MAHLZEIT! MAGAZIN 04-2017

Zum Dahinschmelzen - Veganer Eisgenuss auf Hafer-Basis

13.07.2017

Wenn die Temperaturen schneller in die Höhe klettern als der Wetterfrosch auf seiner Leiter, dann ist Abkühlung angesagt. Wie wäre es mit einem kühlen SPAR Veggie Hafer-Eis?

In der steirischen Eismanufaktur Valentino werden rund 50 verschiedene SPAR Eigenmarken- Eissorten hergestellt. Besonders innovativ ist das vegane SPAR Veggie Eis auf Hafer-Basis. Wir besuchten Wolfgang Halbauer, den „Erfinder“ des Eises und Inhaber des Familien- betriebes in Deutschlandsberg, und baten ihn zum Interview über seine coolen Kreationen.

SPAR MAHLZEIT!: Wann und wie sind Sie auf die Idee gekommen, Eis auf Hafer-Basis herzustellen?
WOLFGANG HALBAUER: Die Idee habe ich aus dem Trend, dass immer mehr Menschen auf eine vegane Lebensweise setzen, entwickelt. Wir haben nach Alternativen zu Milch tierischen Ursprungs gesucht. Da sind mir zuerst natürlich Soja-, Reis- und Kokosmilch eingefallen. Doch dann haben wir vom „Haferdrink“ erfahren – „Hafermilch“ darf man von der Deklaration her ja nicht sagen. Wir waren sofort Feuer und Flamme, denn der große Vorteil von Hafer ist, dass er zu 100 Prozent aus Österreich kommt. Der Hafer für unser Eis wird in Niederösterreich angebaut, der Haferdrink, die Basis für das Eis, wird im Burgenland produziert.

SPAR MAHLZEIT!: Und der Hafer hat Sie gleich überzeugt?

WOLFGANG HALBAUER: Ja, die ersten Versuche waren sensationell. Wir haben parallel auch Soja, Reis und Kokos blind verkostet, aber der Hafer war sowohl im eher neutralen Eigengeschmack als auch in der Konsistenz und in der Haltbarkeit am besten.

SPAR MAHLZEIT!: Vor welchen Herausforderungen standen Sie zu Beginn?
WOLFGANG HALBAUER: Eis auf Haferbasis – das gab es vorher noch nicht. Das war 2016 eine echte Pionierleistung von uns gemeinsam mit SPAR. Wir wussten ja am Anfang nicht, wie sich dieses Eis verhalten wird: Kristallisiert es aus? Baut es geschmacklich ab? Bricht die Struktur? Was geschieht, wenn man es pasteurisiert oder homogenisiert? Alles Faktoren, die passieren können.

SPAR MAHLZEIT!: Was macht das Hafer-Eis so besonders?

WOLFGANG HALBAUER: Es ist zu 100 Prozent vegan, das ist das Um und Auf. Obwohl keine Milch enthalten ist, schmeckt es fantastisch. Und es ist made in Austria. Das ist SPAR genauso wichtig wie uns. Als Konsument unterstützt man damit heimische Bauern.

Der Sommer kann kommen! Ab sofort gibt es in den Kühlregalen das cremige SPAR Veggie Vegane Hafer-Eis in den zwei neuen Sorten Vanille und Kaffee sowie in den weiteren Sorten Erdnuss, Himbeer, Kokos, Nougat, Erdbeere und Mango. Tipp: In der Valentino Eiserlebniswelt können Interessierte bei der Schauproduktion zusehen, wie das Eis hergestellt wird. Info auf valentinoeis.at.

SPAR MAHLZEIT!: Hafer-Eis schmeckt nicht so süß wie herkömmliches Eis. Wie gelingt es, trotzdem den Geschmack zu behalten?
WOLFGANG HALBAUER: Das ist eine große Kunst (lacht). Denn Eis braucht Zucker, um einen vollmundigen Geschmack zu entwickeln. Mit Dextrose, die viel weniger Süßkraft hat als normaler Zucker, kann man dem Eis etwas die Süße nehmen. Wir haben mit SPAR ein Projekt laufen, bei dem wir gemeinsam den Zuckeranteil um ca. fünf Prozent reduzieren wollen. Deshalb achten wir bei der Eisherstellung darauf, dass wir beim Zucker an der untersten Grenze bleiben.

