MAHLZEIT! MAGAZIN 05-2017

Ein süßes Stück Österreich

31.08.2017

Mit dem SPAR PREMIUM Apfelstrudel oder dem feinen Topfenrahmstrudel wird jede Nachmittagsjause zum
kulinarischen Highlight.

Er gehört ebenso zur traditionellen österreichischen Mehlspeisküche wie Kaiserschmarrn oder Marillenknödel: der Strudel. Ob mit süß-sauren Äpfeln gefüllt oder mit Topfenrahm, ob kalt oder warm gegessen, in Vanillesauce gebettet, mit einem Gupf Schlagobers oder einer Kugel Vanilleeis serviert – kaum etwas lässt das Feinschmeckerherz höherschlagen als ein Nachmittagskaffee mit einem köstlichen Strudel dazu.

Vom Orient nach Österreich
Seinen Anfang nahm der „König der Wiener Mehlspeisen“ vor mehreren hundert Jahren im orientalischen Raum. Von Arabien aus startete der Strudelteig seinen Siegeszug über Ägypten, Palästina und Syrien bis in die Türkei, wo er für die Süßspeise Baklava zum Einsatz kam. Während der Türkenbelagerungen im 16. und 17. Jahrhundert haben sich die Ungarn die Rezeptur des hauchdünnen Teigs abgeschaut, wodurch sie auch bald darauf in der österreichischen Küche landete. 1696 wurde der Strudel erstmals in einem anonymen, handschriftlichen Rezept erwähnt. Im 18. Jahrhundert schließlich wurde der Strudel in Österreich salonfähig, als er am Hof von Kaiserin Maria Theresia serviert wurde. Und auf Kaiser Franz Joseph soll schließlich der Satz zurückgehen: „Ein Tag ohne Strudel ist wie ein Himmel ohne Sterne.“ Später gehörte er vor allem in den Donauländern zu den volkstümlichen Fest- und Alltagsspeisen. Daher werden diese Gebiete auch heute noch als „Strudelländer“ bezeichnet.

Klassische Zutaten und Rezepturen
Alle, die auf der Suche nach einem schnellen und delikaten Dessert sind, werden mit dem Apfelstrudel und dem Topfenrahmstrudel von SPAR PREMIUM eine Freude haben. Die Rezepturen für die beiden tiefgekühlten Mehlspeisklassiker wurden von Johanna Maier gemeinsam mit der Tiroler Manufaktur Bonnevit entwickelt. Johanna Maier über ihre Apfelstrudel-Kreation: „Es gibt wohl kaum etwas, was so sehr nach Heimkommen, nach Kindheit, Liebe und Geborgenheit duftet wie ein Apfelstrudel, wenn er im Ofen stimmungsvoll vor sich hin backt.“ Geschäftsführer Josef Erler verrät das Geschmacksgeheimnis der beiden Schmankerl: „Damit sie wie zu Omas Zeiten schmecken, verwenden wir nur die besten Zutaten und setzen keine künstlichen Zusatzstoffe ein.“ So werden für die Füllung des Apfelstrudels – ganz traditionell – zerkleinerte Äpfel aus Tirol, Sultaninen, Gewürze und in Butter geröstete Semmelbrösel, die als Saftbinder dienen, verwendet.

100 Prozent Handarbeit
Sowohl der Apfel- als auch der Topfenrahmstrudel werden traditionell aus händisch gezogenem Strudelteig hergestellt. Kochbuchautorin Anna Dorn schreibt dazu 1827 im „Großen Wiener Kochbuch“ eine Anleitung für den ausgezogenen Mehlstrudel: „... walzet Anfangs den Teig ein wenig aus, dann aber müssen zwey Personen mit beyden Händen ihn vollends auseinander ziehen. Ist er dann in der Mitte fein, so legt man ihn auf das ausgebreitete Tuch, macht ihn noch ringsherum so fein als möglich, verhüthe aber, daß er keine Risse oder Löcher bekomme. Wenn es möglich ist, so soll er so fein sein, daß man eine Schrift dadurch lesen kann.“ Auch wenn es bei Bonnevit in Tirol nicht ganz so ursprünglich zugeht, so wird doch alles per Handarbeit gemacht. Vertriebsleiter Karl Winkler, selbst Bäckermeister, erklärt: „Es ist uns ganz besonders wichtig, dass die Strudel von unseren zehn Mitarbeitern zu 100 Prozent von Hand gemacht werden.

Eine intensive Bearbeitung sowie eine längere Ruhezeit vor der Verarbeitung ermöglichen es, dass der Teig wirklich so dünn ausgezogen werden kann, dass er durchscheinend ist, aber nicht reißt.“ „Denn“, ergänzt der Bäcker verschmitzt, „das Teigblatt muss deshalb so dünn sein, weil seine einzige Funktion eigentlich nur darin besteht, die köstliche Fülle zusammenzuhalten.“ Frische ist ebenfalls ein wesentliches Qualitätsmerkmal für die Strudelspezialitäten der Tiroler Manufaktur. „Deshalb werden die Äpfel, die zu 100 Prozent aus Tirol geschält und zerkleinert angeliefert werden, innerhalb von nur 24 Stunden verarbeitet“, erläutert Winkler den Herstellungsablauf weiter. Nach dem Vermengen der Zutaten für die Frucht- bzw. Topfenfülle wird diese portioniert, tiefgekühlt und mit dem Teigblatt umwickelt. Schließlich kommt der Strudel in die umweltfreundlichen, für SPAR entwickelten Backformen und wird für die Anlieferung an die SPAR Märkte verpackt.

Johanna Maiers Serviervorschläge
Um die Strudel-Variationen zu Hause genießen zu können, müssen Sie nur noch die Folie abziehen, den tiefgekühlten Apfel- bzw. Topfenrahmstrudel in der Backform ins vorgeheizte Rohr geben und bei 180 – 190°C Heißluft ca. 35 – 40 Minuten backen. Da der Teig in der Manufaktur nicht vorgebacken wurde, wird er besonders knusprig! Serviert wird der Apfelstrudel in Wien traditionell warm, mit Staubzucker bestreut und mit Schlagobers garniert. Man kann auch Vanillesauce oder Vanilleeis dazu reichen. In Salzburg wird er vor dem Servieren gezuckert und mit warmer Milch übergossen. Als Servier-Tipp für den Topfenrahmstrudel schlägt Johanna Maier vor, diesen mit einer „Kanarimilch“ anzurichten: 1/4 Liter Milch mit dem Mark von 1/2 Vanilleschote erhitzen, drei Dotter und ca. 40 Gramm Zucker schaumig schlagen, über Dampf in die heiße Vanillemilch einrühren und nach Belieben mit Rum aromatisieren. Wer es einfacher mag, kredenzt Vanillesauce oder -sabayon dazu.

"Ein Tag ohne Strudel ist wie ein Himmel ohne Sterne."
FRANZ JOSEPH (1830–1916), KAISER VON ÖSTERREICH