MAHLZEIT! MAGAZIN 03-2017

Backwaren von Meisterhand

24.05.2017

Brot, Gebäck und Konditoreiwaren wie vom Bäcker ums Eck – so präsentiert sich die neue INTERSPAR Handwerksbäckerei in Kottingbrunn.


Herzhaftes Brot mit saftiger Krume und re­scher Kruste, knusprig-frisches Gebäck und verführerische Mehlspeisen – es sind die kleinen Dinge am Frühstückstisch oder Jausenbrett, die aus einer alltäg­lichen Mahlzeit einen besonderen Ge­nussmoment machen. Dazu braucht es in erster Linie erfahrene Bäcker, die ihr Handwerk verstehen und ihren Beruf lieben. Genau die findet man sowohl in den vielen lokalen und regionalen Bäckereien, die SPAR mit ihren feinen Backwaren beliefern, als auch in den acht Handwerksbäckereien, die von INTERSPAR selbst betrieben werden.

Dieter Schranz, Bereichsleiter der INTERSPAR-Bäckereien, erzählt wäh­rend eines Rundgangs durch die 2016 neu eröffnete Handwerksbäckerei im niederösterreichischen Kottingbrunn: „Wir verstehen uns als Missionare der Brotkunst mit dem Ziel, einzigartige, frische Backwaren mit dem vollsten Geschmack herzustellen.“ Vier Schman­kerl davon – den SPAR PREMIUM Briocheknopf, das SPAR PREMIUM Baguette in den Sorten Klassik und Korn sowie das SPAR Natur*pur Bio- Ciabattaweckerl – sind österreichweit in allen SPAR- und INTERSPAR-Märkten erhältlich.

Handwerk trifft innovative Technik

Auf dem 5000 Quadratmeter großen Areal duftet es nach frischem Brot, die Mitarbeiter sind mit verschiedensten Aufgaben beschäftigt, eine Reihe von Maschinen und Öfen sind in Betrieb. Sieben prall gefüllte Rohstoffbehälter sorgen für den Nachschub an Weizen-, Roggen-, Bio-Weizen-, Bio-Roggen- und Dinkelmehl. Nach dem Wiegen und Dosieren landet das 100 Prozent österreichische Mehl, das von der Polsterer-Mühle im niederösterreichi­schen Götzendorf kommt, in den vier Spiralknetern, um dort schließlich zu einer der 120 Spezialitäten verarbeitet zu werden. Gearbeitet wird praktisch rund um die Uhr, Kernzeit ist von Mitternacht bis 16 Uhr. Zwei Mal täglich werden die frischen und tiefgekühlten Backwaren ausgeliefert, die erste Lieferung fährt um vier Uhr früh los.

Bis aus den Zutaten Backwaren mit dem vollsten Geschmack entstehen, sind noch eine Menge Arbeitsschritte not­wendig. Dieter Schranz erklärt: „Bei uns wird sehr viel in sorgfältiger Handarbeit gemacht – wie etwa das Flechten der Briocheknöpfe und Mohnflesserl, das Rollen der Baguettes oder das Formen von Plunder.“ Besonders viel Wert le­gen die Handwerksbäcker auf die lange Ruhezeit, denn, so Dieter Schranz: „Je länger die Teige ruhen dürfen, desto intensiver entwickeln sich die verschie­denen Geschmacksstoffe und desto besser schmecken die Backwaren.“

Zusätzlich greift die Bäckerei mit Vor-teig und Sauerteig eine altbewährte Handwerksmethode als natürliches Triebmittel wieder auf und verhilft saf­tigen 3–4-Kilogramm-Großbroten mit dicker Kruste und langer Haltbarkeit zu ihrem verdienten Comeback. Daneben kommen in Kottingbrunn aber auch hochmoderne technische Anlagen wie etwa Heißluft-Drehöfen, vollautoma­tisierte Produktionsstraßen für Klein­gebäck, Weichteige, Brote und Krapfen sowie ein gemauerter Dampfbackofen mit zehn Etagen, der für besonders schonende und gleichmäßige Hitze sorgt, zum Einsatz. Dieter Schranz: „Dort, wo es eine Arbeitserleichterung für die Bäcker und Konditoren darstellt, wie etwa beim Mischen der Teige, bei der Verpackung der Produkte oder in der Tiefkühlung, werden Maschinen eingesetzt.“ Durch diese Kombination können einerseits Backwaren in gleichbleibender Top-Qualität und andererseits ausreichende Mengen garan­tiert werden.

Sichere Arbeitsplätze in der Region

Ganz nach dem Motto „Die Hand­werksbäckerei mit dem vollsten Geschmack“ werden in der Bäckerei Kottingbrunn nicht nur köstliche Backwaren hergestellt, sondern auch Arbeitsplätze geschaffen und der Nachwuchs ausgebildet. Dieter Schranz: „Die Anzahl von derzeit 55 Mitarbei­tern soll in den nächsten Jahren auf das Doppelte oder sogar Dreifache aufgestockt werden.“ Zur Erweiterung ihrer Fachkompetenz gibt es für die Mitarbeiter die Möglichkeit für zusätz­liche Aus- und Weiterbildungen, zudem können bis zu zwölf Lehrlinge hier das traditionelle Bäcker- und Konditorhand­werk erlernen.