Polentanudeln, Tici Kaspar, Blogpost
Martin Hofmann Martin Hofmann
07.05.
2020
Artikel

Auf da Sunnaseitn: Klassiker der Kärntner Küche

Tici Kaspar
von Tici Kaspar
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Überblick

Die Wurzeln meiner Liebe zu Kulinarik und Genuss liegen in meiner Heimat Kärnten. Die Kärntner Küche ist bodenständig und schmeckt nach Berg, nach See, nach der frischen Luft der Täler und Wiesen. Beeinflusst durch die Nähe zu Italien und Slowenien, dominiert das Deftige. Rezepte für traditionelle Gerichte wie Käsnudeln, die Kirchtagssuppe oder das Kärntner Ritschert werden in der Familie von Generation zu Generation weitergegeben und bleiben oftmals über Jahrzehnte unverändert. Was es jedenfalls immer braucht? Liebe und Zeit.

Kärntner Käsnudeln
Martin Hofmann Martin Hofmann
Kärntens kulinarische Visitenkarte: Kärntner Käsnudel

Nudl-kudl-mudl

Die wohl berühmteste Vertreterin der Kärntner Küche ist die Käsnudel. Weit über die Landesgrenzen hinaus wird die Käsnudel verehrt und gilt quasi als kulinarische Visitenkarte meiner Heimat. Für die klassische Kärntner Kasnudel mit Topfen-Erdäpfel-Füllung bedarf es neben einer feinen Abstimmung der Zutaten ein wenig Fingerspitzengefühl, denn das Krendeln will gelernt sein. Ein altes Kärntner Sprichwort sagt, „wenn a Dirndl nit krendeln kann, dann findet´s kan Mann“ – aber keine Sorge, hat man den Dreh einmal raus, ist es keine Hexerei, sondern macht sogar Spaß und geht auch recht schnell. Der gekrendelte Rand ist aber nicht nur ein optischer Hingucker, er hat auch eine wichtige Funktion, denn er bewahrt die Nudel davor während des Kochens am Rand aufzuplatzen. Und um diesen „Supergau“ zu vermeiden, empfehle ich einen Blick in das verlinkte Video.

Kärntner Käsnudeln
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Kärntens kulinarische Visitenkarte: Kärntner Käsnudel
Kletzennudeln mit Zimt-Honig-Butter
Martin Hofmann Martin Hofmann
Süße Versuchung: Kletzennudel mit Zimt-Honig-Butter

Die Nudelvariationen in Kärnten schmecken salzig wie süß unvergleichlich gut. Eine deftige, salzige Variante neben den klassischen Fleischnudeln sind etwa die Polentanudeln mit Gailtaler Speck und Almkäse. Ich mag es, wenn die gekochten Nudeln vor dem Servieren noch kurz in der Pfanne mit dem knusprig gebratenen Speck und der aufgeschäumten Butter geschwenkt werden. Die wohl süßeste Versuchung der Kärntner Nudel-Küche mit Verwendung von Honig sind die Kletzennudeln mit Zimt-Honig-Butter. Die Kletzen, also die gedörrten Birnen, bekommt man in der Obstabteilung ihres Spar-Marktes und dienen als süßer Hauptdarsteller dieser Kärntner Köstlichkeit. Für die Füllung verwende ich statt 100% Brösel-Topfen eine 50/50 Mischung aus Brösel- und Speise-Topfen – das macht die Konsistenz etwas runder.

TIPP: Es empfiehlt sich zumindest die angegebene Menge oder sogar etwas mehr zuzubereiten, da sich die Nudeln ganz wunderbar einfrieren lassen. Absolutes Muss ist aber, die Nudeln vor dem Einfrieren kurz im Salzwasser zu blanchieren, also zu überkochen. Nach dem Auskühlen können die Nudeln flach auf einem Blech eingefroren werden. Im gefrorenen Zustand lassen sie sich gut portionsweise in Sackerl im Tiefkühler lagern.

Kletzennudeln mit Zimt-Honig-Butter
Martin Hofmann Martin Hofmann
Süße Versuchung: Kletzennudel mit Zimt-Honig-Butter
Villacher Kirchtagssuppe
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Gelbe Kostbarkeit: Villacher Kirchtagssuppe mit Reindling

Gelbe Suppe vulgo Villacher Kirchtagssuppe

Villach steht für Lebenslust und Lebensfreude. Das wird wohl jeder bestätigen, der schon einmal in den Genuss gekommen ist diese schöne Stadt an der Drau im Zentrum von Kärnten zu besuchen. Der Fasching und der Kirchtag gehören zu Villach wie der Stephansdom und das Riesenrad zu Wien. Und was im Fasching der Krapfen, ist zum Kirchtag die Villacher Kirchtagssuppe mit einem Stück Kärntner Reindling. Beim Rezept für eine klassische Kirchtagssuppe lassen die Großmütter und Mütter nicht mit sich handeln – da hat jede Familie das eigene Geheimrezept für die absolut, unumstößlich beste Kirchtagssuppe der Stadt. Die Wahl zur besten Kirchtagssuppe von Villach ist inzwischen ein echtes Highlight während der Kirchtagswoche im August und treibt meinen hoch geschätzten Koch-Kollegen der besten Restaurants jährlich Schweißperlen auf die Stirn. Der herzhafte säuerlich, süße Geschmack einer echten Kirchtagssuppe ist unverkennbar und polarisiert – sie schmeckt nicht jedem. Der Geschmack beruht auf einer gekonnten Abstimmung von besten Zutaten der Region. Begonnen bei bis zu 5 Sorten Fleisch, über eine Reihe an Gewürzen wie Zimt, Nelken und Safran wird die Suppe mit einer harmonischen Bindung aus Sauerrahm, Schlagobers und einem trockenen Weißwein abgerundet. Die Zubereitung braucht Hingabe und Zeit und zählt in meinen Augen zu den kostbarsten Köstlichkeiten Kärntens.

Villacher Kirchtagssuppe
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Gelbe Kostbarkeit: Villacher Kirchtagssuppe mit Reindling
Kärntner Ritschert
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Kraftprotz: Kärntner Ritschert

Herzhaftes Seelenfutter

Wohl einer der traditionellsten und bodenständigsten Eintöpfe des Alpenraumes ist das Kärntner Ritschert. Dieses herzhafte Gericht wird mit Rollgerste, Bohnen, Wurzelgemüse und geselchtem Schweinefleisch zubereitet. Nach einem ausgedehnten Wintertag im Freien wärmt ein dampfender Teller mit Ritschert von innen und gibt reichlich Kraft und Energie für neue Abenteuer. Und wie auch für alle anderen Klassiker der Kärntner Küche gilt auch hier: ein gschmackiges Ritschert braucht Liebe und Zeit. TIPP: Das Ritschert schmeckt, ähnlich wie das Gulasch, am nächsten Tag noch besser. Also am besten vorkochen und am nächsten Tag genießen!

 

Kärntner Ritschert
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Kraftprotz: Kärntner Ritschert
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