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23.04.
2020
Rezept

Best-of-the-Rest

Tici Kaspar
von Tici Kaspar
Überblick

Wahrscheinlich geht es uns im Moment allen gleich: Wenn wir einkaufen gehen, dann schlagen wir ordentlich zu und kaufen größere Mengen ein. Das ist ja in Zeiten von Ausgangsbeschränkungen auch sehr vernünftig. Und wenn wir mit den geplanten Speisen einmal durch sind, bleiben meistens ein paar „Restln“ übrig. Das eröffnet dann noch ein breites Spektrum für die Restlküche. Mein persönliches „best-of“ ist ein bunter Mix aus österreichischen Klassikern sowie einem Geheimrezept aus vergangenen Tagen.

Tiroler Gröstl
Herzhaft und gut: Tiroler Gröstl mit Spiegelei

Restl-Klassiker für alle Tage

Früher war es am Land so üblich, dass es sonntags einen Braten gab. Klassischerweise vorweg meistens eine kräftige selbstgemachte Suppe und danach Kuchen zum Kaffee. Aus dieser Tradition heraus haben sich einige Restl-Klassiker entwickelt, die wir nicht nur zu Hause, sondern auch in der guten Gasthausküche lieben. Rezepte, die Fleischreste optimal verwerten - vom Tafelspitz, Schweinsbraten bis zum Rindsbraten. Etwa haben sich das Tiroler Gröstl mit Spiegelei, Schinkenfleckerl oder allerlei Knödelvariationen daraus entwickelt. Für das Gröstl verwende ich gerne ein Gustostück vom Rind. Wichtig hierbei ist, dass die blättrig geschnittenen Kartoffeln separat im Schmalz goldbraun gebraten und erst zum Schluss mit dem in Zwiebel und Knoblauch angerösteten Fleisch vermengt werden.

TIPP: Es empfiehlt sich für eine Reihe an Gerichten einen sogenannten „Zwiebelschmalz“ vorzubereiten. Denn der Zwiebel sollte langsam goldgelb gebraten werden, wohingegen z.B. Kartoffeln hohe Hitze brauchen. Durch das getrennte Rösten vermeidet man, dass der Zwiebel zu dunkel und dadurch zu bitter wird. 

Tiroler Gröstl
Herzhaft und gut: Tiroler Gröstl mit Spiegelei
Nudel-Schinken-Auflauf
Schmeckt Groß und Klein: Nudel Schinken Gratin

Die beliebten Schinkenfleckerl habe ich etwas abgewandelt und serviere sie als Nudel-Schinken-Gratin. Bei uns – und bestimmt in vielen Familien – ein beliebter Klassiker. Als Alternative zu klassischen Fleckerl, verwende ich dafür die spiralförmige SPAR Bio-Dinkel Pasta. Wichtig für den Geschmack ist aus meiner Sicht ein würziger Käse – etwa ein Bergkäse. Wer es etwas milder mag, kann aber auch einen Almkäse oder Parmesan verwenden.

Nudel-Schinken-Auflauf
Schmeckt Groß und Klein: Nudel Schinken Gratin
Pikante Monatsknödel
Kindheitserinnerungen: Leni´s Montagsknödel

Leni´s Montagsknödel

Leni ist die Nachbarin meiner Tante, sie lebt auf einem Bauernhof in Heiligengeist auf ca. 900 m Seehöhe. Leni ist eine begnadete Köchin, die inzwischen um die 80 Jahre alt ist und aus ihrer alten Küche heute wie damals die unglaublichsten Speisen zaubert. Früher hat die rüstige Frau eine Hütte am Dobratsch betrieben und die pikanten Montagsknödel von ihr sind legendär. Auch dafür werden Reste vom gekochten oder gebratenen Rind- oder Schwein verwertet und mit Semmelwürfel zu Knödeln verarbeitet. Entweder man serviert sie als Suppeneinlage oder aber mit einer kräftigen Sauerrahm-Krensauce. 

Pikante Monatsknödel
Kindheitserinnerungen: Leni´s Montagsknödel
Apfel-Brot-Auflauf mit Schneehaube
Fettes Brot: Saftiger Apfel-Brotauflauf mit Schneehaube

Mal warm, mal kalt – immer gut!

Pauli und ich verfüttern altes Brot gerne die Enten am nahegelegenen Teich. Für alte Semmeln, Baguette oder Brioche gibt es aber auch eine köstliche Variante der Verwertung - nämlich einen Apfel-Brot-Auflauf mit Schneehaube, vielleicht auch bekannt als „Scheiterhaufen“. Für die Schneehaube wird Eiweiß mit Zucker und einem Spritzer Zitrone cremig geschlagen und dann im Ofen kurz gebräunt. Am liebsten serviere ich den Auflauf heiß aus dem Ofen mit einer Kugel Vanilleeis. Es schmeckt aber auch köstlich nach dem Auskühlen zum Kaffee oder Kakao.

Apfel-Brot-Auflauf mit Schneehaube
Fettes Brot: Saftiger Apfel-Brotauflauf mit Schneehaube
Würzige Kartoffel-Frittata
Restl-Allrounder: Frittata

Für nicht mehr ganz so frisches Gemüse-Allerlei, empfehle ich die würzige Kartoffel-Frittata. Dafür kann man neben Kartoffeln, die die Basis bilden, alles an Gemüse verarbeiten, was der Kühlschrank hergibt: zum Beispiel Champignons, Zucchini, Tomaten oder Frühlingszwiebel. Ich belege die Frittata gerne mit einem Mozzarella, Kirschtomaten und gezupftem Basilikum – sieht nicht nur schön aus, sondern schmeckt auch gut! Und egal ob als Vor- oder Hauptspeise, egal ob warm oder kalt, sie ist so vielseitig einsetzbar, dass sie für mich ein wunderbarer Allrounder in der Restlküche ist.

