Geräucherter Wildlachs aus Alaska

10.11.2016

Ob Canapés mit geräuchertem Wildlachs, ein Vorspeisensalat mit Avocado und Räucherlachs oder pur mit einer feinen Dillsauce: zu den Festtagen wird traditionell der geräucherte Lachs serviert – idealerweise der nachhaltige geräucherte SPAR PREMIUM Sockeye-Wildlachs aus Alaska.

Sauber, glasklar und natürlich – Alaskas eisige Gewässer bieten den perfekten Lebensraum für Sockeye-Wildlachse. In der nährstoffreichen Ozeanregion mit über 3.000 quellfrischen Flüssen sind sie Teil eines vitalen und intakten Ökosystems. Auf ihren weiten Wanderungen in den Flüssen und durch das Nordpolarmeer ernähren sie sich ausschließlich von natürlicher Nahrung wie Zooplankton, Fischen, Krustentieren und anderen Meereslebewesen. Diese Kombination führt dazu, dass das fein strukturierte, kräftig rote Fleisch – der Sockeye wird auch Rotlachs genannt – besonders intensiv schmeckt und hochwertige Proteine mit essenziellen Aminosäuren und ungesättigten Fettsäuren enthält. Perfekt also für Weihnachten, Silvester, Neujahr & Co.

Alaskas vorbildliches Fischerei-Management

So einzigartig wie die Natur ist die Verfassung des nördlichsten Bundesstaates der USA. Bereits bei der Staatsgründung 1959 wurde der Schutz der Fischbestände in die Verfassung aufgenommen. Der wichtigste Grundsatz lautet: Alaska setzt auf eine nachhaltige Nutzung, die sicherstellt, dass die Bedürfnisse der Bestände und des Ökosystems berücksichtigt werden. Das vorbildliche Programm schreibt Maßnahmen wie zeitliche und räumliche Sperrgebiete, limitierte Fanglizenzen, Begrenzungen der Bootsgrößen, das ausdrückliche Verbot von Fischfarmen, die Kontrolle der Fischfangmengen durch Quoten, Maßnahmen zur Beifangreduzierung oder das Verbot bestimmter Fanggeräte vor. Das hat dazu geführt, dass der Lachsbestand bis heute weder als „überfischt“, „von Überfischung bedroht“ oder „am Rande der Überfischung“ eingestuft wird. Reguliert und kontrolliert werden die strengen Richtlinien über ein international einzigartiges Fischereimanagement-System durch den Staat. Damit wurde Alaskas Fischerei international richtungsweisend für eine nachhaltige Fischerei.

Msc-Zertifiziert

So war es auch die Fischerei Alaskas, die als eine der ersten weltweit nach den strengen Umweltstandards des MSC (Marine Stewardship Council) zertifiziert wurde. Das blaue MSC-Siegel auf der Verpackung des geräucherten SPAR PREMIUM Sockeye-Wildlachses garantiert dem Konsumenten, dass es sich um Fisch aus verantwortungsvoller Fischerei handelt, der nach den Kriterien des MSC für eine gut geregelte, die Bestände erhaltende und die Umwelt schonende Fischerei gefangen wurde.

Schonende Verarbeitung

Zum vollendeten Festtagsgenuss wird der geräucherte Alaska Sockeye-Wildlachs sorgfältig veredelt. Der Edelfisch wird von Hand vorsichtig filetiert und gleichmäßig gesalzen. Beim anschließenden 24-stündigen Reifeprozess zieht das Salz langsam in das Filet ein. Dieses „kalte Garen“ ist wichtig, denn es hat gleich mehrere Gründe: Es sorgt dafür, dass der Rotlachs seine schöne Farbe behält und verhindert das Eindringen von Bakterien. Außerdem wird dem Fisch die Flüssigkeit entzogen, wodurch er konserviert wird. Danach werden die Lachsfilets bei rund 28° C behutsam über Erlen- und Buchenholz mehrere Stunden in einem ganz besonderen Räucherverfahren mild geräuchert. Das bis zu 32 Schritte umfassende traditionelle Prozedere sorgt durch Variieren der Luftfeuchtigkeit und Temperatur in einem speziellen Querstromverfahren für das gleich-mäßige Durchräuchern der Filets. Dadurch entwickelt sich der typische, fein-herbe Rauchgeschmack, der den SPAR PREMIUM Wildlachs auszeichnet und zu einer köstlichen Delikatesse macht. Zum Schluss werden die Gräten noch einzeln per Hand gezogen, um das empfindliche Fleisch nicht zu verletzen. Jetzt ist der begehrte Leckerbissen fertig und muss nur noch den Weg zu Ihnen nach Hause finden, um dort
angerichtet und serviert zu werden.

