MAHLZEIT! MAGAZIN 04-2017

Varietá di Pasta

13.07.2017

Die Italiener waren nicht die ersten Nudelköche, aber die Erfolgreichsten. Ein Streifzug durch die Geschichte und Vielfalt der Pastawelt.

Plus: Die besten Pasta-Tipps und Tricks von den drei Expertinnen Maria, Anna und Laura.

„ Wir sind drei Schwestern aus Italien, die in ihrem langen Leben sehr viel gekocht haben. Selbst gemachte Pasta und klassische Nudelgerichte waren immer die Favoriten unserer Kinder, Enkel und Urenkel. Damit unsere Erfahrungen nicht verloren gehen, geben wir sie gerne weiter an alle, die die italienische Küche lieben.“

Lange haltbar, ruck, zuck fertig und kulinarisch multitalentiert – Pasta ist einfach Everybody’s Darling. Womit sonst lassen sich im Alltag so schnell so abwechslungsreiche Mahlzeiten auf die Teller zaubern, die Kinder und Erwachsene begeistern? In Rom huldigt man dem traditionellen Grundnahrungsmittel deshalb sogar mit einem eigenen Pasta-Museum, dem Museo Nazionale delle Paste Alimentari. Selbst einen Weltnudeltag gibt es seit 1995 – jährlich am 25. Oktober.

SO EINFACH WIE MÖGLICH
Im Grunde ist es simpel: Feiner Hartweizengrieß (Semola di grano duro) und sauberes Wasser, nichts anderes gehört in traditionelle italienische Pasta. So schreibt es das Genueser Reinheitsgebot von 1547 vor. Die italienischen „pastifici“ (Teigwaren-Manufakturen) halten sich noch heute daran, zumindest bei der Herstellung der „Pasta secca“, der getrockneten Nudeln. „Pasta fresca“ (auch: Pasta fresca all'uovo), also die nicht so lange haltbaren, frischen Nudeln, werden dagegen meist mit Weichweizengrieß erzeugt und enthalten auch Eier. Das Eigelb festigt den Teig und verleiht Biss. Das Eiklar bindet, wird aber in manchen Rezepten durch etwas Milch und Öl ersetzt.

NUDELN MIT GESCHICHTE
Knapp 28 Kilogramm Pasta konsumieren die Menschen in Italien pro Kopf und Jahr – damit sind sie die größten Teigwarenverbraucher der Welt. Durchschnittsösterreicher kommen auf rund sieben Kilogramm. Nudelgerichte sind buchstäblich in aller Munde – weltweit. Dabei gilt unser südliches Nachbarland als Ausgangspunkt für den globalen Siegeszug der Pasta. Obwohl: Die ersten Nudelkocher waren die Chinesen. Das belegen ein rund 4000 Jahre altes Rezept sowie ein ebenso alter Topf mit Nudelresten, den man bei Ausgrabungen in Ostasien gefunden hat. Aber auch in Europa werden schon seit mehr als 2000 Jahren Nudeln produziert – im antiken Griechenland ebenso wie bei den Etruskern und im alten Rom. Teigwaren kannte man auf dem alten Kontinent also schon lange, bevor Marco Polo im 13. Jahrhundert neue Nudelkreationen aus China mitbrachte. Im 8. Jahrhundert kamen die Araber nach Sizilien – und mit ihnen der Brauch, auf gespannten Leinen nicht nur Wäsche, sondern auch Teignudeln zu trocknen. Nun ließ sich das Getreideprodukt lange lagern und einfach transportieren. Darauf schien die Welt gewartet zu haben, denn die Pasta wurde bald zum sizilianischen Exportschlager. Die Seemächte Genua und Pisa beglückten sogar das nördliche Europa mit der kulinarischen Errungenschaft.

