Nachspeise

Karamellisierter Latte macchiato von der Heumilch

90 min Spitzenkoch

Latte macchiato

6.0
Dotter
5.0 dag
Zucker
130.0 ml
Milch (z.B. Heumilch)
380.0 ml
Obers
1.0 EL
Kaffee (löslicher Instantkaffee)
1.0 Kugel
Vanilleeis

Birnengelee

300.0 ml
Apfelsaft (klar)
2.0
Gewürznelken
1.0 cm
Zimtrinde
Zitronensaft nach Geschmack
3.0 Blatt
Gelatine
2.0
Birnen reif, geschält (mit Kugelausstecher zu kleinen Kugeln ausgestochen)

Lemon-Espuma

10.0 dag
Eiweiß (das sind ca. 3 Eiweiß)
300.0 ml
Bitterlemon
5.0 dag
Zucker (das sind ca. 3 EL)
100.0 ml
Zitronensaft
5.0 Blatt
Gelatine
Zutaten berechnen für:

Zubereitung

1

Milch, Obers, Zucker und Eigelb mit einem Schneebesen gut verrühren, durch ein Sieb passieren, in hitzebeständige Gläser füllen, mit Klarsichtfolie abdecken und bei 100 °C Umluft im Backofen 50–60 Min. garen.

2

Abkühlen lassen, dünn mit Rohrzucker bestreuen und mit einem Flambierbrenner karamellisieren. Wer keinen „Bunsenbrenner“ hat, kann die Kaffee-Creme auch ohne Karamellkruste servieren.

3

Vor dem Servieren mit einer Nocke Bourbon-Vanilleeis ausgarnieren.

4

Apfelsaft mit den Aromaten erhitzen, vom Herd nehmen, Birnenkugeln einlegen und 1 Stunde marinieren lassen.

5

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken, etwas Apfelsaftmarinade erhitzen, Gelatine darin auflösen und wieder unter die marinierten Birnen rühren.

6

Vorerst eine Schicht Saft in die Gläser füllen, kurz im Kühlschrank stocken lassen, damit die Birnenkugeln nicht nach unten sinken, dann mit den Birnenkugeln und dem restlichen Saft auffüllen. Kalt stellen.

7

250 ml Bitterlemon, Zucker und Zitronensaft verrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, die restlichen 50 ml Bitterlemon erhitzen, Gelatine darin auflösen und unter das Zitronen-Zucker-Bitterlemon-Gemisch rühren. Zum Schluss das Eiweiß dazugeben und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen.

8

Die Masse in eine iSi-Flasche mit 2 Patronen füllen und im Kühlschrank ca. 30 Min. kalt stellen. Vor dem Servieren auf das Birnengelee spritzen. Tipp: Wer keine iSi-Flasche hat, kann das Eiweiß cremig aufschlagen und unter den gelierenden Bitterlemon-Saft unterheben.

39 g Fett 12 g EW 59 g Kohlenhydrate 643 kcal 4.92 BE

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