Trotzdem süß: Backen ohne Zucker

10.11.2016

Honig, Agavendicksaft, Ahornsirup, Reissirup, Birkenzucker & Co: SPAR hat einiges zu bieten, um ihrer Weihnachtsbäckerei zur gewünschten Süße zu verhelfen.

Die Vorliebe für Süßes ist uns in die Wiege gelegt – und damit wohl auch die Freude an weihnachtlichen Keksen, Busserln, Knöpfen, Schnitten und Stollen. Sie bringen das Belohnungssystem unseres Gehirns auf Touren und lösen Glücksgefühle aus. Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, unser Leben bzw. unser Weihnachtsgebäck zu versüßen. Egal, ob Honig, Agavendicksaft, Ahornsirup, Birkenzucker oder Reissirup – diese süßen Zutaten bringen Abwechslung in Ihr Adventgebäck.

Honig: Geschenk der Bienen

Bienenhonig ist in unseren Breiten der Favorit unter den natürlichen Süßungsmitteln – nicht nur wegen seines feinen Geschmacks, sondern auch, weil er in bester heimischer Bio-Qualität bei uns erhältlich ist. Honiggesüßtes Gebäck wird meist besonders weich und mürbe – daher wird er besonders gern im Lebkuchen verwendet. Doch auch in Mürb- und Hefeteigkeksen wie Spekulatius, Husarenkrapferl und Co lässt er sich perfekt einsetzen. Wird Honig zusammen mit Nüssen, Mohn, Vanille, Zimt, Ingwer, Nelken und Mandeln verarbeitet, kann sich sein Aroma besonders gut entfalten – wobei milde Honige wie Blüten-, Raps- oder Waldhonig den Eigengeschmack der Zutaten verstärken. Herbe Honige wie Löwenzahn-, Lindenblüten- oder Edelkastanienhonig sorgen für eigenwilligere Nuancen. Heller Honig süßt besonders stark, sodass drei Viertel der sonst üblichen Zuckermenge ausreichen, vom dunklen Honig braucht es etwas mehr. Nicht ganz ohne Tücken ist die Teigzubereitung: Da Honig die Kekse mürbe macht, eignet er sich nicht für knusprige Butterkekse, Eiweißgebäck oder Makronen. Außerdem lassen sich Butter oder Margarine damit nicht gut schaumig schlagen. Helfen Sie sich da mit einem Teelöffel Backpulver (auf ein Kilogramm Mehl), das macht das Gebäck luftiger. Und Achtung: Honig karamellisiert sehr leicht. Damit das Weihnachtsgebäck nicht zu dunkel wird, senken Sie die Backtemperatur etwas und verlängern Sie dafür die Backzeit.

Ahornsirup: Saft aus Baumrinden

Schon die indigenen Völker Nordamerikas und Kanadas haben den Ahornbaum „angezapft“: Über Löcher in der Rinde wird Ahornsaft gewonnen und anschließend eingedickt. Je später die Erntezeit, desto dunkler die Farbe und intensiver der Geschmack, der den Kekserln ein leicht herbes, karamelliges Aroma verleiht. Enthält das Backwerk auch Nüsse, so erweist sich der Sirup als Geschmacksverstärker – etwa bei Erdnussbusserln oder sogar bei Vanillekipferln. Ahornsirup kann ähnlich wie Honig verwendet werden, seine Süßkraft ist jedoch minimal höher. Und: Durch Sirup (und auch Dicksaft) verringert sich der Bedarf an anderen flüssigen Zutaten um rund 20 bis 30 Prozent, sofern weißes Mehl verarbeitet wird. Vollkornmehl kommt hingegen auch mit dem Plus an Flüssigkeit gut zurecht.

Agavendicksaft: Sirup aus Kaktusblüten

Agavendicksaft wird aus den Blüten der Agave, einer Kakteenart aus Mexiko, gewonnen und durch Hitze eingedickt. Rein äußerlich erinnert Agavendicksaft an Honig und Ahornsirup, geschmacklich macht sich eine leichte Karamellnote bemerkbar – die umso intensiver ist, je dunkler der Dicksaft ausfällt. Mürbteigkekse und Vanillekipferl lassen sich wunderbar damit aufpeppen. Auch Ingwerkekse profitieren von seinem Aroma. Beachten Sie, dass Agavendicksaft um fast 50 Prozent süßer ist als Zucker oder Honig. Setzt man ihn bei Rezepten statt dieser Süßungsmittel ein, reichen also rund 60 Prozent der angegebenen Mengen. Neben Ahornund Reissirup ist Agavendicksaft auch für Veganer geeignet.

Birkenzucker: Zuckeralkohol aus Holz

Wer – wie etwa Diabetiker – auf der Suche nach einem fruktose- und glukosefreien Süßungsmittel ist, ist mit Xylit, wie Birkenzucker auch genannt wird, gut beraten. Der Holzzucker wird aus Laubbäumen und aus Mais gewonnen – in Finnland traditionell aus Birkenrinde. Er hat fast die gleiche Süßkraft wie Honig oder Zucker. Eine Eigenschaft freilich macht ihn fürs Backen besonders geeignet: Er gibt Volumen, was den meisten anderen Süßstoffen (außer Zucker) nicht gelingt. Deshalb lässt er sich sowohl für Mürbteiggebäck als auch für Biscuit- und Rührteige einsetzen. Einzig Hefeteige gelingen nicht. Denn ohne Glukose „verhungert“ die Hefe. Die Folge: Der Teig geht nicht auf. Geschmacklich ist Birkenzucker eher neutral, wird aber manchmal als „kühl“ beschrieben. Das kommt daher, dass er seiner Umgebung Wärme entzieht, wenn er sich im Mund auflöst. Ein minimaler Effekt, der den Genuss von Vanillekipferln, Vanille- Marzipan-Talern oder Orangenknöpfchen aber zu einem speziellen, kühl-winterlichen Erlebnis macht.

Reissirup: Süße aus Getreide

Reissirup gehört zu den bewährten Süßungsmitteln in der asiatischen Küche. Er wird aus Reismehl gekocht und nach dem Ausfiltern der festen Bestandteile zu Sirup eingedickt, hat einen mildsüßen, leicht nussigen Geschmack und lässt sich beim Backen genauso einfach verarbeiten wie Bienenhonig. Einzig seine Süßkraft ist etwas geringer, weshalb er etwa bei Zimtsternen, Schokoknöpfen oder Anisbögen etwas höher dosiert werden kann. Auch beim Backen von Rühr- oder Hefeteigen und Füllungen funktioniert das fruktosefreie Süßungsmittel mit dem niedrigen glykämischen Index sehr gut, einzig die Zugabe von Flüssigkeiten wie Milch oder Wasser sollte – wie bei der Verwendung von anderen Sirupen auch – etwas reduziert werden.