MAHLZEIT! MAGAZIN 06-2017

Kekse backen für jeden Geschmack

16.11.2017

Weihnachten ohne süsses Gebäck ist für viele undenkbar. Doch moderne Ernährungstrends ebenso wie Unverträglichkeiten machen auch bei den Festtagen keine Ausnahme. Wir verraten Ihnen die besten Tipps und Tricks, wie Sie Zucker, Butter, Eier oder Mehl ersetzen können, ohne auf vollen Geschmack und Genuss zu verzichten.
Vorweihnachtliche Backstunden zählen wohl zu den heimeligsten und kostbarsten Augenblicken – die Erinnerungen an die gemeinsame Herstellung saftiger Stollen, mürber Sterne oder knuspriger Ecken begleiten uns ein Leben lang. Haben Sie es nicht auch geliebt, beim Kneten des Teigs zuzuschauen – und dann heimlich davon genascht? Diese Momente sind es, die bei vielen später die Liebe zum Backen der köstlichen Bäckereien geweckt haben, die einerseits die Vorfreude auf das Weihnachtsfest steigern und andererseits die Wartezeit bis zum Heiligen Abend erträglich machen.

Mit den Zutaten experimentieren
Schon wandert das dritte Kekserl-Blech ins Backrohr. Längst ist die Küche in Zimt- und Vanille-Duft gehüllt, der mit dem Aroma frischen Tannenreisigs konkurriert. Während die Kleinen auf einem großen Holzbrett Teig auswalken und kreative Keks-Gebilde formen, bereiten die Erwachsenen die Zutaten für den nächsten Kekserlteig vor. Oft sind es noch Omas Originalrezepte, die seit vielen Jahren Groß und Klein erfreuen. Und bei diesen wird meist nicht mit „sündigen“ Zutaten wie Butter oder Zucker gespart. Doch was tun, wenn man zugunsten der schlanken Linie, einer bewussten Ernährung, wegen Lebensmittelunverträglichkeiten, Ernährungsprinzipien, Diabetes oder einfach aus purer Neugier auf die eine oder andere Zutat verzichten will oder muss, nicht aber auf Omas Rezepte? Wir verraten Ihnen, wie sich Zucker, Butter, Mehl und Eier am besten ersetzen lassen. Doch eines sei gleich vorweg festgehalten: Beim Backen mit alternativen Zutaten gehört auf jeden Fall eine Portion Experimentierfreude dazu, um die optimalen Misch- und Mengenverhältnisse für das gewünschte Ergebnis herauszufinden. Wer lieber gleich auf Nummer sicher gehen will, für den präsentieren wir hier vier köstliche Keksrezepte.

Mocca-Nuss-Kipferl mit Kardamom
Süss ohne Zucker
Was da zum Jahresende auf den Kekstellern duftet, wird oft allein wegen seines Zuckergehalts schweren Herzens verschmäht – und das nicht nur von Anhängern des Low-Carb- oder Paleo-Trends. Die gute Nachricht: Auf Vanillekipferl und deren Kollegenschaft muss jedenfalls niemand verzichten. Denn bei den meisten Rezepten lässt sich von vornherein rund ein Drittel der Zuckermenge ersatzlos streichen. Wer hingegen komplett auf die Süße aus Zuckerrüben verzichten möchte, für den gibt es ein paar kalorienarme Alternativen. Da wäre zum einen Erythrit, der bei SPAR als SPAR Vital Zukka erhältlich ist. Das ist eine kalorienfreie, auch für Diabetiker geeignete Süße, die eine Spur schwächer ausfällt als Zucker, bei den Rezepten aber 1:1 den Zucker ersetzen kann. Damit die Teige aber die gleiche Konsistenz behalten, muss man 20 Prozent mehr Eier und Milch verwenden. Fast die Hälfte weniger Kalorien als Zucker liefert der Zuckerersatz Xylit, auch als Birkenzucker bekannt. Auch er wird beim Backen wie Zucker verwendet, für die Weihnachtskekse eignet sich vor allem die pulvrig-feine Variante. Aber Achtung: Kekse, die Xylit enthalten, sind nicht für Haustiere geeignet. Kokosblütenzucker gibt den Kekserln ein feines karamelliges Aroma und ist wegen seines relativ niedrigen glykämischen Indexes diabetikerfreundlich. Da er nicht so stark süßt wie Zucker, muss man beim Backen die eineinhalbfache Menge des im Rezept angegebenen Zuckers nehmen. In manchen Rezepten lässt sich der Zuckerbedarf auch durch die Zugabe von fein gehackten Trockenfrüchten wie Datteln, Rosinen oder Feigen oder durch reife Bananen reduzieren – einfach zum Beispiel in einen Kekserl- Mürbteig unterkneten und stattdessen den Zuckeranteil reduzieren. -->hier geht´s zum Rezept 

