Mahlzeit! Magazin 06-2015

Food Pairing

16.11.2015

Das Kombinieren von Lebensmitteln nach ähnlichen Aromen erobert unsere Küchen. Basierend auf Wissenschaftlichen Erkenntnissen werden ungewöhnliche Zutaten miteinander verbunden und führen zu ganz neuen Geschmacks-Erlebnissen.

Mit dem Essen ist es wie mit den Menschen: Die meisten Lebensmittel schmecken für sich alleine recht gut, aber erst in Kombination mit anderen Zutaten entwickeln sie ihr wahres Potenzial. Dabei gilt seit kurzem: Je fantasievoller und gewagter, desto besser. „Food Pairing“ wird dieser neueste Trend genannt, mit dem derzeit sowohl Profiköche und Lebensmittelproduzenten, als auch experimentierfreudige Hobbyköche ihren Geschmackshorizont erweitern. Beim „Food Pairing“ werden Lebensmittel miteinander verbunden, die auf den ersten Blick nicht zusammenpassen: Nach diesem Motto kombiniert man beispielsweise Erdbeeren mit Balsamico, Vanilleeis mit Kernöl, Schokolade mit Chili, Camembert mit Preiselbeeren oder Datteln mit Speck.

PERFEKT PASSENDE SCHLÜSSELAROMEN

Was geschmacklich miteinander harmoniert, wird von den molekularen Eigenschaften der Zutaten bestimmt: Lebensmittel mit ähnlichen Aroma-Strukturen sind prädestiniert, im Kochtopf verbunden zu werden. Bernard Lahousse, ein Agraringenieur aus Belgien und einer der Erfinder des des neuen Trends erklärt: „Food Pairing bedeutet, dass Speisen und Getränke aufgrund übereinstimmender Schlüsselaromen miteinander kombiniert werden. Dafür werden im Labor einzelne Zutaten mittels einer chemischen Analysenmethode in ihre Aromen ,aufgeschlüsselt‘ und miteinander verglichen. Je mehr Übereinstimmung in den Schlüsselaromen, desto besser passen sie zueinander.“ Im Klartext: Ein Stück Obst, eine Sorte Gemüse, ein Rindersteak, eine Auster, ein Tropfen Rum oder Kaffee – jede Zutat enthält Hunderte Aromen. Ein Paradebeispiel für „Food Pairing“: Kaffee und Rind haben 102 gemeinsame Aromastoffe. Eine Zutat verträgt sich vor allem dann mit einer anderen, wenn zumindest eine dominante Struktur übereinstimmt, also beide mindestens eine gemeinsame Hauptaromakomponente haben. Die Aromakomponenten werden – nach Lahousse – in sieben Gruppen eingeteilt: Fruchtig und säuerlich (grüne Duftnoten), blumig und frisch, zitrusartig und kräuterig, holzig und herb, vanilleartig und rauchig, würzig und zimtartig, sowie röstartig und erdig. Zur optimalen Visualisierung entwickelte Lahousse sogenannte „Food Pairing Trees“. Diese zeigen auf, mit welchen Aromen eine Basiszutat kombiniert werden kann.

GEWAGTE PAARUNGEN NEU KREIERT

Dank „Food Pairing“ werden neue, überraschende Geschmackswelten eröffnet: Grapefruitsalat mit Entenbrust und orientalischer Ingwer- Vinaigrette, Feigenmousse mit Schokolade- und Frischkäseeis oder Jakobsmuscheln mit Kürbispüree, gerösteten Haselnüssen und Zitronenzesten. Die Idee funktioniert aber nicht nur bei exotischen Gerichten. Sie lässt sich auch auf die Alltagsküche anwenden. So kann man Nudeln mit Tomatensauce durch Zitrusaromen (Orangen- oder Zitronenzesten) eine besondere Note verleihen. Profikoch und Foodstylist Fabio Winkelhofer hat den Trend für SPAR unter die Lupe genommen und mit drei Produkten von SPAR PREMIUM – Cimini Hills Maroni, Medjoul Bio-Datteln und Kabeljau, MSC – drei außergewöhnliche Rezepte zusammengestellt. Zu den Maroni hat der Spitzenkoch Bittersalate, Kaffee und Parmesan kombiniert und daraus „Maronignocchi mit glacierten Bittersalaten, Kaffeepulver und Parmesan“ kreiert. Zu den Datteln passen sehr gut Ziegenkäse, Kardamom und Birnen, woraus Foodstylist Winkelhofer einen „Dattelstrudel mit Kardamombirnen und karamellisiertem Ziegenkäse“ macht. Mit dem Kabeljau harmonieren Spekulatius, Kürbis und Bratapfel. Auf dem Teller verwandeln sich die Zutaten in „Geflämmter Kabeljau mit Kürbiscreme, Spekulatiusbutter und Bratapfelwürfel“.

