MAHLZEIT! MAGAZIN 03-2017

Der springende Samen

24.05.2017

Flohsamenschalen machen nicht nur in den unterschiedlichsten Gerichten eine gute Figur, sondern sie bringen auch unsere Verdauung auf Trab.

Klein, aber oho! – das sind die Samen und Schalen der vorwiegend in Indien und Pakistan kultivierten Wegerichsorte Plantago ovata. Ist diese Pflanze reif, springen ihre winzigen, rotbraun glänzenden Samen aus der Fruchtkapsel – der Name Flohsamen kommt eben nicht von ungefähr. In den letzten Jahren wurden die kleinen Hüpfer, insbesondere deren Schalen, zu richtigen Shootingstars in der modernen, ernährungsbewussten Küche. Denn: Sie verfügen über wertvolle Ballast- und Schleimstoffe, die sie zu Weltmeistern in Sachen Wasseraufnahme machen. Diätologin Maria Benedikt erklärt: „Flohsamenschalen brauchen viel Wasser. Dann saugen sie sich voll und quellen auf – um das 10- bis 15-Fache ihres Volumens. Diese Eigenschaft macht sie zum Mittel der Wahl in so mancher Verdauungsnot.“ Aber, mahnt die Expertin: „Ihr Quellvermögen macht es notwendig, zu Flohsamenschalen immer ausreichend Flüssigkeit, z. B. Wasser oder ungesüßte Tees, zu trinken.“ Und setzt nach: „Milch eignet sich dazu nicht, weil sie nicht zur Quellung der Samen führt.“

NATÜRLICHE DARMPFLEGE MIT BALLASTSTOFFEN
Doch nicht nur unsere Verdauung profitiert von den neutral schmeckenden Samenschalen. Maria Benedikt: „Die Schleimstoffe können Cholesterin und Triglyceride im Blut binden, sodass diese Stoffe ausgeschieden werden. Das hilft, den Cholesterinspiegel zu regulieren. Und die Ballaststoffe mit ihrer starken Quellfähigkeit sorgen für eine sättigende Wirkung, wodurch der Blutzuckerspiegel im Zaum gehalten und Heißhungeranfällen entgegengewirkt werden kann.“ Das macht das kalorienarme Superfood auch für Diabetiker interessant! Tipp: Ihre Quellfähigkeit macht Flohsamenschalen zum idealen Geliermittel. Sie können beim Herstellen von Fruchtaufstrichen statt Zucker und Gelierzucker verwendet werden (siehe Rezept auf S. 54).

GLUTENFREIER TAUSENDSASSA IN DER KÜCHE

Toll an den springenden Samen ist aber auch, dass die Samenschalen glutenfrei sind und kaum Kohlenhydrate enthalten. Viel Volumen, wenig Kalorien, dafür Ballaststoffe, die lange satt machen – eine ideale Zutat für die Low-Carb-Küche und für alle, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden. Da Floh- samenschalen zudem gute „Kleber“ sind, gelingen damit auch glutenfreie Brote und Weckerl. Statt Mehl kommen dann eben noch Nüsse, Leinsamen, Buchweizen und andere „erlaubte“ Bestandteile zum Einsatz. Das Panieren von Fisch, Fleisch und Gemüse ist mit Flohsamenschalen besonders einfach: Feuchtes Bratgut in Flohsamenschalen wenden, herausbacken, fertig – ganz ohne Mehl und Ei. Nicht zuletzt eignen sich Flohsamenschalen zum Binden von Eintopfgerichten, Currys, Soßen, Aufstrichen und Dips aller Art. Soll es besonders schnell und einfach gehen, werden die Samenhüllen einfach in ein Jogurt gerührt. Eine Augenweide – und ein Hit bei Kindern: Götterspeise aus in Wasser und einem kräftig färbenden Fruchtsirup gequollenen Flohsamenschalen.

Quellfähigkeit verschiedener Samen
Chia:
25 g Samen,
175 ml Wasser = 1 : 7

Leinsamen:
25 g Samen,
50 ml Wasser = 1 : 2

Gemahlene Leinsamen:
20 g Samen,
100 ml Wasser = 1 : 5

Flohsamenschalen:
15 g Samen,
180 ml Wasser = 1 : 12