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Martin Hofmann Martin Hofmann
23.04.
2020
Rezept

Best-of-the-Rest

Tici Kaspar
von Tici Kaspar
Überblick

Jeder kennt es: Man kocht für seine Lieben ein feines Essen, aber danach bleiben immer ein paar Reste übrig. Die sogenannten “Restln“ eröffnen allerdings noch einmal ein breites Spektrum an kulinarischen Möglichkeiten. Denn Reste-Essen ist nicht gleichbedeutend mit fade und uninteressant. Mein persönliches „best-of“ ist ein bunter Mix aus österreichischen Klassikern sowie einem Geheimrezept aus vergangenen Tagen.

Tiroler Gröstl
Martin Hofmann Martin Hofmann
Herzhaft und gut: Tiroler Gröstl mit Spiegelei

Restl-Klassiker für alle Tage

Früher war es am Land so üblich, dass es sonntags einen Braten gab. Klassischerweise vorweg meistens eine kräftige selbstgemachte Suppe und danach Kuchen zum Kaffee. Aus dieser Tradition heraus haben sich einige Restl-Klassiker entwickelt, die wir nicht nur zu Hause, sondern auch in der guten Gasthausküche lieben. Rezepte, die Fleischreste optimal verwerten - vom Tafelspitz, Schweinsbraten bis zum Rindsbraten. Etwa haben sich das Tiroler Gröstl mit Spiegelei, Schinkenfleckerl oder allerlei Knödelvariationen daraus entwickelt. Für das Gröstl verwende ich gerne ein Gustostück vom Rind. Wichtig hierbei ist, dass die blättrig geschnittenen Kartoffeln separat im Schmalz goldbraun gebraten und erst zum Schluss mit dem in Zwiebel und Knoblauch angerösteten Fleisch vermengt werden.

TIPP: Es empfiehlt sich für eine Reihe an Gerichten einen sogenannten „Zwiebelschmalz“ vorzubereiten. Denn der Zwiebel sollte langsam goldgelb gebraten werden, wohingegen z.B. Kartoffeln hohe Hitze brauchen. Durch das getrennte Rösten vermeidet man, dass der Zwiebel zu dunkel und dadurch zu bitter wird. 

Tiroler Gröstl
Martin Hofmann Martin Hofmann
Herzhaft und gut: Tiroler Gröstl mit Spiegelei
Nudel-Schinken-Auflauf
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Schmeckt Groß und Klein: Nudel Schinken Gratin

Die beliebten Schinkenfleckerl habe ich etwas abgewandelt und serviere sie als Nudel-Schinken-Gratin. Bei uns – und bestimmt in vielen Familien – ein beliebter Klassiker. Als Alternative zu klassischen Fleckerl, verwende ich dafür die spiralförmige SPAR Bio-Dinkel Pasta. Wichtig für den Geschmack ist aus meiner Sicht ein würziger Käse – etwa ein Bergkäse. Wer es etwas milder mag, kann aber auch einen Almkäse oder Parmesan verwenden.

Nudel-Schinken-Auflauf
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Schmeckt Groß und Klein: Nudel Schinken Gratin
Pikante Monatsknödel
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Kindheitserinnerungen: Leni´s Montagsknödel

Leni´s Montagsknödel

Leni ist die Nachbarin meiner Tante, sie lebt auf einem Bauernhof in Heiligengeist auf ca. 900 m Seehöhe. Leni ist eine begnadete Köchin, die inzwischen um die 80 Jahre alt ist und aus ihrer alten Küche heute wie damals die unglaublichsten Speisen zaubert. Früher hat die rüstige Frau eine Hütte am Dobratsch betrieben und die pikanten Montagsknödel von ihr sind legendär. Auch dafür werden Reste vom gekochten oder gebratenen Rind- oder Schwein verwertet und mit Semmelwürfel zu Knödeln verarbeitet. Entweder man serviert sie als Suppeneinlage oder aber mit einer kräftigen Sauerrahm-Krensauce. 

Pikante Monatsknödel
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Kindheitserinnerungen: Leni´s Montagsknödel
Apfel-Brot-Auflauf mit Schneehaube
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Fettes Brot: Saftiger Apfel-Brotauflauf mit Schneehaube

Mal warm, mal kalt – immer gut!

Pauli und ich verfüttern altes Brot gerne die Enten am nahegelegenen Teich. Für alte Semmeln, Baguette oder Brioche gibt es aber auch eine köstliche Variante der Verwertung - nämlich einen Apfel-Brot-Auflauf mit Schneehaube, vielleicht auch bekannt als „Scheiterhaufen“. Für die Schneehaube wird Eiweiß mit Zucker und einem Spritzer Zitrone cremig geschlagen und dann im Ofen kurz gebräunt. Am liebsten serviere ich den Auflauf heiß aus dem Ofen mit einer Kugel Vanilleeis. Es schmeckt aber auch köstlich nach dem Auskühlen zum Kaffee oder Kakao.

Apfel-Brot-Auflauf mit Schneehaube
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Fettes Brot: Saftiger Apfel-Brotauflauf mit Schneehaube
Würzige Kartoffel-Frittata
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Restl-Allrounder: Frittata

Für nicht mehr ganz so frisches Gemüse-Allerlei, empfehle ich die würzige Kartoffel-Frittata. Dafür kann man neben Kartoffeln, die die Basis bilden, alles an Gemüse verarbeiten, was der Kühlschrank hergibt: zum Beispiel Champignons, Zucchini, Tomaten oder Frühlingszwiebel. Ich belege die Frittata gerne mit einem Mozzarella, Kirschtomaten und gezupftem Basilikum – sieht nicht nur schön aus, sondern schmeckt auch gut! Und egal ob als Vor- oder Hauptspeise, egal ob warm oder kalt, sie ist so vielseitig einsetzbar, dass sie für mich ein wunderbarer Allrounder in der Restlküche ist.

Würzige Kartoffel-Frittata
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Restl-Allrounder: Frittata
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