaltefolie abdecken und mit der Smoking Gun räuchern. Bis zum Servieren warm halten.

Tipp

Wer keine Smoking Gun zuhause hat, kann einfach den Weißwein bei der Hollandaise durch einen Espresso ersetzen, um auch ein geröstetes, rauchiges Aroma zu erzeugen.

Dry-Aged Ribeye

01

Die Ribeye-Steaks auf beiden Seiten salzen, eine Pfanne mit Öl sehr heiß werden lassen und darin das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten.

02

Dann je nach Stärke der Steaks ca. 5 Minuten in das Backrohr geben. Das Fleisch sollte dabei 54 Grad Kerntemperatur erreichen (Medium).

Spargel und Fertigstellung

01

In der Zwischenzeit den Spargel in einer anderen Pfanne braten, bis er bissfest ist. Dann ein Stück Butter dazugeben und würzen.

02

Wenn das Fleisch die gewünschte Temperatur hat, aus dem Rohr nehmen und einige Minuten auf einem Rost ruhen lassen, kurz scharf nachbraten und ein kleines Stück kalte Butter und Kräuter hinzufügen.

03

Alle Komponenten gemeinsam anrichten und servieren.

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