SPAR MAHLZEIT!: Sie stellen Ihr Eis ohne Palmöl her. Warum?
WOLFGANG HALBAUER: Tatsächlich wird Milchfett immer öfter durch günstigeres Palmöl ersetzt. Damit kann man das Eis „aufblasen“. Das heißt, der Konsument kauft in einer Packung Eis bis zu 55 Prozent Luftanteil. Mit Milch wird das Eis dichter, und der Konsument bekommt mehr Eis für sein Geld. Daher ist unser Bestreben, frei von Palmöl zu sein. Auch deshalb, weil immer mehr Regenwälder für Ölpalmkulturen abgeholzt werden.

SPAR MAHLZEIT!: Wer denkt sich die neuen Sorten und Rezepte aus?
WOLFGANG HALBAUER: Das mache ich gemeinsam mit einer Kollegin im Labor. Heuer vor 30 Jahren habe ich bei Umberto Mancini, einem zweifachen Eisweltmeister, das Eis machen gelernt. Ich bin ja ursprünglich ein gelernter Bäcker und die „Mischerei“ ist mir immer schon gelegen. Es macht großen Spaß zu sehen, wenn neue Kreationen von den Kunden toll angenommen werden.

SPAR Mahlzeit: Wie kam es zur Zusammen-arbeit mit SPAR?
WOLFGANG HALBAUER: Im Jahr 2006 haben wir den Eis-Betrieb gekauft und Speiseeis ausschließlich für die Gastronomie hergestellt. 2011 kam SPAR auf uns zu. Sie suchten jemanden in Österreich, der hochwertiges Eis produzieren konnte. Wir haben die Chance ergriffen, sind nach Italien gefahren und haben dort unsere erste Produktions- und eine Abfüllmaschine gekauft. Mit drei Mitarbeitern und vier Sorten haben wir begonnen, heute produzieren wir mit 20 Mitarbeitern rund 50 verschiedene Sorten für SPAR.

SPAR MAHLZEIT!: Welche Eis-Trends sehen Sie für die nächsten Jahre?
WOLFGANG HALBAUER: Ein Haupttrend bleibt sicherlich „Eis mit Biss“, also Eis, in dem Stückchen drinnen sind. Die Menschen wollen auf etwas beißen, zum Beispiel auf Haselnüsse, Pistazien oder Kekse. Vegan wird weiterhin stark nachgefragt werden – sogar mehr als laktosefreies Eis.

Daten und Fakten zur Eis-Produktion bei Valentino
„7968“ prangt in roter Leuchtschrift auf der LED-Anzeige. So viele Becher Eis wurden an diesem Tag bereits abgefüllt. „Wir produzieren täglich nur eine Sorte Eis, so schafft man große Mengen“, sagt Wolfgang Halbauer. In Deutschlandsberg in der westlichen Steiermark steht auf 2000 Quadratmetern eine Eismanufaktur, ein Eissalon mit Café, sowie eine „Erlebniswelt Eis“. 8000 Liter Speiseeis werden hier täglich hergestellt. Das entspricht einer Menge von 20.000 Kugeln Eis pro Stunde. Jedes Jahr werden 60 bis 70 Tonnen Früchte, 100 Tonnen Zucker, 40 Tonnen Haferdrink und ca. 20 Tonnen Schokolade verarbeitet. Unglaubliche 600 Tonnen Milch landen jährlich in den Mischtanks: die Heumilch aus dem Tiroler Zillertal, die laktosefreie Milch aus Kärnten und die Bio- und Vollmilch aus Oberösterreich und der Steiermark. In 1200-Liter-Tanks werden die jeweiligen Sorten gemischt und auf 85 Grad erhitzt. Danach kommen in den Reifetanks die geschmackgebenden Komponenten wie Früchte oder Vanille hinzu. Diese flüssige Grundmasse reift bei 4 Grad 12 bis 18 Stunden lang, ehe sie bei minus 5 Grad abgefüllt und etikettiert wird. Abschließend durchlaufen die fertigen Eisbecher noch eineinhalb Stunden den minus 40 Grad kalten Schockfroster. Dies garantiert, dass die hohe Qualität des SPAR-Eises erhalten bleibt.