Wenngleich der Abschied vom Sommer mit ein bisschen Wehmut verbunden ist, muss man sagen, dass der Herbst auch so einiges zu bieten hat. Das Farbenspiel der Natur, die ausgedehnten Herbstspaziergänge und natürlich auch die saisonalen Köstlichkeiten aus der Region: Pilze, Wild und allerlei Obst und Gemüse geben dem Herbst-Blues keine Chance!
Keine Frage, wenn die Tage kürzer werden und die Temperaturen sinken, dürfen kräftige Suppen und Eintöpfe nicht fehlen. Pilze, Kürbis, Karotten und Kartoffel – der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, wenn es um herzhafte, wärmende Topfgerichte geht. Eine meiner Lieblingssuppen ist die Erdäpfelsuppe mit Pilzen und Majoran. Bei der Zubereitung empfehle ich mehlige Kartoffeln – so wird die Suppe herrlich weich am Gaumen. Als Einlage bieten sich Pilze aller Art an. Ich hatte diesmal noch frische Steinpilze, als Alternative nehme ich auch gerne Kräuterseitlinge von SPAR Vital, die in Österreich gezüchtet werden. Mit ein paar Spritzern Olivenöl serviert, wird diese recht einfache Suppe zu einem echten Hochgenuss.
Warm ums Herz wird einem auch beim cremigen Berglinsenrisotto mit Kürbis & Pilzen. Dazu kochen Sie die Linsen – ich verwende übrigens je zur Hälfte Beluga- und Berglinsen – für circa 20 Minuten bis sie weich sind. TIPP: Salzen Sie das Wasser erst gegen Ende der Garzeit, ansonsten verlängert das die Garzeit. Sobald das Wurzelgemüse und der Kürbis geröstet sind, mit Geflügelfond aufgießen und die Linsen beigemengen. Die Flüssigkeit einkochen und erst am Ende frische Kräuter wie Petersilie und Liebstöckel unterheben. Ich gebe ein paar Esslöffel Mascarpone hinzu und schmecke das „Linsotto“ noch mit einem Schuss Essig für die gewisse Frische ab. Noch ein paar Minuten weiterköcheln, dann bekommen die Linsen eine cremig-glänzende Konsistenz. Ich serviere das Berglinsenrisotto gerne in Suppentellern mit ein paar Maroni obendrauf – es gibt von SPAR Vital vorgegarte Maroni, die köstlich sind!
Habe ich schon mal erwähnt, dass mein Sohn Paul Gnocchi abgöttisch liebt? Er ist da inzwischen ein echter Feinspitz und sehr wählerisch wenn es um die richtige Konsistenz geht – und das ist zugegebenermaßen die Herausforderung. Die Kürbis-Gnocchi mit Salbeibutter haben Paulis Qualitätscheck bestanden. Der Teig braucht etwas Fingerspitzengefühl – siehe Rezept. Die 3 wichtigsten Tipps aber gleich jetzt:
1. Bitte unbedingt mehlige Erdäpfel verwenden! Und die Kartoffeln mit der Schale idealerweise schon am Vorabend kochen.
2. Ich verwende für den Kartoffelteig eine Mischung aus Kartoffelmehl und Grieß.
3. Die Masse ist klebrig, daher ausreichend griffiges Mehl für das Verarbeiten und Formen parat haben.
Ist der Teig einmal gemacht, geht alles andere im Handumdrehen. Salbei in brauner Butter knusprig anbraten und die Gnocchi anschließend darin schwenken. Zum Servieren je nach Belieben mit Parmesan oder geräuchertem Ricotta garnieren. So köstlich!
Ein absolutes Highlight für einen gemütlichen Abend mit Freunden ist die
Oliven-Focaccia mit Artischocken und Rosmarin. Der Teig ist schnell
gemacht, bedenken Sie nur die Zeit fürs Rasten. Für die optimale „Knusprigkeit“
empfehle ich einen Teil Hartweizengrieß statt Mehl zu verwenden. Das fehlt nur
noch ein Glas guter Rotwein!
Wenn es mal etwas feiner sein darf, möchte ich Ihnen hier ein
herbstliches 2-Gang Menü vorschlagen: Rehrückenfilet mit Selleriecreme und Essigzwetschken und Nougat-Grießknödel mit Vanillesauce.
Das Rehrückenfilet wird nur kurz scharf angebraten und bei niedriger Temperatur im Ofen bei 80 Grad fertig gegart. Dafür empfehle ich einen Temperaturfühler, damit die Kerntemperatur von 56 Grad überprüft werden kann.
Eine köstliche Beilage zu Wildgerichten ist ein cremiges Selleriepürree: dafür
den Sellerie in Milch weich dünsten und nach dem Abtropfen fein pürieren. Mit brauner Nussbutter und einem Schuss Zitronensaft abschmecken – so schmeckt´s mir am besten. Die Essigzwetschken sind dazu der absolute Hammer: die süßlich, saure Sauce verleiht dem Gericht das gewisse Etwas!
Mit den Nougat-Grießknödeln mit Vanillesouce erobern Sie jedes Herz im Sturm. Wichtig bei der Zubereitung der Knödel: kühlen Sie die geformten Nougatkugeln bis zur Endverarbeitung mit der Grießmasse, denn das Nougat wird bei zu hoher Temperatur schnell weich. Sind die Knödel gemacht, in siedendes Wasser – bitte nicht zu heiß, da die Knödel sonst aufgehen.
Zum Schluss die Knödel in knusprigen Butterbrösel schwenken und mit hausgemachter Vanillesauce servieren. Ganz ehrlich? Besser geht´s nicht! 😉
Einen wunderschönen, bunten Herbst mit vielen genussvollen Stunden!
Eure Tici Kaspar
