Goldbrasse in der Salzkruste
Zutaten
- 2 SPAR FISCH-GENUSS Goldbrassen
- 3 Bio-Zitronenscheiben
- 2 Stängel Petersilie
Salzteig
- 4 Eiweiß
- 2 kg Meersalz fein
- 60 g Mehl glatt
- 60 g Speisestärke
Safran-Aioli
- 8 Safranfäden
- 1 Dotter
- 1 TL
- 1 EL Weißwein
- 50 ml Öl neutral
- 30 ml Olivenöl mild
- 1 Prise Chiliflocken getrocknet
- Salz und Pfeffer
Kochzubehör
- Backpapier
Zubereitung
Fische waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Inneres der Fische mit Zitronenscheiben und ganzen Petersilienstängeln füllen.
Backrohr auf 220° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Salzteig
Eiweiß leicht cremig aufschlagen, Salz, Mehl und Stärkemehl zugeben und mit den Händen zu einem Teig verkneten.
Sollte der Teig zu „bröselig“ sein, 2–3 EL Wasser zugeben.
Backblech mit Backpapier belegen, die Hälfte des Salzteiges in der Größe der Doraden etwa 1 cm hoch auf dem Backpapier verteilen.
Fische darauflegen, restliche Salzmasse darüber verteilen, sodass der Fisch vollständig ummantelt ist.
Mit befeuchteten Händen nochmals leicht andrücken.
Im Rohr etwa 35 Minuten backen; aus dem Rohr nehmen und 10 Minuten rasten lassen.
Safran-Aioli
Safranfäden in eine Schüssel geben und mit 2–3 EL heißem Wasser übergießen; 10 Minuten ziehen lassen.
Dazu passen gebratene Mini-Kartoffeln. Planen Sie ca. 200 Gramm pro Person ein.
Dotter mit Senf und Weißwein gut verrühren, zuerst neutrales Öl, dann Olivenöl in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren (am besten mit dem Handrührgerät) einfließen lassen, bis eine feste Mayonnaise entsteht.
Safran mit Flüssigkeit unterrühren und mit Salz, Pfeffer sowie Chili abschmecken.
Die Kruste der Fische aufklopfen und vorsichtig abheben.
Die Haut von den Fischen abziehen und die Filets mit einem Löffel vorsichtig von der Gräte lösen.
Rückgrat sowie Zitrone und Petersilie entfernen, je zwei Filets herauslösen und mit Aioli auf vorgewärmten Tellern anrichten.
-
kcal
667 -
Fett
44 g -
Eiweiß
34 g -
Kohlenhydrate
30 g