Rom steht für so Vieles, natürlich auch für die großartige Küche. Die Aperitivo Bars am Campo de´ Fiori haben es mir ebenso angetan, wie die entzückenden Osterien in Trastevere. Hier meine ganz persönlichen kulinarischen Highlights aus Rom.
Der Feierabend beginnt in Rom mit Stil – und kleinen Delikatessen. Ob ein Cocktail oder ein Glas Prosecco, Häppchen an der Seite dürfen nicht fehlen. Meine Favoriten sind Klassiker wie Tramezzini, Arancini, gefüllte Oliven oder Pizza Bianca. Ein Traum etwa die Pizza bianca mit Lachs und Kaviar. Der Boden hauchdünn und knusprig, der Belag natürlich variantenreich. Meine Version ist etwas dekadent, aber delikat. Der Teig ist in der Küchenmaschine schnell gemacht, die Zeit zum Rasten beträgt etwa eine Stunde. Wer keinen Pizzastein zu Hause hat, gelangt so zum besten Ergebnis: das Backblech im Ofenbei ca. 250° vorwärmen. Inzwischen den Teig dünn auf ein Backpapier ausrollenund dann mit Creme fraîche bestreichen. Anschließend aufs heiße Blech und für 8-10 Minuten auf der untersten Schiene bei großer Hitze fertig backen. Vor dem Servieren mit geräuchertem Lachs von SPAR PREMIUM und Saiblingskaviar belegen. Für die Frische reibe ich zum Schluss gerne etwas Zitronenschale darüber.
Etwas gehaltvoller kommen die Safran Arancini mi Lavendel und Pistazien daher. Die frittierten Risottobällchen sind eine ideale Unterlage für eine lange Nacht. Gerne bereite ich dies auch aus Risottoresten zu, dann spart man sich den ersten Arbeitsschritt: das geduldige, behutsame Rühren des Risottos. Sobald die Basis fertig ist – in diesem Rezept wird nach etwa der Hälfte der Garzeit ein halber Teelöffel getrocknete Lavendelblüten und eine Handvoll Pistazien beigefügt - wird das Risotto dünn auf ein Backblech gestrichen. Um den Garvorgang beim Reis zu stoppen und das Auskühlen zu beschleunigen, steche ich mit einem Holz- oder Plastik-Kochlöffel vorsichtig kleine Löcher ein. Nach dem Auskühlen kleine Kugeln formen und in deren Mitte ein kleines Stück Mozzarella packen. Die Bällchen werden danach paniert und in reichlich Pflanzenöl frittiert. Gut abtropfen lassen und die Arancini am besten noch lauwarm zu einem gut gekühlten Glas Prosecco servieren. Natürlich eignet sich diese knusprige, köstliche Versuchung aus Rom nicht nur zum Aperitif, sondern auch als wunderbare vegetarische Hauptspeise. Serviert mit einem knackigen Romana-Salat mit Sardellendressing – buonissimo!
Flott und köstlich sind diese 3 Highlights. Wir starten mit Carciofi alla Giudia ganz ohne Schnörkel: geschält und geputzt, mit Zitrone eingerieben und mit Salz und Pfeffer gewürzt, werden die Artischocken in reichlich Pflanzenöl frittiert – und das 2-mal für ein optimales Ergebnis. Wer keine Fritteuse hat, nimmt einen großen Wok-Topf.
TIPP: Das Öl hat dann die richtige Temperatur, wenn sich am Stiel eines Holzkochlöffels kleine Bläschen bilden.
Meine Nummer 1 unter den italienischen Pasta-Rezepten: Pasta all'Amatriciana. Gehaltvoll und würzig – so schmeckt eine echte Amatriciana. Was dieses Rezept vielleicht so einzigartig macht ist die Guanciale, die luftgetrocknete Schweinebacke aus dem Latium. Wenn mich der Heißhunger überkommt und ich den Weg ins nahegelegene Tarvis nicht schaffe, dann greife ich natürlich auch zu einem Stück würzigem Bauchspeck. Die restlichen Zutaten haben Hobbyköche sicher zu Hause: Zwiebel, Knoblauch, Tomaten, Chilli und Olivenöl. Was gilt es zu beachten? Das Nudelwasser unbedingt ausreichend salzen. Und die Speck-Tomaten-Sauce wird besonders vollmundig, wenn man zum Abschluss die Pasta mit gut gereiftem Pecorino abschmeckt.
Schnell und einfach sind auch die Saltimbocca alla Romana. Die gebratenen Kalbsschnitzel mit Salbei und Rohschinken werden mit einer herrlich leichten Sauce serviert. Dafür wird der Bratensatz mit Geflügelfond und Marsala abgelöscht und etwas eingekocht. Bevor ich die Schnitzel anrichte, schwenke ich die Schnitzel noch kurz in der Sauce und serviere sie z.B. mit einer cremigen Minuten-Polenta.
Die Mini-Cannoli Siciliani werden ihr Herz höherschlagen lassen! Die süßen Röhrchen, die ursprünglich aus Sizilien kommen, gibt es in nahezu allen Pasticcerien Roms. Der Teig wird traditionell mit Schweineschmalz zubereitet, wer es aber lieber geruchsneutral hat, der kann für ein geschmacklich gleich gutes Ergebnis Butterschmalz verwenden. Ist der Teig mal fertig, dünn ausrollen und in Quadrate schneiden. Die Teigquadrate werden auf Schaumrollenförmchen oder ein Rundholz gewickelt und in heißem Öl frittiert. Für die Füllung dient frischer Ricotta als Basis – ich liebe es pur, verfeinert mit Vanille, Schokostücken, einem Spritzer Zitronensaft und einem Schuss Orangenlikör. Mit einem Spritzbeutel werden die ausgekühlten Röhrchen damit gefüllt. Und zum Schluss: Nur noch zurücklehnen und genießen!
