Kalbsmedaillons mit Kräuterkruste & Kräuterrisotto

60 min Hobbykoch

Zutaten

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Zubereitung

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Los geht‘s. Die Kalbsfiletmedaillons mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Für die Kräuterkruste die Toastbrotscheiben in Stücke schneiden und im Blitzhacker zerkleinern. Alle Zutaten gut miteinander vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend zwischen zwei Tiefkühlbeutel ca. 2 – 3 mm stark ausrollen und in den Kühlschrank legen. Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und im Backofen erwärmen. Die Kalbsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Butterschmalz auf jeder Seite 2 Minuten braten. Aus der Pfanne heben und auf das Backblech setzen. Ca. 15 – 20 Minuten sanft garen. Den Bratensatz mit Madeira ablöschen, etwas einkochen lassen und den Kalbsfond dazu gießen. Auf starker Hitze auf ein Drittel reduzieren. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren mit kalten Butterstücken montieren. Danach nicht mehr kochen.

2

Weiter geht‘s. Während die Kalbsmedaillons garen, das Risotto zubereiten, dazu die Schalottenwürfelchen in der aufschäumenden Butter anschwitzen. Den Risottoreis einrühren und dünsten, bis der Reis glasig wird. Mit Weißwein aufgießen und einkochen lassen. Anschließend immer wieder etwas vom heißen Gemüsefond zum Reis geben und rühren. Währenddessen in einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen und die Frühlingszwiebeln mit den Tomaten sowie den Pinienkernen kurz andünsten und zum Risotto geben. Wenn dieser den gewünschten Biss erreicht hat, Parmesan, Butter und Kräuter dazugeben, kurz durchrühren, vom Feuer nehmen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Das Backblech aus dem Backofen nehmen und den Backofengrill einschalten. Die Medaillons mit der Kräuterkruste belegen und auf der obersten Schiene unter dem Grill unter ständiger Beobachtung 2 – 3 Minuten goldbraun gratinieren.

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Finale. Das Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen, Kalbsfiletmedaillons dazusetzen und mit Kräutern garniert servieren. Das Sößle separat dazu reichen.