Hauptspeise

Weißer & grüner Spargel mit rosa gebratenem Schweinefilet, jungen Kartoffeln & Sauce Hollandaise

50 min Hobbykoch

Spargel

Sauce Hollandaise

Schweinemedaillons

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Zubereitung

1

Grünen Spargel schälen. Hinweis: Sehr zarter, junger grüner Spargel kann auch ungeschält verwendet werden. Ca. 1 cm von den holzigen Enden abschneiden, Spargel in reichlich Salzwasser ca. 3 Minuten bissfest kochen und in kaltem Wasser abschrecken.

2

Weißen Spargel schälen. 1 TL Salz, Zucker, Milch und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Spargel darin ca. 4 Minuten lang bissfest kochen und im heißen Sud beiseite stellen. Hinweis: Der Spargel ist perfekt gegart, wenn sich die Spargelstangen leicht nach unten biegen lassen.

3

Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser gar kochen und schälen. Spargelfond, Butter und Kartoffeln in einer halbhohen Pfanne bei kleiner Hitze schwenken und salzen. Warm stellen.

4

Sauce hollandaise: Butter in einem kleinen Topf verflüssigen, vom Herd nehmen, 1 Minute ruhen lassen, Butterschmalz von der abgesetzten Molke trennen. Essig, Schalotte, Weißwein, Lorbeer, Pfeffer und Thymian aufkochen, auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren, abseihen und in eine Rührschüssel füllen. Eidotter und Reduktion über dem Wasserbad sehr cremig aufschlagen. Hinweis: Vorsicht, nicht zu heiß, sonst gibt es Eierspeis. Geklärte Butter löffelweise in die Dottermasse hineinschlagen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

5

Schweinefilet 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank geben, Filetstücke leicht mit dem Handballen bis zu einer Dicke von ca. 3–4 cm andrücken, salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl beidseitig kurz scharf anbraten. Fleisch auf das Backofen-Gitter legen, bei 120° C Umluft ins Rohr geben und ca. 12–16 Minuten rosa braten.

6

Grünen und weißen Spargel im Spargelfond (siehe Schritt 2) erhitzen, Spargelstangen, Fleisch und Kartoffeln auf einem Teller anrichten, Sauce hollandaise eingießen und evtl. mit frischen Kräutern garnieren.

46 g Fett 23 g EW 27 g Kohlenhydrate 634 kcal 2.25 BE

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