MAHLZEIT! MAGAZIN 06-2017

Das Gold aus Schnifis

16.11.2017

Seit mehr als 110 Jahren veredelt die Sennerei Schnifis im Vorarlberger Walgau die Milch aus der Region zu preisgekrönten Käsen - und der Erfolg kann sich schmecken lassen.

Es ist fünf Uhr früh und noch dunkel in Schnifis, einer 800-Seelen-Gemeinde zwischen Bludenz und Feldkirch. Nur aus den Fenstern der traditionsreichen Sennerei dringt schon Licht: Hier werden gerade 5.000 Liter Heumilch zu 17 Laib Bergkäse verarbeitet. Doch bis dieser die Käseliebhaber erfreut, werden noch einige Monate ins Land ziehen. Bis der SPAR PREMIUM Bergkäse aus Schnifis unseren Gaumen kitzelt, muss er mindestens zwölf Monate reifen. „Aus gutem Grund“, wie Peter Dünser, Obmann der Sennerei- Genossenschaft, erklärt: „Denn erst die lange Reifezeit und die intensive Pflege lassen den Käse Kraft und Ausdruck im Aroma voll entfalten.“ Ein echter Premium- Genuss eben. 

HOHE KUNST
Die Verwandlung von Rohmilch in Bergkäse ist ein tägliches Ritual in Schnifis. Mittendrin Meistersenner Markus Hartmann, der an Reglern hantiert, die Temperatur überprüft, Messdaten in Listen einträgt und händisch die Konsistenz des Käsebruchs testet. Für einen optimalen Start ins Käseleben muss jeder Handgriff sitzen. Fehler bestraft der Käse nicht immer sofort, sondern manchmal erst nach ein paar Wochen. „Doch erfahrene Senner wie Markus merken schnell, wenn etwas schiefläuft und können rechtzeitig gegensteuern“, beruhigt Peter Dünser.

GUT KÄS’ BRAUCHT WEILE
Zunächst wird Heumilch aus dem Kühltank in den Käsekessel gepumpt und unter ständigem Rühren langsam auf 31 Grad gebracht. Dann kommen Milchsäurebakterien dazu, die Milchzucker in Milchsäure verwandeln. Einige Zeit später wird Naturlabpulver eingerührt – die Milch gerinnt. Der Käsebruch, hauptsächlich Eiweiß und Fett, trennt sich dabei von der Molke. Mit langen Klingen durchschneidet die Käseharfe dann den Bruch so lange, bis die gewünschte Körnung erreicht ist – für den Bergkäse etwa erbsengroß. Schließlich wird die Masse in vorbereitete Käseformen gepresst. So bekommen die Laibe ihre kompakte Form. Ein Chargenstempel macht jeden von ihnen zu einem Unikat. Ein dreitägiges Salzbad entzieht den Rohlingen die Restmolke. Außerdem beginnt sich die Rinde zu bilden. Sie lässt den Käse optimal reifen, indem sie ihn konserviert, vor dem Austrocknen schützt und den Geschmack intensiviert.

"Durch die lange Reifezeit und die intensive Pflege erhält der Käse ein Kräftiges und Ausdruckvolles Aroma." Peter Dünser, Obmann der Sennerei-Genossenschaft

1.000 MAL BERÜHRT
Nach dem Salzbad ist die richtige Lagerung entscheidend. In Schnifis reifen die Laibe in den hauseigenen, klimageregelten Käsekellern, wo sie zwei- bis dreimal pro Woche gewendet und mit Salzwasser gebürstet werden. So entsteht die Naturschmiere auf der Rinde. Mit wachsamen Augen und regelmäßigen Verkostungen wird die Reifung überwacht. Bei einem Durchmesser von 60 Zentimetern und einem Gewicht um die 30 Kilo pro Laib haben die Senner einiges zu stemmen. Für SPAR wird „Der Klenne“ mit nur 30 Zentimetern Durchmesser und sechs bis sieben Kilo produziert. „Das hat gleich zwei Vorteile“, ist Obmann Peter Dünser erfreut: „Erstens das einfachere Handling. Zweitens eine schnellere Reife. Nach zwölf Monaten entspricht der ‚klenne Bergkäse‘ einem größeren, der schon drei bis vier Monate länger reift.“

PREISGEKRÖNTE QUALITÄT
So wie viele Produkte der Sennerei Schnifis heimst auch der Bergkäse regelmäßig Auszeichnungen ein. Käse-Sommeliers bescheinigen dem „Klennen“ einen frischen Duft von Jogurt, Zitrusfrüchten und Muskat sowie freche Chilinoten. Das Erfolgsgeheimnis? „Mitentscheidend ist sicher der erstklassige Rohstoff“, ist Peter Dünser überzeugt. „Unsere Bauern bewirtschaften Alpbetriebe bis auf rund 1.500 Metern Seehöhe. So bekommen die Kühe eine Vielfalt an Gräsern, Kräutern und Blumen, die sich in den Aromen der Milch wiederfindet – und später natürlich im Käse.“ Im Sommer dreht sich bei den Bauern alles um das Heu für den Winter, denn Heumilchkühe haben einen gesunden Appetit. Ihr Speiseplan folgt dem natürlichen Jahreslauf: Im Sommer gibt’s saftig-frisches Gras auf der Alp, im Winter bestes Heu. Einzige erlaubte Ergänzung: mineralstoffreicher Getreideschrot – natürlich gentechnikfrei. Vergorenes Silo-Futter ist ausdrücklich verboten. Dadurch benötigt der Käse keine konservierenden Zusätze und ist für eine lange Reifung geeignet.

KÄSE RICHTIG LAGERN
Am wohlsten fühlt sich Käse bei hoher Luftfeuchtigkeit und kühlen Temperaturen. So ist es schon während der Reifung. Zu Hause ist es nicht anders. Am besten geht es ihm bei 8–12 Grad im Kühlschrank, geschützt mit einer atmungsaktiven Frischhaltefolie vor Austrocknung, Schimmelbildung und unerwünschten Gerüchen. Wartet Käse unter der Käseglocke auf seinen Einsatz, sorgt ein halber Apfel als Begleiter für die richtige Luftfeuchtigkeit. „Bewohnt“ der Käse im Kühlschrank eine Plastikbox, entsteht oft Kondenswasser. Dann schafft ein Stück Würfelzucker Abhilfe. Damit Ihr Lieblingskäse sein Aroma voll entfalten kann, gönnen Sie ihm vor dem Verzehr 30 Minuten bei Raumtemperatur.

EIN KÄSE FÜR ALLE FÄLLE
Natürlich bietet sich so ein Käse-Highlight nicht nur fürs Butterbrot oder die „Käsknöpfle“ (Käsespätzle) an. „Der Klenne“ darf – nicht nur zu Weihnachten – ruhig als Abschluss eines Mahles für sich alleine stehen. Oder wie wär's mit einer herzhaften Vorspeise, etwa feinen Käsetorteletts. -->hier geht´s zum Rezept