Best-of-the-Rest

Früher war es am Land so üblich, dass es sonntags einen Braten gab. Klassischerweise vorweg meistens eine kräftige selbstgemachte Suppe und danach Kuchen zum Kaffee. Aus dieser Tradition heraus haben sich einige Restl-Klassiker entwickelt, die wir nicht nur zu Hause, sondern auch in der guten Gasthausküche lieben. Rezepte, die Fleischreste optimal verwerten - vom Tafelspitz, Schweinsbraten bis zum Rindsbraten. Etwa haben sich das Tiroler Gröstl mit Spiegelei, Schinkenfleckerl oder allerlei Knödelvariationen daraus entwickelt. Für das Gröstl verwende ich gerne ein Gustostück vom Rind. Wichtig hierbei ist, dass die blättrig geschnittenen Kartoffeln separat im Schmalz goldbraun gebraten und erst zum Schluss mit dem in Zwiebel und Knoblauch angerösteten Fleisch vermengt werden.

TIPP: Es empfiehlt sich für eine Reihe an Gerichten einen sogenannten „Zwiebelschmalz“ vorzubereiten. Denn der Zwiebel sollte langsam goldgelb gebraten werden, wohingegen z.B. Kartoffeln hohe Hitze brauchen. Durch das getrennte Rösten vermeidet man, dass der Zwiebel zu dunkel und dadurch zu bitter wird. 

Leni ist die Nachbarin meiner Tante, sie lebt auf einem Bauernhof in Heiligengeist auf ca. 900 m Seehöhe. Leni ist eine begnadete Köchin, die inzwischen um die 80 Jahre alt ist und aus ihrer alten Küche heute wie damals die unglaublichsten Speisen zaubert. Früher hat die rüstige Frau eine Hütte am Dobratsch betrieben und die pikanten Montagsknödel von ihr sind legendär. Auch dafür werden Reste vom gekochten oder gebratenen Rind- oder Schwein verwertet und mit Semmelwürfel zu Knödeln verarbeitet. Entweder man serviert sie als Suppeneinlage oder aber mit einer kräftigen Sauerrahm-Krensauce.