PASTAMETROPOLEN

Schließlich mauserte sich vor allem Neapel zu einem Hotspot der (schweißtreibenden) Pastaherstellung. Das Klima in den Hügeln um die Stadt sowie die reine Mittelmeerluft schufen optimale Voraussetzungen für die Trocknung der Nudeln. Im 16. Jahrhundert erfand man ebendort auch die erste mechanische Pasta-Presse. Dabei wurde der Teig durch Bronzedüsen gedrückt. Das Ergebnis waren perfekte Maccheroni mit einer rauen Oberfläche, die Soßen optimal aufnehmen konnten. Noch heute erhält besonders hochwertige Pasta ihre Form und ihre spezielle Oberflächenbeschaffenheit durch Bronzewerkzeug – so auch die DESPAR PREMIUM Pasta. 1827 nahm in Genua schließlich die erste Pastafabrik der Welt ihren Betrieb auf. Nudelgerichte, bis dahin eher luxuriöse Hungerstiller, wurden endlich erschwinglich und in kurzer Zeit zum wahren Volksessen.

NACH LUST UND LAUNE
Im Kampf um Kunden schwangen sich die Pastamacher bald in allen Landesteilen zu kreativen Höhenflügen auf und lockten mit originellen, regionalen Nudelvarianten. Rund 600 Sorten soll es heute in Italien geben. Mehr als 50 davon sind allgemein verbreitet. Fantasie bewies man auch bei der Namensgebung: So können etwa Hahnenkämme (Creste di gallo), Priesterwürger (Strozzapreti) oder Heizkörper (Radiatori) auf unseren Tellern landen. Die Pasta-Vielfalt hat aber nicht nur Unterhaltungswert, sondern auch „technische“ Gründe. Denn je nach Form und Größe können die Teigwaren Saucen unterschiedlich gut aufnehmen. Nudelprofis sprechen von „Soßenhaftigkeit“ und diese soll möglichst hoch ausfallen. Als Faustregel gilt: Zu dicker, breiter Pasta passt dicke Sauce – gerne auch mit Fisch-, Fleisch- oder Gemüsestücken. Lange, dünne Nudeln nehmen dagegen Dünnflüssigeres besser auf. Gleich und Gleich gesellt sich eben gerne – auch auf dem Pastateller.

RAGÙ, SUGO & SALSA
Im kühleren, von Milchwirtschaft geprägten Norden liebt man frische Pasta mit gehaltvollen Saucen und Ragouts, gefüllte Nudeltaschen und Lasagne. Im sonnigen Süden dominiert hingegen traditionell die Pasta secca mit leichten, fruchtigen Sughi auf Basis sonnengereifter Tomaten und anderer Gemüse. Dabei bezeichnet Sugo eine einfache Sauce mit wenigen Zutaten, zum Beispiel eine Tomatensoße (Sugo di pomodoro). Einen Tick aufwendiger ist die Salsa – etwa die klassische Carbonara, zu der Speck, Ei, Schafskäse und Grana Padano gehören, aber niemals Obers. Aber auch Pesti und Bechamelle Saucen finden sich unter den Salsas. Saucen aus Tomaten und Faschiertem heißen auf italienisch Ragù, auch wenn sogar Italiener oft von Sugo sprechen. Und Saucen auf Ölbasis heißen Condimento – weil das Fett die Würze so gut zur Geltung bringt. Das Sprichwort scheint also zu stimmen: Pasta kann man wirklich jeden Tag des Jahres essen – ohne zweimal das Gleiche auf dem Teller zu haben.

Kleine Pasta Namenskunde

Die Endungen der italienischen Nudelnamen erlauben gewisse Rückschlüsse auf die Form der Nudeln.

-elle = breit
z.B. Tagliatelle, Campanelle

-ette = schmal
z.B. Lasagnette

-ine oder -ini = kleinerer Durchmesser
z.B. Tortellini, Linguine

-oni
= größerer Durchmesser
z.B. Tortelloni, Canneloni

rigate = geriffelt
z.B. Penne rigate