MAHLZEIT! MAGAZIN 04-2017

Neuer Bio-Star im Zuckerstreuer

13.07.2017

Gut für Mensch und Umwelt: Die Blüten der Kokospalme haben eine süsse Lösung für eine bewusste Ernährung parat.

Er schmeckt und duftet ganz anders, als sein Name vermuten ließe – der Kokoszucker, oder genauer, Kokosblütenzucker. Kein Kokosaroma steigt aus der Zuckerdose, um von Palmhainen und Südseestränden zu erzählen. Stattdessen kitzelt eine angenehm karamellige Note mit einem Tick Vanille unsere Geschmacksund Geruchssensoren. Kein Wunder, dass diese Zuckeralternative so gerne zum Backen und für allerlei Desserts verwendet wird – obwohl oder gerade weil sie einen Hauch weniger süß, dafür aber etwas „gschmackiger“ wirkt und Erdbeeren, Jogurts und Puddings eine spezielle Note verleiht. Aber auch in allen anderen Gerichten kann sie Haushaltszucker, der in unserer Ernährung ohnehin eine kleinere Rolle spielen sollte, 1:1 ersetzen.

Mehr als nur süss
Der Geschmack ist nicht der einzige Grund, weshalb Bio-Kokosblütenzucker zurzeit im Trend liegt. Schleckermäuler freuen sich besonders über den niedrigen glykämischen Index. Denn der ist mit 35 nur rund halb so hoch wie bei Haushaltszucker. Damit lässt die exotische Süße den Blutzuckerspiegel weitaus weniger stark ansteigen, wodurch auch deutlich weniger Insulin ausgeschüttet werden muss. Das verhindert in Folge Heißhungerattacken. Ein Freibrief für ungehemmte Zuckervöllerei ist der günstige glykämische Index jedoch nicht, denn auch Kokosblütenzucker besteht zu rund 95 Prozent aus Saccharose. Der kleine Rest hat es aber in sich. Da Kokosblütenzucker nicht raffiniert wird, liefert er keineswegs nur „leere Kalorien“. Stattdessen enthält der süße Verführer einiges an Mineralstoffen wie Zink, Kalium und Phosphor. Außerdem nehmen wir mit dem Kokosblütenzucker für unseren Stoffwechsel wertvolle Aminosäuren auf. Sogar der spezielle Ballaststoff Inulin, der die Aufnahme von Kalzium und Magnesium verbessern kann, ist mit von der Partie.

Vom Nektar zum Zucker
Die Herstellung von Bio-Kokosblütenzucker ist harte Handarbeit: Jeweils morgens und abends klettern die Zuckerbauern auf die bis zu zehn Meter hohen Palmen, um die zu einem Strang zusammengebundenen Kokosblüten zu „melken“. Dafür schneiden sie vom Blütenstrang ein dünnes Scheibchen ab und lassen den austretenden zuckerhaltigen Saft in ein Bambusgefäß tropfen. Das funktioniert jedoch nur, wenn die Blüten in einem bestimmten Winkel nach unten gebunden werden. Dann „sprudelt“ der Nektar, ohne dass seine Quelle versiegt. Außerdem darf die Schnittfläche keinesfalls austrocknen. Pro Tag lassen sich auf diese Weise rund vier Liter Kokosblütenzuckersaft pro Palme gewinnen, genug für rund einen Kilo edlen Bio-Kokosblütenzucker. Gemolken wird das ganze Jahr über. Sind die Blüten scheibchenweise abgeerntet, hat sich die Palme drei Monate Pause verdient. Danach kann die Jagd nach dem Nektar von Neuem beginnen. Auch die Verarbeitung des tröpfchenweise gewonnenen Saftes zu den begehrten bräunlichen Kristallen ist in Südostasien ein uraltes Handwerk. Zuerst wird der Sirup gefiltert, dann mit etwas Kokosöl in großen Pfannen unter ständigem Rühren über offenem Feuer eingekocht. Ist die Flüssigkeit verdampft, bleibt ein trockenes Zuckergranulat. Dieses wird gesiebt und anschließend für den Handel weiterverarbeitet.

Langlebig und Nachhaltig

Den SPAR Natur*pur Bio-Kokosblütenzucker ernten und kochen kleinbäuerliche Familienbetriebe auf der indonesischen Insel Java. Für sie ist das „süße Geschäft“ eine wichtige Einnahmequelle. Durchschnittlich bewirtschaften die Bauern hier etwa 25 „Zuckerspender“ – umweltschonend und nachhaltig. Denn die traditionellen Anbaumethoden benötigen weder chemische Düngenoch Schädlingsbekämpfungsmittel. Überliefertes Wissen und Vielfalt machen es möglich: Um den Boden zu stärken, werden in Mischkultur nicht nur Kokospalmen, sondern auch Gewürze wie Kurkuma, Ingwer oder Pfeffer angebaut. Außerdem sind Kokospalmen nicht nur sehr bescheidene Wasser verbraucher, sondern auch noch langlebig. So spenden sie bis in ihre 70er-Jahre Blütensaft. Ein Kokosfarmer, der für sein Kind ein paar Kokospalmen pflanzt, schafft ihm damit eine langfristige Lebensgrundlage.