MAHLZEIT! MAGAZIN 05-2017

Kefir - Sauermilch mit Tradition

31.08.2017

Sein leichtes Prickeln hat dem probiotischen Getränk aus dem Kaukasus den Zweitnamen "Milchchampagner" eingebracht. Jetzt gibt es bei SPAR erstmals einen Eigenmarken-Kefir aus Österreich.

Für die Bewohner des Kaukasus gehört Kefir schon seit langer Zeit zum täglichen Leben. Sie schätzen das fermentierte Milchgetränk nicht nur für seinen erfrischenden Geschmack, sondern auch wegen seiner wertvollen Inhaltsstoffe. Mit dem neuen SPAR Kefir Natur bringt SPAR erstmals einen Eigenmarken-Kefir auf den Markt – hergestellt aus 100 Prozent heimischer Milch.

ENTSTEHUNG
Eine ausgeklügelte Kombination aus Milchsäurebakterien und Hefekulturen von Kefirknollen, die in die Milch gelegt werden, bringen eine Fermentation bzw. Gärung der Milch in Gang – und zwar unter konstanten Bedingungen. Dabei wird der Milchzucker (Laktose) in Milchsäure und Kohlensäure umgewandelt. Das Resultat nach ein bis zwei Tagen: ein schäumendes, prickelndes Sauermilchgetränk von gleichbleibend hoher Qualität, angenehm cremiger Konsistenz sowie längerer Haltbarkeit.

GUT DURCHGEBEUTELT
Seine Reise nach Europa startete das Getränk, das ähnlich wie Buttermilch schmeckt, im Kaukasus. Zwischen dem Schwarzen und dem Kaspischen Meer sowie in Tibet zählt Kefir schon seit Jahrhunderten zu den Grundnahrungsmitteln. Vor allem, weil die Mikroorganismen der Kefirkörner Rohmilch ohne viel Aufwand deutlich länger haltbar machten. Außerdem brachte die spritzige Sauermilch ein wenig Abwechslung in das Getränkeangebot der Gebirgsregionen, wo es hauptsächlich Ziegen-, Schafs-, Stuten- oder Kuhmilch gab. Dazu hat man damals die Milch meist mit einer Kefirkultur in Beuteln aus Ziegenleder angesetzt. Tagsüber hingen sie draußen in der Sonne, nachts im Haus in der Nähe der Tür. Jeder, der das Haus betrat oder verließ, sollte dem Ledersack einen Fußtritt verpassen, um den Inhalt durchzumischen. Nach einem Tag war der Kefir trinkfertig. Was im Beutel übrig blieb, wurde mit frischer Milch aufgegossen und die Herstellung begann von Neuem. So hatte man stets frischen Kefir zur Hand. Bei den zentralasiatischen Reitervölkern wurden die gefüllten Lederbeutel einfach an Pferdesättel gehängt und der Inhalt so ganz automatisch durchgewirbelt.

JUNGBRUNNEN
Die Kefirknollen waren Schätze, die die Menschen von Generation zu Generation weitervererbten. Eifersüchtig hüteten die Kaukasier das Wissen um die probiotischen Knollen und verteidigten sie als Geheimrezept für Vitalität und ein langes Leben. So konnte sich das „Getränk der Hundertjährigen“ nur langsam verbreiten. Anfang des 20. Jahrhunderts gelangte es nach Moskau, wo das sagenumwobene Getränk bald als Arznei verabreicht wurde – vor allem gegen Darmbeschwerden. Der russische Zoologe, Bakteriologe und Nobelpreisträger Ilja Iljitsch Metschnikow hielt die Milchsäure produzierenden Bakterien gar für eine „Anti-Aging-Wunderwaffe“. Sie sollte es möglich machen, lange zu leben, ohne zu altern. Schließlich fand Kefir auchin Osteuropa, am Balkan und, Jahrzehnte später, im Westen begeisterte Anhänger.

ERFRISCHEND ANDERS
Die wohltuenden Inhaltsstoffe des probiotischen Kefirs decken ein weites Spektrum ab und unterscheiden sich je nach Herstellung und Milchart: Je länger die Bakterien und Hefen der Kefirknolle ihr Werk in der Milch verrichten dürfen, desto intensiver ist der Geschmack. Auch die Temperatur hat ein Wörtchen mitzureden: Ist es kühl, fühlen sich die Hefen wohler und lassen den Kohlensäuregehalt steigen. Wärme bringt hingegen die Bakterien in Schwung, sodass sie mehr Milchsäure produzieren. Bei den Inhaltsstoffen punktet Schafsmilch-Kefir mit Kalzium und Eisen, während sich bei Kefir aus Kuhmilch Folsäure und Vitamin B12 hervortun. Der Traditions-Trunk enthält noch andere Vitamine der B-Gruppe sowie die Vitamine A und D; außerdem einiges an Eiweiß, Kalzium und Jod. Viele Kefir-Fans schätzen die Probiotika in dieser Sauermilch: Die Bifidobakterien, Lactobazillen, Essigsäurebakterien und Hefen können die Darmflora stabilisieren, was das Immunsystem freut – besonders im Herbst, wenn die Tage wieder kühler werden.

VIELSEITIGER KEFIR-GENUSS
ALS ERFRISCHENDES GETRÄNK HAT KEFIR VIELE ANHÄNGER. DIE EINEN LIEBEN IHN PUR, ANDERE MIXEN IHN ZU SPRITZIGEN SMOOTHIES ODER SHAKES, ETWA MIT MINZE UND HEIDELBEEREN. ABER WUSSTEN SIE, DASS SICH DIE VERGORENE MILCH AUCH ZUM BACKEN UND KOCHEN EIGNET? ZUM BEISPIEL FÜR MUFFINS UND PALATSCHINKEN ODER FÜR SUPPEN UND SAUCEN.