Schoko-Pfeffer-Knöpfe
Saftig ohne Gluten
Weihnachtskekse ohne Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl sind in Zeiten von Glutenunverträglichkeit und kohlenhydratarmer Low-Carb-Ernährung für viele ein Muss. Im Backwerk hat Gluten als Klebereiweiß jedoch eine wichtige Aufgabe: Es sorgt für die Wasserbindung im Teig, klebt diesen quasi zusammen, macht ihn elastisch und hält die fertigen Leckereien länger frisch. Die Mehlalternative schlechthin, für Lebkuchen ebenso wie für Kekse aus Rührteig, sind geriebene Haselnüsse und Mandeln. Sie können Getreidemehl vollständig ersetzen und geben den Backwaren ausreichend Volumen und Struktur. Mit Kokosmehl kann man etwa ein Viertel des Mehlanteils ersetzen, den Rest am besten mit gemahlenen Nüssen ergänzen. Oder probieren Sie die glutenfreie Backmischung Universal von SPAR free from aus. Spezielle Rezept-Tipps finden Sie auf der Verpackung. Damit Ihre glutenfreien Kekserl nicht sandig-krümelig und kompakt anstelle von fein und locker werden, kann man für eine gute Bindung – vor allem in Hefeteigen – Flohsamenschalen zugeben. Einfach einen Esslöffel davon mit drei Esslöffeln Wasser vermischen und eine Viertelstunde ziehen lassen, das Gel dann in den Teig mischen.
Tipp: Diese Kombination funktioniert auch hervorragend als Ei-Ersatz.-->hier geht´s zum Rezept
Ingwerwürfel
Geschmeidig ohne Butter
Geschmeidig ohne Butter Butter kann durch nichts ersetzt werden? Da ist wohl etwas dran, denn einerseits sorgt die Butter gerade in Keksteigen für das besondere Aroma wie anno dazumal. Andererseits verleiht sie Sternen, Würfeln, Kipferln und Knöpfen eine gewisse Festigkeit. Die gute Nachricht: Der üppige Butteranteil lässt sich aber reduzieren – ohne den Genuss zu schmälern. Auch wenn es seltsam klingt: Rund zwei Drittel der Buttermenge können wir schlicht durch Apfelmus ersetzen. Beim üblicherweise sehr fetten Mürbteig kommen wir in Wirklichkeit auch mit der Hälfte der Butter aus. Statt der anderen Hälfte kneten wir einfach Sauerrahm oder Magertopfen löffelweise in die Masse, bis diese die gewünschte Konsistenz hat. Dazu kommen noch zwei Esslöffel Grieß oder etwas Backpulver. Menschen, die nicht nur den Fettanteil im Gebäck reduzieren möchten, sondern auch noch an einer Laktoseunverträglichkeit leiden, können statt herkömmlicher Butter beispielsweise die laktosefreie Butter von SPAR free from verwenden. Soll das Weihnachtsgebäck vegan werden, bieten sich Kokosöl oder eine Pflanzenmargarine als Butterersatz an. Mürbteig akzeptiert statt Butter sogar Pflanzenöle wie Oliven- oder Rapsöl. 80 Milliliter davon ersetzen 100 Gramm Butter. Rührteige brauchen dazu noch circa 20 Milliliter zusätzliche Flüssigkeit, etwa Soja- oder Mandel-Drink von SPAR Veggie. Als Multitalent erweisen sich einmal mehr Bananen, die einen ebenso passablen Butterersatz abgeben wie Avocadopüree – sofern der Eigengeschmack zu den Keksen passt. Die nötige Geschmeidigkeit und eine nussige Note erhält man auch durch Erdnussbutter oder ähnliche Nussprodukte.
Tipp: Laktosefreies Obers
Wer für die Füllung seiner Kekserl Schlagobers braucht, kann dieses durch eine vegane und laktosefreie Variante mit Kokosmilch ersetzen. Eine Dose Kokosmilch am Vortag in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag den festgewordenen Teil der Kokosmilch vorsichtig abheben und in einer sehr kalten Schüssel mit etwas Vanille mit dem Handrührgerät aufschlagen und nach Belieben süßen.-->hier geht´s zum Rezept
Orangen-Lebkuchen
Volumen ohne Eier
Vor allem für vegane Kekse stellt sich in puncto Eier die Kardinalfrage: Welche Rolle spielt das Ei im Rezept? Manche Teige kommen mit einem einzigen Ei aus, das dann meist als Bindemittel oder der Feuchtigkeit wegen in die Zutatenliste findet. Locker und saftig werden Kekse aber auch mit einer halben zerdrückten Banane, einem Esslöffel Nussmus nach Wahl, einer viertel Tasse Kokosmilch oder Apfelmus. Wird mehr als ein Ei benötigt, dient das Hühnerprodukt höchstwahrscheinlich als Triebmittel, wie etwa in Biskuit oder anderen Rührteigen. Dann tut es statt jedem Ei auch je ein Teelöffel Weinsteinbackpulver. -->hier geht´s zum Rezept
Gutes Gelingen
Doch kehren wir zurück in die gute (Back-)Stube: Ist das letzte Blech schon aus dem Ofen? Dann heißt es jetzt: entspannen, die Kerzen auf dem Adventkranz anzünden und ein paar der kleinen Wunderwerke bei einer Tasse weihnachtlichen Gewürztees in aller Ruhe genießen. Wir wünschen Ihnen viel Freude und gutes Gelingen beim Experimentieren und Nachbacken!
Tipp: Glutenfreier Teig
Glutenfreie Mehle können Fett nicht so leicht aufnehmen wie Weizenmehle. Damit der Teig trotzdem nicht schwer und fettig wird, sollte man ein paar Esslöffel der Fettmenge - egal ob Butter, Margarine oder Öl - durch die gleiche Menge Naturjogurt, Frischkäse, Sauerrahm oder Crème fraîche ersetzen.
Tipp: Veganer Eischnee
Ist in einem Rezept Eischnee gefragt, gibt es folgende vegane Alternative: Anstelle eines Eiweiß lässt sich 1 EL Agar-Agar-Pulver in 1 EL Wasser aufgelöst verwenden. Einfach aufschlagen und kühlen.