MAHLZEIT! MAGAZIN 05-2017

Süßen ohne Kalorien

31.08.2017

KALORIENARME SÜSSE DRINGEND GESUCHT? VIELE NASCHKATZEN SETZEN AUF DEN NEUEN SPAR VITAL ZUKKA AUS 100 PROZENT ERYTHRIT.

Heute schon Süßes genossen? Rund 20-mal mehr Zucker als vor 150 Jahren essen die Menschen – im Durchschnitt 90 Gramm pro Tag. Bei höchstens 25 Gramm liegt hingegen die Empfehlung der Weltgesundheitsorganisation (WHO). Das entspricht etwa sechs Teelöffeln – einer Menge, die mitunter schon beim Frühstück oder mit einem Dessert eingenommen wird. Die Suche nach Alternativen ist deshalb bei SPAR voll im Gange. Neben Stevia, Honig, Ahornsirup oder Kokosblütenzucker versüßen uns auch sogenannte Zuckeralkohole immer öfter den Alltag. Diätologin Maria Benedikt erklärt: „Alkohole heißen diese Zuckeraustauschstoffe deshalb, weil ihre chemische Zusammensetzung jener von Zucker und Alkohol ähnelt, obwohl sie weder das eine noch das andere enthalten.“ Bekanntester Vertreter ist der Birkenzucker, auch Xylit genannt. Ganz neu im Rennen ist dessen naher Verwandter, der Erythrit.

NATÜRLICH SÜSS
Erythrit – das klingt ein bisschen, als käme es geradewegs aus dem Chemielabor. In Wirklichkeit handelt es sich um eine natürliche Substanz. „In geringen Mengen kommt es etwa in Erdbeeren, Zwetschken, Weintrauben, Birnen und anderem Obst vor, aber auch in Champignons, Käse und Pistazien“, zerstreut die Diätologin Bedenken. Nicht nur das. Sogar in unserem Körpergewebe und in Körperflüssigkeiten ist er nachweisbar. Um in großem Maßstab an die kalorienfreien, süßen Kristalle zu gelangen, lassen sich die Hersteller allerdings von Hefepilzen helfen. Diese fermentieren bzw. vergären aus Maisstärke gewonnene Glukose (Traubenzucker). Das Ganze wird dann erhitzt, eingekocht und schließlich mehrmals aufgelöst und gefiltert. „Das Ergebnis sieht aus wie Zucker und schmeckt wie Zucker, ist aber eine Spur weniger süß“, erklärt Maria Benedikt. Und, so die Gastrosophin weiter: „Erythrit kann Zucker im Alltag etwa 1:1 ersetzen. Eventuell muss eine Spur mehr verwendet werden, um die etwas geringere Süßkraft wettzumachen.“

IDEAL FÜR LOW CARB
Erythrit gehört zwar wie Zucker zu den Kohlenhydraten, wirkt aber ganz anders. Denn unser Körper weiß nicht viel mit dem zugeführten Zuckeraustauschstoff anzufangen. Er wandelt die feinen, weißen Kristalle nicht in Energie um, sondern scheidet  Erythrit mit dem Urin wieder aus. Die natürliche Zuckeralternative hat somit einen glykämischen Index von 0 und ist praktisch kalorienfrei. Das macht Erythrit zu einem hervorragenden Süßungsmittel für Diabetiker und Low-Carb-Anhänger. Da er auch Kariesbakterien keine Energie liefert, gilt dieser Zuckeralkohol zudem als zahnfreundlich. Auch die Nahrungsmittelproduktion hat Erythrit für sich entdeckt. Aber nicht nur zum Süßen. Er bewährt sich auch als unbedenklicher Geschmacksverstärker, Stabilisator, Verdicker und als Feuchthaltemittel.

IN KÜCHE UND BACKSTUBE
Über Beeren und Müsli gestreut, in Kaffee oder Tee, für Pancakes oder Waffeln – Erythrit lässt sich verwenden wie Zucker. Eine Kleinigkeit gibt es beim Einkochen von Marmeladen zu beachten, erklärt die Diätologin: „Am besten verwenden Sie Erythrit im Verhältnis 4:1, also auf ein Kilogramm Frucht 250 Gramm Erythrit. Ist der Anteil höher, kann der Zuckeraustauschstoff kristallisieren. Außerdem konserviert er nicht wie Zucker. Deshalb sollte unbedingt steril gearbeitet werden: Gläser und Deckel vorher auskochen, Marmelade kochend heiß einfüllen und die Gläser danach umdrehen, um ein Vakuum zu erzeugen.“ Auch für Sirupe lässt sich Erythrit verwenden, wenngleich auch hier gilt, dass diese nicht sehr lange haltbar sind und eventuell kristallisieren können. Ebenfalls unproblematisch gelingt ein zuckerfreier Erythrit-Germteig. Er lässt sich vielleicht beim Aufgehen länger Zeit. Aber das Ergebnis wird genauso perfekt. Bei Biskuit und anderen Teigen, die normalerweise viel Zucker enthalten, können im Kuchen Erythrit-Kristalle spürbar sein. Wem das nicht schmeckt, der beachte die Faustregel: Erythrit sollte höchstens 20 Prozent des Gesamtgewichts aller Backzutaten ausmachen. Ist doch einmal mehr Süße gefordert, lässt es sich 1:1 mit Xylit („Birkenzucker“) kombinieren oder man mischt eine kleine Menge Stevia oder Zucker zum Erythrit.

DAS SAGT DIE EXPERTIN

Diätologin Maria Benedikt vom Universitätsklinikum Salzburg verrät, warum Erythrit nicht nur gut süßt, sondern auch gut verträglich ist.

SPAR MAHLZEIT!: WIE WIRKT ERYTHRIT AUF UNSEREN STOFFWECHSEL?
Maria Benedikt: Erythrit wird ähnlich wie Fruktose durch bestimmte Transportmechanismen über den Dünndarm in den Blutkreislauf aufgenommen. In vernünftigen Mengen genossen, wird es in der Regel gut vertragen. Das gilt auch für Haustiere, die unbeabsichtigt mit Erythrit gesüßte Lebensmittel gegessen haben.

SPAR MAHLZEIT!: IST ERYTHRIT FÜR DIABETIKER GEEIGNET?
Maria Benedikt: Dieser Zuckeraustauschstoff schmeckt süß, bewirkt aber weder Insulinausschüttung noch Blutzuckeranstieg – eine ideale Voraussetzung für Diabetiker. Sie müssen dieses Süßungsmittel als Kohlenhydrat nicht berücksichtigen.

SPAR MAHLZEIT!: ENDLICH NASCHEN OHNE REUE ALSO?
Maria Benedikt: Erythrit und andere Zuckeraustauschstoffe haben zwar ihre Vorteile. Trotzdem sind sie kein Freibrief für eine einseitige und deshalb ungesunde Ernährung. Zu viel Süßes lässt außerdem unseren Geschmackssinn abstumpfen. Am wohlsten fühlen wir uns nach wie vor mit einem abwechslungsreichen und ausgewogenen Speiseplan.