Würzige Kartoffel-Frittata
Restl-Allrounder: Frittata
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Die Vögel zwitschern, erste Knospen sprießen auf den Bäumen – ja, man kann es förmlich hören, sehen und riechen: der Frühling ist da! Mein Herz tanzt, wenn die warmen Sonnenstrahlen meine Haut kitzeln und die Winterjacken und Stiefel wieder für ein paar Monate in den Keller wandern. Und natürlich hole ich den Frühling auch gleich in meine Küche – mit Spargel, Bärlauch und Rhabarber! Man muss kein „Veggie“ sein, um meine farbenfrohe vegetarische Frühlingsküche zu lieben…
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Das Jahr ist noch ganz jung und die Lust nach Leben, nach Höhepunkten ist groß! Ich habe da den Sommer fest im Blick und die Zuversicht, dass wir da wieder unbeschwert die schönsten Seiten des Lebens genießen werden. Nun ja, und wie jedes Jahr versuche ich die bevorstehende Fastenzeit zu nutzen, um auf die eine oder andere Sache zu verzichten. Zum einen um durch Verzicht die Sinne zu schärfen und zum anderen, ich gebe es zu, um dem Corona-Speck an den Kragen zu gehen. Kein Fleisch, weniger Kohlenhydrate, weniger Alkohol aber trotzdem großer Genuss steht am Programm – und das mit Rezepten unter 30 Minuten!
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Da ist er also, der zweite Lockdown. Wir sind wieder zum tapferen Heldentum in den eigenen vier Wänden verdammt. Da kann einem schon mal schwer ums Herz werden... Aber nicht verzagen, mit köstlichen Aufläufen beruhigen wir die Seele! Beim Schreiben und Ausprobieren der Rezepte wurde ich nostalgisch und sentimental zugleich, ja, es hat mich derart beruhigt, fast wie eine kleine Mediationseinheit. Auf geht´s: Let´s comfort our soul – das freut den Koch und alle die mit uns genießen dürfen!
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Bald ist es wieder soweit: Weihnachten steht vor der Tür. Vom Heiligen Abend bis zu Silvester pendeln wir zwischen Aufregung, Entspannung und purer Ekstase. Und jeder hat da so seine persönlichen Höhepunkte. Was aber keinesfalls fehlen darf? Das gute Essen! Es bieten sich eine Reihe an Gelegenheiten, bei denen außergewöhnliches Fingerfood gefragt ist. Für die kleine private Weihnachtsfeier oder den Silvesterabend mit Freunden kombinieren wir Küchen-Klassiker mit zeitgemäßem Twist!
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Zum kulinarischen Jahreskreis gehören Wildgerichte im Herbst, wie der Spargel zum Frühling. Wer das Glück hat, einen Jäger im Familien- oder Bekanntenkreis zu haben, sollte sich jedenfalls gut mit dem- oder derjenigen stellen, denn es gibt kaum ein besseres Fleisch: cholesterinarm, mager und garantiert frei von Medikamenten. Für mich jedenfalls eine unverzichtbare Kostbarkeit, die entweder klassisch oder innovativ interpretiert werden kann. Let´s go wild!
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Der Herbst ist da. Meinen Sohn Paul und mich zieht es an den Wochenenden so oft wie möglich in die Berge. Es gibt dabei so viel zu entdecken – bei unserem letzten Ausflug im Spätsommer haben wir sogar Murmeltiere und Wildpferde beobachtet. Für mich ist das Wandern jedenfalls so viel mehr als körperliche Ertüchtigung – es entschleunigt, man tankt Energie und sammelt unvergessliche Erinnerungen. Was darf in meinem Rucksack aber keinesfalls fehlen? Ein gschmackiger Proviant für zwischendurch! Die Rezepte, die ich diesmal vorstelle, eignen sich für alle, die auch unterwegs gerne eine abwechslungsreiche, gschmackige Alternative wollen – egal ob beim nächsten Ausflug oder als Mittags-Snack im Büro.
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Ein lauer Sommerabend mit Freunden gehört zu den kostbaren Momenten des Lebens. Wenn wir uns füreinander Zeit nehmen, sollte der Aufwand in der Küche so gering wie möglich sein. Unkomplizierte kleine Snacks, die gut schmecken, nett aussehen und gut vorzubereiten sind, stehen dann bei mir am Programm. Du siehst das genauso? So ist es auch nicht verwunderlich, dass der Bereich „Snacking“ zu den Top Food-Trends 2020 gehört. Die Spanier mit den Tapas, die Italiener mit dem Aperitivo und viele andere Kulturen haben uns das snacken jahrelang vorgemacht. Zeit auf den Zug aufzuspringen! Meine liebsten Sommer-Snacks 2020 stelle ich euch hier vor.
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Oh, wie schön und friedlich ist es, wenn es den Kindern zu Hause so richtig schmeckt. Nudeln, Pizza und Pommes kann es aber nicht jeden Tag geben. Und es gibt noch so viel mehr! Gemeinsam mit den Kindern den Kochlöffel zu schwingen macht Spaß und ist gleichzeitig die Idee, um Kinder auf neue Geschmacksrichtungen zu bringen. Egal ob herzhaft, süß oder vegetarisch – wenn Kinder beim Kochen mitmachen dürfen, kommt Schwung in die Familienküche!
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