Grüner und weißer Spargel

Alles über Spargel

Es grünt so grün … und weiß! Erfahren Sie alles rund um das Thema Spargel – wie etwa die richtige Lagerung, vielfältige Zubereitungsarten sowie die Nährstoffe des Gemüses, die sich wirklich sehen lassen können.


Spargelsorten

Gründer und weißer Spargel

Welche Spargelsorten gibt es?

Beim Gemüsespargel (Asparagus officinalis), welcher landläufig “Spargel” genannt wird, gibt es drei farbliche Ausprägungen, die sich auch geschmacklich unterscheiden: weiß, violett und grün. Während man letzteren als typischen “Grünspargel” kennt, bezeichnet man Spargel in weiß als “Bleichspargel”. Abhängig von der Farbe, variiert die Anbaumethode:

Weißer Bleichspargel

Weißer Spargel wird in speziellen Spargeldämmen (Erdwällen) angebaut, er wächst dort ausschließlich unterirdisch. Bevor der weiße Bleichspargel buchstäblich durch die Decke geht, wird er “gestochen” – also geerntet. Charakteristisch ist sein besonders milder Geschmack.

Grünspargel

Grüner Spargel wird ohne Erdwälle angebaut – die Spargelstangen wachsen größtenteils oberhalb von der Erde, wodurch sie Lichteinstrahlungen ausgesetzt sind, somit Chlorophyll bilden und ihre grüne Farbe annehmen. Bekannt ist er übrigens auch für seine vielen gesunden Inhaltsstoffe wie Vitamin A und C sowie für seinen intensiven Geschmack.  

Die Spargelzeit

Während das Ende der Spargelsaison mit dem Johannistag am 24. Juni ziemlich klar definiert ist, schwankt hingegen der Beginn, abhängig von den herrschenden Wetterbedingungen. Meist gibt es den ersten heimischen weißen Spargel ab Mitte bis Ende März. Offiziell startet die Saison hingegen meist etwas später im April.

Vor- und Zubereitung von Spargel

Um das maximale Spargel-Vergnügen sicherzustellen, sind folgende Punkte zu beachten:

1. Spargel waschen
Um sicherzugehen, dass sich kein Sand mehr in den Spargelköpfen befindet, sollten Sie Spargel unter kaltem Wasser gründlich waschen. Bereiten Sie grünen Spargel zu, sollten Sie außerdem eventuellen Schmutz mit den Fingern entfernen, da hier in der Regel das Schälen entfällt. Das Wasser wird anschließend leicht abgeschüttelt oder abgetupft.

2. Spargel schälen und schneiden
Geschält wird primär weißer Spargel. Grund dafür ist seine recht harte und faserige Schale. Bei grünem Spargel wird maximal der untere Teil von seiner Schale getrennt.

Spargel schälen

So schälen Sie Spargel richtig:

- Schälen Sie den Spargel von oben nach unten: Halten Sie ihn mit den Fingern am Kopf und nutzen Ihren Handballen als Stütze für den unteren Teil der Spargelstange. Somit beugen Sie vor, dass sie durchbricht.

- Verwenden Sie einen Spargel- oder Sparschäler: Beim Schälen ist darauf zu achten, dass gleichmäßig vorgegangen wird. Es wird nur leichter Druck benötigt, um die Schale zu entfernen. Begonnen wir unterhalb des Spargelköpfchens: Drehen Sie den Spargel mit und mit, bis die Schale vollständig entfernt ist. Es empfiehlt sich, den unteren Bereich mehrmals zu schälen, da die Stangen hier besonders holzig sind. Tipp: Die Spargelschalen können weiterverwendet werden – sie eignen sich ideal für Spargelsoßen, Spargelsuppen oder Spargelfonds.

- Entfernen Sie das Ende: Üblicherweise werden 1 bis 3 cm abgeschnitten. Ist der Spargel bereits etwas älter, kann auch etwas mehr abgetrennt werden. Sollten Ihnen noch Fasern ins Auge springen, muss nochmals nachgeschält werden.

Von Kochen bis Grillen: abwechslungsreiche Zubereitungsarten

Spargel kann auf vielfältige Weise zubereitet werden. Im Folgenden stellen wir die unterschiedlichen Zubereitungsarten vor. Behalten Sie im Hinterkopf: Die Garzeiten können je nach Spargelsorte, Dicke der Stangen sowie der gewünschten Bissfestigkeit variieren. Aber sogar roh oder halb roh im Salat schmeckt der weiße Spargel wunderbar. 

