Mahlzeit! Urban Edition 2017

Kreativ konservieren

22.06.2017

Längst sorgen nicht mehr nur Omas mit bunten Kochschürzen für volle Vorratskammern. Auch junge "Do it yourself" Fans entdecken das einkochen und einlegen von Früchten und Gemüse

Was früher Notwendigkeit war, um Lebensmittel haltbar zu machen, wird zum fixen Bestandteil eines neuen Lebensgefühls, das von einer lustvollen Rückbesinnung auf die Gaben der Natur geprägt ist. Marmeladen köcheln, Gemüse einlegen und pikante Chutneys zuzubereiten bereichert nicht nur die Speisekammern, sondern macht auch Spaß. Das Konservieren von frischem Obst, Gemüse und Kräutern ist keine Hexerei – vorausgesetzt man kann auf bewährte Rezepte zurückgreifen, bringt Experimentierfreude mit und kennt die fünf wichtigsten Tipps aus Omas Trickkiste.

1. GUT GEREIFTE SAISONALE ZUTATEN VERWENDEN
Je besser die Zutaten, desto besser das Ergebnis. Deshalb ist es ratsam, bei der Ernte oder beim Einkauf von Obst und Gemüse darauf zu achten, dass die Früchte reif und möglichst unbeschädigt sind. Das garantiert das vollste Aroma. Vor der Weiterverarbeitung müssen die Zutaten vorsichtig und sorgfältig gewaschen werden. Stiele, Blätter, Schalen und schadhafte Stellen muss man entfernen. 

2. EXPERIMENTE WAGEN
Die Kombiniermöglichkeiten sind unendlich, deiner Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt (siehe Rezepte auf S. 26). Verschiedenste Früchte harmonieren hervorragend mit- und untereinander, lassen sich wunderbar mit Kräutern und Gewürzen ergänzen oder geben pikanten Gemüse-Chutneys einen fruchtigen Kick. Die besten Ergebnisse erzielt man, wenn die Zutaten saisonal zusammenpassen – wie etwa Holler und Zwetschken, Holler und Birnen oder Erdbeeren und Rhabarber. Frische Kräuter sorgen für geschmackliche Abwechslung. So harmoniert Rosmarin gut mit Kirschen, Lavendel verleiht Äpfeln eine duftige Nuance, Zitronenmelisse unterstreicht die Säure von Marillen und Basilikum gibt Himbeeren eine köstliche Note. Auch Gewürze wie Vanille, Nelken, Zimt, Piment, Senf, Koriander und Ingwer peppen das Einmachgut auf, ebenso wie Sherry, Süßwein oder Noilly Prat. Tipp: Gemahlene Gewürze und frisch geschnittene Kräuter erst kurz vor dem Abfüllen einrühren und nur kurz mitziehen lassen.

3. SAUBERKEIT ALS OBERSTES GEBOT

Egal ob du traditionelle Weckgläser mit losem Glasdeckel, Gummiring und zwei Metallspangen verwendest, klassische Einweckgläser mit Gummiring und Bügelverschluss oder moderne Twist-off-Gläser mit praktischem Schraubverschluss: Die absolute Sauberkeit der Einmachgläser sorgt dafür, dass Marmeladen & Co. auch wirklich lange halten und nicht gleich nach dem Einkochen verderben. Deshalb müssen die Gläser, Deckel, Gummiringe, Spangen etc. vor ihrem Einsatz keimfrei gemacht werden. Dafür werden alle Utensilien in einem großen Topf rund zehn Minuten in kochendem Wasser mit einem Schuss Essig abgekocht. Anschließend alles auf einem sauberen Geschirrtuch – Gläser mit der Öffnung nach unten – trocknen lassen. Alternativ dazu kann man die Gläser auch im Backrohr bei ca. 100° C zehn Minuten erhitzen. Und: Einrexgummis vor ihrer Verwendung auf Risse und Glasränder auf schadhafte Stellen kontrollieren. Tipp: Eher kleinere Gläser (bis max. 500 ml) verwenden, da der Inhalt von kleinen Gläsern schneller verzehrt werden kann und er durch kürzere Lagerzeit nicht so leicht verdirbt.

4. GENAUE BESCHRIFTUNG
Achte darauf, dass alles gut beschriftet ist. Oft lässt sich im Nachhinein nicht mehr erkennen, aus welcher Obst-Gemüse-Mischung das Chutney oder die Marmelade besteht. Zu wissen, was im Glas ist, ist umso wichtiger, wenn jemand allergisch auf bestimmte Inhaltsstoffe reagiert (zB Nüsse) oder ein bestimmtes Gemüse nicht mag. Hilfreich ist außerdem das Herstellungsdatum, denn Marmeladen & Co. sind bei richtiger Lagerung ungefähr ein Jahr haltbar.

5. RICHTIGE LAGERUNG
Vor dem Einlagern des Eingemachten solltest du ca. eine Woche nach dem Abfüllen noch einmal den Verschluss kontrollieren. Danach können Chutney & Co kühl und lichtgeschützt in der Speisekammer oder im Keller aufbewahrt werden. Wärme und Tageslicht können sowohl die Konsistenz als auch die Farbe verändern. Die dunkle Lagerung unterstützt außerdem das Gelieren im Glas. Geöffnete Marmelade- oder Chutneygläser im Kühlschrank lagern und bald verbrauchen.