Mahlzeit! Junior Magazin 05-2016

Backe, backe, Brot

05.10.2016

Mmmh, in der INTERSPAR-Backstube duftet es köstlich nach knusprigem Roggenbrot. Der dunkle, würzige Roggen gehört zu den Süßgräsern. Er ist der Inbegriff des Brotgetreides, aus dem seit Generationen herzhaftes Brot gebacken wird. Das Besondere am Roggen: Er wird erst durch Versäuerung backfähig. Dazu wird Sauerteig verwendet, der dem Brot auch seinen ganz besonderen Geschmack verleiht.

 

Das Wiegen

Für ein tolles Ergebnis beim Brotbacken muss der Bäcker beim Wiegen der Zutaten sehr genau sein. Die richtige Mischung von Mehl, Salz und Wasser ist genauso wichtig wie eine optimale Temperatur. Brotteig benötigt nämlich Wärme zum Reifen.

 

Der Sauerteig

Ohne Sauerteig würde Roggenbrot flach und speckig bleiben. Im Sauerteig bilden sich Milch- und Essigsäurebakterien (wichtig für den guten Geschmack!) sowie Hefepilze, die durch Wasser und Wärme lebendig werden, sich vermehren und dafür sorgen, dass der Teig aufgeht. Das braucht Zeit, bis zu 24 Stunden.

 

Das Formen

Dann wird der Teig rasch durchgeknetet, gewogen, mit Mehl bestäubt und zum nochmaligen Rasten auf Leinen oder in ein Simperl (Brotkörbchen) gesetzt.

 

Der Geschmack

Eine alte Bäckerweisheit sagt, dass nicht nur die Sauerteigführung, sondern auch das Wasser, die Luft und das Mehl der jeweiligen Region großen Einfluss auf den Geschmack haben. Deshalb schmeckt bei gleichen Rezepturen das Brot z.B. in Wien anders als in Tirol.

 

Das Backen

Brotbacköfen haben eine sehr hohe Anfangshitze, damit sich schnell eine knusprige Kruste bildet. Diese sorgt dafür, dass das Brot innen saftig bleibt und nicht austrocknet. Das Brot ist ausgebacken, wenn es durch Klopfen am Boden hohl klingt.