Zutaten
- 500 g Mehl
- 400 g Salz fein
- 200 g Wasser
- 4 Schalotten
- 4 Dry-Aged Ribeye-Steaks (à 250 g)
- Sonnenblumenöl
- etwas Butter kalt
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 16 Stangen grüner Spargel
Geräucherte Hollandaise
- 4 Eigelb
- 250 g Butter geklärt
- 60 ml Weißwein
- Salz und Pfeffer
- Frischhaltefolie
Kochzubehör
- Pfanne
Zubereitung
Salzschalotten
Mehl, Wasser und 400 g Salz zu einem festen Teig kneten.
Kurz im Kühlschrank rasten lassen.
Dann den Teig ausrollen, die Schalotten mit Schale darin einpacken und bei 170 Grad im Backrohr etwa 20 Minuten backen, bis die Schalotten weich sind.
Zur Probe mit einem Holzspieß testen und ggf. noch länger backen.
Dann den Salzteig entfernen (am besten mit einer Schere) und die Schalotten schälen.
Backrohr für das Fleisch auf 100 Grad runterdrehen. Schalotten im Rohr warm halten.
Spargel putzen, die holzigen Enden abschneiden und den Spargel für das Braten bereitlegen.
Geräucherte Hollandaise
Eigelb mit Salz und Weißwein über Wasserdampf mit einem Schneebesen schaumig schlagen, mit der flüssigen Butter langsam emulgieren und weiter aufschlagen.
Die Schüssel beiseitestellen, mit Frischhaltefolie abdecken und mit der Smoking Gun räuchern.
Bis zum Servieren warm halten.
Wer keine Smoking Gun zuhause hat, kann einfach den Weißwein bei der Hollandaise durch einen Espresso ersetzen, um auch ein geröstetes, rauchiges Aroma zu erzeugen.
Dry-Aged Ribeye
Die Ribeye-Steaks auf beiden Seiten salzen, eine Pfanne mit Öl sehr heiß werden lassen und darin das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten.
Dann je nach Stärke der Steaks fünf Minuten in das Backrohr geben.
Das Fleisch sollte dabei 54 Grad Kerntemperatur erreichen (Medium).
Spargel und Fertigstellung
In der Zwischenzeit den Spargel in einer anderen Pfanne braten, bis er bissfest ist.
Dann ein Stück Butter dazugeben und würzen.
Wenn das Fleisch die gewünschte Temperatur hat, aus dem Rohr nehmen und einige Minuten auf einem Rost ruhen lassen.
Kurz scharf nachbraten und ein kleines Stück kalte Butter und Kräuter hinzufügen.
Alle Komponenten gemeinsam anrichten und servieren.
