MAHLZEIT! MAGAZIN 01-2018

Buchtelkranzl wie von der Oma gemacht

01.02.2018

IN DER NIEDERÖSTERREICHISCHEN BACKSTUBE „HEISS UND SÜSS“ WIRD DAS SPAR PREMIUM BUCHTEL-KRANZL IN HANDARBEIT GEFERTIGT, MIT BUTTER, VIELEN EIERN UND KÖSTLICHER MARILLEN- MARMELADE AUS TIROL. 

Buchteln gelten heutzutage als Inbegriff der Wiener Mehlspeisküche – so wie das Kipferl, der Krapfen oder der Strudel, die wir Österreicher so liebend gern zu unserem Kaffee genießen. Dabei haben wir die Buchteln eigentlich böhmischen Köchinnen zu verdanken, welche die Rezepturen im 19. Jahrhundert in die Hauptstadt der Habsburger-Monarchie brachten. Diese Köchinnen traten in die Dienste wohlhabender Wiener Bürger und Adeliger und bereiteten dort das zu, was sie aus ihrer Heimat kannten: „buchty“ – Germteig gefüllt mit Nüssen, Mohn oder Topfen. Heute werden Buchteln vor allem mit Powidl oder Marillenmarmelade gefüllt und vor dem Servieren mit Vanillesauce übergossen. Als Wiener Spezialität werden die Buchteln in einer speziellen Form gebacken: Mehrere Stücke werden zu einem Kreis zusammengefügt, mit Staubzucker bestäubt und warm gegessen. 

KULINARISCHES HIGHLIGHT
Genau so eine Köstlichkeit ist das SPAR PREMIUM Buchtel-Kranzl Edition Johanna Maier, das man als Dessert nach dem Mittagessen, als nachmittägliche Jause oder als süßes Abendessen genießen kann. Dieser kulinarische Klassiker wurde von Johanna Maier in Zusammenarbeit mit der kleinen Manufaktur „Heiss und Süß“ in Altlengbach in Niederösterreich für SPAR entwickelt. Was schmackhafte Buchteln ausmacht, erklärt „Heiss und Süß“-Patissier Bernd Stroißmüller, der zuvor 20 Jahre lang die Gäste im „Steirereck“ in Wien mit delikaten Desserts verwöhnte. „Buchteln müssen authentisch sein und wie von der Oma schmecken. Wir verwenden daher für unsere Buchteln nur ehrliche Zutaten: Dotter von frischen Eiern – und kein Eipulver, Butter – und keine Margarine.“ 

REGIONALE ZUTATEN
Ehrlich, authentisch, hochqualitativ. Das ist es, wofür „Heiss und Süß“-Geschäftsführer Christian Heiss und sein Team stehen. Und das ist es auch, was sie jeden Tag in ihrer Backstube vorleben. „Wir sind Handwerker und wollen das natürlich bleiben. Auch wenn wir große Mengen produzieren können, wird bei uns alles in Handarbeit gefertigt. Dadurch heben wir uns von industriellen Produktionen ab. Wir sind Qualitätsfanatiker“, sagt der Konditormeister. Das bedeutet auch, dass Fertigprodukte, Aufschlagmittel, Stabilisatoren, Emulgatoren und künstliche Konservierungsmittel in der Backstube Hausverbot haben. „All das ist nicht notwendig“, erklärt Heiss, „unsere Konservierung ist die Tiefkühlung auf minus 18 Grad, die umgehend nach der Fertigstellung erfolgt.“ Bei den Zutaten ist der niederösterreichischen Manufaktur die Herkunft aus Österreich ein besonderes Anliegen. „Wir fördern die Bauern aus der Gegend und kaufen so regional wie möglich ein“, sagt der Konditormeister. Die Mühle, die das Mehl liefert, ist zehn Kilometer entfernt; die Eier haben gerade einmal zwölf Kilometer Fahrt hinter sich, und auch die Butter und die Milch stammen aus niederösterreichischen Betrieben.

VIELE MARILLEN, ECHTE VANILLESCHOTEN
Es ist dieser hohe Anspruch an die eigenen Produkte, der das feine SPAR PREMIUM Buchtel-Kranzl so einzigartig macht. Der Teig besteht zu einem überdurchschnittlich großen Anteil aus Eiern und Butter, welche für die Farbe (Eier) bzw. für den Geschmack (Butter) verantwortlich sind. Christian Heiss: „Billigbuchteln werden überwiegend aus Wasser und Mehl produziert. Diesen Unterschied sieht man und schmeckt man.“ Die Marillenmarmelade aus Tirol, die in die Buchteln gespritzt wird, weist einen Fruchtanteil von 60 Prozent auf – das ist doppelt so viel wie bei manch anderen Marmeladen. Die Vanillesauce wird in der Backstube selbst hergestellt, und zwar aus echten Vanilleschoten und nicht aus künstlichen Aromen. „Der Geschmack kommt also rein von der Vanille“, sagt der Chef stolz. Die Vanillesauce ist zudem die einzige Sauce auf dem Markt, die gefrierstabil ist; das bedeutet, dass sie nach dem Auftauen und Erwärmen nicht verklumpt. „Das geschieht durch ein eigens entwickeltes Kochverfahren, das dem Firmengeheimnis unterliegt“, hält sich Christian Heiss bedeckt. Für das Servieren hat der „Heiss und Süß“- Konditormeister für alle Leser von SPAR Mahlzeit! einen Tipp parat: „Lassen Sie den Buchtelkranz auftauen und geben Sie diesen danach ein paar Minuten bei etwa 70 bis 80 Grad ins Rohr. Lauwarm serviert ist er wunderbar flaumig. Verleihen Sie ihm mit der Vanillesauce noch den letzten Schliff.“ 

100-JÄHRIGE FAMILIENGESCHICHTE
„Heiss und Süß“ blickt auf eine mehr als 100 Jahre lange Tradition zurück. Die Urgroßeltern der heutigen Inhaber übernahmen im Jahr 1912 dass Kaffeehaus im Gebäude der damaligen Volksschule in Neulengbach. Seit 1997 ist das Geschäft im Besitz der Brüder Günter und Christian Heiss. Was vor 20 Jahren als Zwei-Mann-Betrieb mit ein paar Tortenschnitten begann, ist heute ein Unternehmen mit 150 Produkten und 58 Angestellten, davon 45 in der Backstube. Günter Heiss führt die Kaffeekonditorei in Neulengbach, Bruder Christian die Manufaktur, die im Jahr 2007 an einen eigenen, verkehrsgünstigen Standort in Altlengbach übersiedelt ist. Einen großen Teil der Produktion liefert die Familie Heiss an Wiener Spitzen-Hotels und an die Top-Gastronomie. Das Buchtel-Kranzl gibt es hingegen exklusiv nur für die Kunden von SPAR.