 

Das sagt der Experte

Axel Hein, Meeresbiologe beim WWF, erklärt, weshalb Wildlachs eine nicht alltägliche Delikatesse bleiben sollte und worauf es beim Lachseinkauf generell ankommt.

SPAR Mahlzeit!: Kann man aus Sicht des WWF den geräucherten SPAR PREMIUM Wildlachs mit gutem Gewissen zu den Festtagen genießen?

Axel Hein: Absolut! Wir können den Wildlachs aus Alaska zu 100 Prozent empfehlen. Er wurde auch von unserem Ampelsystem, nach dem wir das SPAR-Fischsortiment analysieren, mit Grün bewertet.

SPAR Mahlzeit!: Abgesehen vom feinen Geschmack: Was macht ihn so einzigartig?

Axel Hein: Bisher stammen bereits rund 10 Prozent der weltweiten Fischfänge aus MSC-zertifizierten Fischereien. Auch der Alaska-Wildlachs trägt das MSC-Siegel, denn er stammt aus einer der nachhaltigsten Fischereien der Welt!

SPAR Mahlzeit!: Was ist das Besondere am Nordostpazifik vor Alaskas Küsten?

Axel Hein: Der Staat hat schon über knapp sechs Jahrzehnte ein Nachhaltigkeitsprogramm, das heißt, es werden nur so viele Wildlachse gefischt wie auch wieder nachwachsen. Das ist ein ganz wesentliches Merkmal einer nachhaltigen Fischerei und wirkt der Überfischung der Meere entgegen. Außerdem werden selektive Fangmethoden eingesetzt, bei denen kaum Beifang anfällt. Das bedeutet, dass nicht massenhaft andere Meerestiere mitgefangen werden, die dann in den Netzen hängen bleiben und verenden.

SPAR Mahlzeit!: Viele Lachse, die auf den Tellern der Österreicher landen, kommen mittlerweile aus Aquakulturen.

Axel Hein: Es ist nicht zu übersehen, dass die Nachfrage nach Fisch weltweit sehr stark steigt. Das erkennt man nicht zuletzt daran, dass die Fischzucht mit rund neun Prozent jährlicher Steigerung einer der schnellstwachsenden Industriezweige innerhalb der Nahrungsmittelindustrie ist. Konkret zum Lachs: Wenn es sich dabei um Bio-Lachs aus schottischer, norwegischer oder irischer Aquakultur handelt, ist dagegen nichts einzuwenden. Auch lassen sich mehr und mehr Farmen nach dem ASC-Standard zertifizieren. Dieses Label steht für verantwortungsvolle Zucht, die zwar konventionell betrieben wird, aber einem strengen Kriterienkatalog folgen muss.

SPAR Mahlzeit!: Überfischung ist eines der dringendsten Umweltprobleme unserer Zeit. Soll man auf Bio-Zuchtlachs umsteigen, um die Wildbestände in Alaska zu schonen?

Axel Hein: Bei beiden wird nachhaltig auf die Umwelt, die Fische und die Meere geachtet. Deshalb kann man beides auch mit gutem Gewissen genießen. Mit einer Einschränkung: Bitte nicht jeden Tag Fisch essen, sondern in Maßen konsumieren.

SPAR Mahlzeit!: Warum denn nicht, wo Fisch doch sehr wertvolle Inhaltsstoffe hat?

Axel Hein: Die stark steigende Nachfrage nach Lachs hat weltweit zu einer Massenproduktion geführt, die viele Schattenseiten mit sich gebracht hat. Beispielsweise müssen Lachse mit viel Fischmehl gefüttert werden, das wiederum aus wildgefangenen Fischen wie zum Beispiel der Sardelle hergestellt wird. Hier schließt sich der Teufelskreis, denn das setzt die Fischbestände zusätzlich unter Druck und führt zwangsläufig zu noch mehr Überfischung.

SPAR Mahlzeit!: Was kann der einzelne Konsument beitragen?

Axel Hein: Jeder, der gern Fisch isst, kann persönlich etwas für den Erhalt der weltweiten Fischbestände und gegen die Überfischung der Meere tun. Er kann vor allem verantwortlich einkaufen – und sich für Fisch mit dem blauen MSC-Siegel entscheiden, Fisch aus Bio-Zucht, heimische Fische oder Fisch mit dem ASC-Siegel. SPAR bietet hier ein großes und vom WWF geprüftes Sortiment an.