Spargel kochen

Um Spargel gleichmäßig zu kochen, eignet sich am besten ein spezieller Spargeltopf, der über einen Einsatz verfügt, in dem der Spargel steht und nicht liegt. So wird sichergestellt, dass die Spargelköpfchen nicht zu weich und die Enden wirklich gar werden. Der Topf wird in etwa nur zu einem Drittel mit Wasser befüllt und das Wasser sollte nicht zu stark kochen. Weißer, relativ dicker Spargel benötigt in etwa 10 bis 15 Minuten. Grünspargel hat eine verhältnismäßig kurze Kochzeit bis er al dente ist: Nach rund 7 bis 8 Minuten kann er aus dem Wasser genommen werden. Tipp: Im Zweifelsfall einfach auf die bewährte Stichprobe mit dem Messer setzen, ob der Spargel die favorisierte Konsistenz angenommen hat. Oder Sie probieren: Er ist fertig, wenn er zart und doch noch einen leichten Biss hat.

Spargel anbraten

Für das Anbraten von Spargel kann sowohl eine Pfanne als auch ein Wok genutzt werden. Braten Sie auf mittlerer Hitze die Spargelstangen mit etwas Olivenöl oder einem neutralem Öl für 10 bis 12 Minuten an. Wichtig: Regelmäßiges Wenden nicht vergessen. Anschließend nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen. Tipp: Wenn Sie die Spargelstangen in kleine Stücke schneiden, verkürzt sich die Bratzeit auf rund 6 bis 8 Minuten.Spargel dämpfenDas Dämpfen von Spargel ist eine besonders schonende Art der Zubereitung, bei der die Nährstoffe im Gemüse und das Aroma erhalten bleiben. Beim Dämpfeinsatz achten Sie darauf, dass der Dampfeinsatz zur Größe des Topfes passt beziehungsweise sich an die Topfgröße angleicht. Füllen Sie den Topf mit circa 2 cm Wasser und verteilen Sie den Spargel gleichmäßig auf dem Dämpfeinsatz. Anschließend den Topf mit dem passenden Deckel verschließen und für ungefähr 20 bis 30 Minuten (Richtwert für weißen Spargel) bei schwacher Hitze garen. Anschließend würzen.

Spargel grillen

Vor allem Grünspargel eignet sich für die Zubereitung auf dem Grill. Nachdem sie wie oben beschrieben den Spargel gewaschen und vorbereitet haben, muss das Stangengemüse noch mit Öl bestrichen werden. Nach 10 bis 12 Minuten ist der Spargel al dente. Weißer Spargel kann kurz blanchiert werden, bevor er auf den Grill gelegt wird – das verkürzt die Garzeit deutlich. Wird auf das Blanchieren verzichtet, müssen rund 30 Minuten eingeplant werden.

Spargel aus dem Ofen

Im Backrohr kann Spargel in Alufolie-Päckchen gegart werden. Zum Spargel werden Salz, Pfeffer sowie Butter oder Öl hinzugegeben. Garzeit: circa 50 Minuten.

Die richtige Lagerung von Spargel

Spargel Geschirrtuch

Eines gleich vorweg: Spargel sollte nach dem Kauf möglichst zeitnah zubereitet werden, idealerweise noch am selben Tag, an dem Sie ihn gekauft haben.

Spargel im Kühlschrank lagern

Im Gemüsefach Ihres Kühlschranks können Sie ungeschälten Spargel in etwa drei bis vier Tage frisch halten. Entnehmen Sie dafür die Verpackung und wickeln ihn in ein sauberes Küchentuch, das Sie im Vorhinein mit kaltem Wasser befeuchtet haben.

Spargel einfrieren

Eine deutlich längere Haltbarkeit (bis zu 6 Monaten) erreichen Sie durch die Lagerung in der Tiefkühltruhe. Vorab sollten Sie den Spargel unbedingt waschen und gegebenenfalls schälen. Wichtig: Tauen Sie den Spargel vor der Zubereitung nicht auf, sondern geben Sie ihn direkt in das heiße Wasser – Nur so behält er sein übliches Aroma und seine Bissfestigkeit. Die Garzeit beträgt in der Regel 10 bis 12 Minuten, dickere Spargelstangen müssen gegebenenfalls etwas länger kochen.


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