Hauptspeise

Rehrücken im Schwarzbrotmantel

90 min Hobbykoch

Rehrücken

50.0 dag
Rehrücken (ausgelöst und pariert)
6.0 dag
Hähnchenbrust
6.0 dag
Rahm (Ländle)
etwas
Salz
etwas
Pfeffer
4.0 Scheiben
Schwarzbrot (entrindet)
etwas
Kerbel
etwas
Petersilie

Rotkraut

10.0 dag
Zucker
5.0 g
Salz
125.0 ml
Orangensaft
65.0 ml
Zitronensaft
65.0 ml
Apfelessig
30.0 dag
Äpfel (gerieben, mit Schale)
etwas
Kümmel (gemahlen)
2.0 kg
Rotkraut (fein geschnitten)
20.0 dag
Zucker
20.0 dag
Zwiebel (gewürfelt)
500.0 ml
Apfelsaft
1.0 l
Rotwein
500.0 ml
Brühe
500.0 ml
Risottoreis (Kaffeetasse)

Dinkel-Pilztaschen

500.0 g
Dinkelmehl
30.0 dag
Eigelb
3.0 EL
Olivenöl
4.0 EL
Wasser
1.0 Prise
Salz
10.0 dag
Pilze (gewürfelt)
5.0 dag
Weißbrotwürfel (kleine, ohne Rinde)
25.0 g
Butter
2.0 Stk.
Eigelb
7.0 dag
Crème fraîche
7.0 dag
Sauerrahm
etwas
Salz
etwas
Muskat
etwas
Cayennepfeffer
etwas
Thymian
Zutaten berechnen für:

Rehrücken

1

Den Rehrücken mind. 1-2 h vor dem Verarbeiten auf Zimmertemperatur bringen. Das Hähnchenfilet mit der Sahne und den Kräutern im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, kühl stellen.

2

Den Ofen auf 145°C vorheizen. Dünne Scheiben vom Brot auf Klarsichtfolie ausbreiten (das Brot muss groß genug sein, um das ganze Fleisch zu umschließen) und dünn mit der Geflügelfarce bestreichen.

3

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen, auf das bestrichene Brot legen und mit Hilfe der Folie einrollen.

4

Die Folie entfernen und die Rolle nun stramm in Alufolie einwickeln, wie ein Bonbon an den Enden eindrehen. Ca. 15 min. bei 200°C im Ofen garen, anschließend bei 60°C 10 min ziehen lassen.

5

Zum Anrichten den Rehrücken aus der Folie nehmen, in vier Teile schneiden und dekorativ anrichten.

Rotkraut

1

Geschnittenes Rotkraut mit den Zutaten gut vermischen und einige Stunden ziehen lassen.

2

Zucker karamellisieren, Zwiebeln und Risotto dazugeben, ohne Farbe kochen lassen, mit der Flüssigkeit ablöschen, das Kraut dazugeben und weich köcheln lassen.

Dinkel-Pilztaschen

1

Die Teigzutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten. Rasten lassen. Butter und Dotter schaumig rühren. Creme fraîche, Weißbrot, Sauerrahm unterziehen.

2

Pilzwürfel anbraten, ebenfalls unterrühren und mit den Gewürzen abschmecken.

3

Den Teig ausrollen (Nudelmaschine), mit einem runden Ausstecher (ca. 7 cm ø) Kreise ausstechen. Die Fülle in die Mitte geben, dann die Kreise zusammenlegen und die Ränder festdrücken. In kochendem Wasser al dente kochen.

4

In der Pfanne mit etwas Butter kurz schwenken, würzen, anrichten.


Hauptspeise

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