MIT ALLEN SINNEN EXPERIMENTIEREN

Neben der Tatsache, dass die Zutaten der Gerichte auf wissenschaftlicher Basis gut zusammenpassen, sind für das Munden von Speisen vier weitere Komponenten ausschlaggebend: unsere Sinne. Denn: Erst das gelungene Zusammenspiel von Zunge, Nase, Augen und Ohren entscheidet, ob uns ein Gericht schmeckt oder nicht. Mit der Zunge kann man fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden: süß, salzig, sauer, bitter und umami (fleischig, herzhaft). Hinzu kommt noch die Schärfe, die über Wärme- und Schmerzsensoren wahrgenommen wird. Um Aromen zu schmecken, braucht man auch den Geruchssinn, also die Nase. Mit der Nase nimmt man die Aromen, Gerüche und Düfte wahr – je sensibler sie ist, desto mehr schmeckt man heraus. Wenn Sie zum Beispiel Zucker mit Zimt probieren und sich dabei die Nase zuhalten, werden Sie den Zimt nicht herausschmecken. Jeder kennt wohl den eintönigen Geschmack, wenn man schwer erkältet ist. Die Augen bringen den optischen Eindruck, die Ohren den akustischen Eindruck. Aber nur durch alle vier Komponenten bekommen wir einen umfassenden Eindruck, den Geschmack.

WER NICHT WAGT, DER NICHT GEWINNT

Profikoch und Foodstylist Fabio Winkelhofer erklärt, weshalb die Zutaten seiner drei nach der Food-Pairing-Methode kreierten Gerichte gut zusammenpassen.

Winkelhofer: „Bei den Maronignocchi, die ich mit glacierten Bittersalaten, Kaffeepulver und Parmesan kombiniere, bilden die Bitterstoffe vom Kaffee, dem Parmesan und den Salaten das übereinstimmende Aroma. Maroni haben zudem eine karamellige Note. In Kombination mit den glacierten Bittersalaten ergibt sich eine runde Komposition der Aromen.“

Sein Dattelstrudel mit Kardamombirnen und karamellisiertem Ziegenkäse ist inspiriert von der traditionellen sardischen Küche, wo pikanter Ziegenoder Schafskäse mit Süßem wie Honig oder Datteln, und mit Gewürzen zu einem harmonischem Gericht verschmelzen. Das Zusammenspiel zwischen Birne und Ingwer in diesem Gericht basiert auf den Zimt-Noten, die beide Lebensmittel gemeinsam haben, und daher gut miteinander harmonieren. Wollte man die Zimt-Noten dieser Paarung noch mehr unterstreichen, könnte man etwa noch Zutaten wie Kaffee, Tomaten oder Blaubeeren dazugeben – auch diese drei Lebensmittel haben ein zimtiges Aroma. Beim dritten Rezept, Geflämmter Kabeljau mit Kürbiscreme, Spekulatiusbutter und Bratapfelwürfel, sind es die süßen Aromen von Spekulatius und Bratapfel, die mit dem Kabeljau stimmig sind. Winkelhofer erklärt: „Durch das Flämmen erhält auch die Haut des Kabeljau ein zartes Karamellaroma.“ Probieren Sie es aus!