MAHLZEIT! MAGAZIN 04-2017

Risotto Perfetto - mit Bio-Reis aus Italien

12.07.2017

Ein gutes Risotto weckt die Lebensfreude und hilft gegen Kummer jeder Art, sagt man in Mailand. Stammt die Hauptzutat von Bio-Reisbauern, gilt das umso mehr.

Wie heiße Lava – also dampfend und im Zeitlupentempo: So soll das perfekte Risotto auf dem Teller zerfließen. Ziehen wir mit einem Löffel eine Spur durch die Masse, soll sie sich langsam wieder schließen. „All’ onda“ nennt man das in Italien. Auf den Punkt gebracht: Wir lieben unser Risotto cremig und doch bissfest. Kommen uns hingegen Begriffe wie pappig oder klebrig in den Sinn, ist im Reistopf wohl etwas schiefgelaufen. Das Risiko besteht durchaus, denn die Zubereitung des italienischen Nationalgerichts benötigt zwar nicht viel Zeit, aber durchaus etwas Aufmerksamkeit.

DER RISOTTO-KÖNIG
Entscheidend für das Risotto: der richtige Reis. Er stammt, natürlich, aus Italien und nicht aus Asien – so wie das traditionelle Reisgericht selbst auch. Damit lassen sich lange Transportwege vermeiden, ganz im Sinne des Klimaschutzes. Infrage kommen für das Risotto verschiedene Sorten wie Arborio oder Vialone. Der unumstritteneunumstrittene König unter den Risottoreis-Kandidaten heißt jedoch Carnaroli. Dieser edle Mittelkorn-Reis wurde 1945 aus den Sorten Vialone und Lenino gekreuzt. Seither hat er in der Region Piemont seine Heimat. Auch der SPAR Natur*pur Bio-Carnaroli Risotto-Reis wird zwischen Mailand und Turin, in der Umgebung der Städte Biella und Vercelli, angebaut, geerntet und verarbeitet. Um die Bio-Qualität zu garantieren, müssen zertifizierte Reisbauern über alle Arbeitsschritte genau Buch führen. Außerdem kontrolliert die Zertifizierungsstelle jeden Betrieb zwei- bis dreimal zwischen Aussaat und Ernte. Dabei werden auch Proben gezogen und chemisch untersucht. Riso Scotti, der Produzent von SPAR Natur*pur Bio-Carnaroli Risotto-Reis, führt zusätzlich eigene Analysen durch – sicher ist sicher.

LAND UNTER
Ob im Kochtopf oder auf dem Acker – Reis hat es gerne nass, ist aber keine Wasserpflanze. Die Flut auf den Feldern deckt seinen Flüssigkeitsbedarf und lässt vielen Schädlingen erst gar keine Chance. Gleichzeitig wirkt das Wasser als Wärmespeicher, der Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht ausgleicht. Das ursprünglich tropische Gras ist da sehr empfindlich. Im Piemont liefern vor allem das Mont-Blanc-Massiv und die Monte Rosa erstklassiges, sauberes Gebirgswasser für die Bio-Carnaroli-Kulturen. Dadurch kommt der Öko-Reis gar nie in Kontakt mit Flusswasser aus dem Po, das vom konventionellen Reis-Anbau belastet ist. Anfang Mai werden die vorgekeimten Reiskörner in die frisch bewässerten Felder gesät. Beikräuter, die dem Reis Licht und Nährstoffe streitig machen könnten, wurden zuvor mit der Egge in den Boden eingearbeitet. So gedeiht das Bio-Getreide prächtig und die chemische Keule kann eingepackt bleiben. Es dauert nicht lang, bis sich zartgrüne Halmspitzen an der spiegelnden Wasseroberfläche zeigen.

VOM ACKER INS PACKERL
Erst im August, wenn der Carnaroli reift, legt man die Felder wieder trocken. Hat das Grün auf den Anbauflächen in Gelb-Braun umgeschlagen, dürfen die Mähdrescher ran. Für die weitereVerarbeitung werden die Körner noch getrocknet und bis zum Mahlen in Silos gelagert. Die Riseria, die Reismühle, befreit den Reis schließlich von den Spelzen. Silberhäutchen und Keimling werden abgeschliffen, die raue Oberfläche beim Polieren geglättet. Um die hervorragende Bio-Qualität zu bewahren, achtet das Team von Riso Scotti besonders sorgfältig darauf, dass es bei der Lagerung und dem Mahlen des Bio-Reises zu keinerlei Vermischung mit konventionellen Reiskörnern kommt. Bevor der Bio-Spitzenreis abgepackt wird, werden noch gebrochene, gefleckte sowie nicht perfekt weiße Körner aussortiert. Dann ist er bereit, in der Küche seine Stärken auszuspielen.

QUALITÄT BESTEHT
Carnaroli liefert zwar eher geringe Erträge und war vor einigen Jahrzehnten schon fast in Vergessenheit geraten. Doch Mitte der 80er-Jahre hat man sich wieder jener Qualitäten besonnen, die diesen Reis so besonders machen: große, lange und dicke Körner mit sehr hohem Stärkegehalt und enormer Aufnahmefähigkeit – Eigenschaften, die jedes Risotto unvergleichlich cremig machen. Gleichzeitig verfügt Carnaroli unter den Reissorten weltweit über den höchsten Anteil an Amylasen. Diese Enzymart lässt das Reiskorn beim Kochen seine Konsistenz behalten und nicht zu Brei werden. Der wunderbaren Kernigkeit von Carnaroli kann auch längeres Kochen kaum etwas anhaben. Denn al dente schmeckt das Korn mit den anderen Zutaten am besten. Vielleicht liegt hierin das Geheimnis, wie ein italienisches Risotto Lebensfreude weckt und gegen Kummer hilft.

Sämig und "al dente" - so gelingt Ihr Risotto garantiert

1. Der richtige Reis - Asiatische Lang- oder Rundkornsorten sowie parboiled (vorgekochter) Reis binden zu wenig Flüssigkeit und bleiben nicht bissfest. Bestens geeignet ist hingegen Carnaroli, aber auch Arborio und Vialone werden oft verwendet.
2. Reis nicht waschen - Für den „kleinen Reis“ (Risotto) müssen die Körner ihre Stärke behalten.
3. Vorsichtig anbraten - Beim kurzen Rösten (für etwa ein bis zwei Minuten) wird die Stärke der Körner gebunden. Dadurch verkleben sie beim Garen nicht. Der Reis darf sich dabei aber nicht verfärben.
4. Nur heisse Suppe - Wird mit kalter Suppe aufgegossen, zieht sich der Reis zusammen und wird hart.
5. Glaubensfrage rühren - Nicht einmal die Spitzenköche sind sich hier einig: Traditionalisten gießen heißen Fond nur langsam und unter stetigem Rühren zum Reis. Pragmatiker versorgen ihr Risotto zwei-, dreimal mit Flüssigkeit und rühren nur kurz um, damit nichts anklebt.
6. Krönender Abschluss - Beim letzten Schritt der Risotto-Zubereitung ("Mantecatura") werden Butter, geriebener Parmesan, Pecorino oder Gorgonzola untergerührt, damit alles schön cremig wird.