Kulinarisches Traumpaar

04.11.2014

Mild oder würzig trifft auf fruchtig und scharf: Käse & Senfsaucen ergeben eine perfekte Harmonie.

Egal ob Sie Käse zum krönenden Abschluss eines festlichen Menüs servieren, ihn in nett er Runde zu einer guten Flasche Wein reichen, oder ob Sie für eine Party ein Käse-Buffet anrichten – Käse-Spezialitäten sind immer ein kulinarischer Höhepunkt. Während sich die Kombination mit frischem Bauernbrot, Nüssen, Weintrauben, Birnen, Feigen und Wein bereits bestens etabliert hat, entdecken Feinspitze immer öfter ein ganz anderes Genuss-Duo: Käse und fruchtige Senfsaucen. SPAR-Käseexperte Christian Schönberger erklärt, weshalb der Siegeszug dieser Kombination nicht zu stoppen ist: „Der Geschmack von Käse lässt sich mit fruchtig-scharfen Senfsaucen höchst raffiniert verfeinern, denn hier treffen zwei gegensätzliche Geschmackswelten aufeinander, die gemeinsam ein harmonisches Ganzes bilden, das mehr ist als die Summe der einzelnen Teile.“ Und, erläutert der Diplom-Käsesommelier weiter: „Die Süße der Früchte harmoniert hervorragend mit der Schärfe des Senfes und nimmt ihr gleichzeitig die Spitze. Zusammen ergänzen Süße und Schärfe die Aromen des Käses.“

IDEALES ZUSAMMENSPIEL
Der Vielfalt an Käsesorten halten die Senfsaucen und Chutneys einen ebensolchen Variantenreichtum entgegen. Ob mit Birnen, Feigen, Quitt en, Marillen, Mango, Weintrauben, Äpfeln, Orangen oder Amarena-Kirschen, verfeinert mit Ingwer, Chili, Sesam oder Mandeln – der Bandbreite von Geschmäckern sind kaum Grenzen gesetzt. Welche Sauce und welches Chutney Sie zu welchem Käse genießen, bleibt individuell. Doch der Experte hat einen Rat parat: „Bei allen Kombinationen sollten Sie darauf achten, dass der Ursprungsgeschmack der Käsespezialitäten nicht übertönt, sondern durch die fruchtigpikante Note nur begleitet wird. Denn erst dadurch kann die Kombination aus Käse und Senfsauce zu einem besonderen Geschmackserlebnis werden.“ Und er nennt konkrete Beispiele: „Die mild-fruchtige Feigen- Senfsauce passt hervorragend zum würzigen Berg käse, mild-würzigen Emmentaler, feinen Camembert und zarten Brie. Die dezente Schärfe gibt diesen Genuss-Kombinationen einen Extra-Kick, der noch lange am Gaumen nachhallt.“ Ganz ähnlich verhält es sich mit der Mango- oder Quitten-Senfsauce. Schönberger: „Während die Mango-Senfsauce eine wunderbare Ergänzung zu Weich und Rotkulturkäsen darstellt, verleiht die Quitten-Senfsauce Schnittkäsen wie Gouda und Tilsiter und Hartkäsen wie Parmesan oder Manchego eine neue Geschmacksdimension.“  

DAS AUGE ISST MIT
Damit Ihre Käseplatt e samt Senfsaucen bestmöglichen Anklang findet und kulinarisch wie optisch zum Gaumenschmaus wird, empfiehlt der Käsesommelier, mindestens vier bis fünf Käsesorten auf einer großen Platt e zu präsentieren. Schönberger: „Kombinieren Sie Käsegruppen wie Hart-, Schnitt -, Weich- und Edelpilzkäse, die sich in der Milchart – Kuh, Schaf, Ziege oder Büff el – unterscheiden, und unterschiedliche Geschmacksrichtungen wie mild, würzig und herzhaft aufweisen.“ Für welche Auswahl Sie sich auch entscheiden: Folgen Sie beim Arrangieren des Käses der Gaumenlogik und ordnen Sie den Käse im Uhrzeigersinn von mild nach würzig an. Schönberger: „Das ist zugleich die Reihenfolge, in der der Käse genossen wird. Man beginnt mit den mildesten Sorten, meist den Weichkäsen, gefolgt von Schnitt - und kräftig-würzigen Hartkäsen und schließt mit Blauschimmelkäse wie Gorgonzola ab.“ Darüber hinaus empfiehlt es sich zum einen, zwischen den Käsestücken genügend Platz zu lassen, damit sich die Aromen nicht übertragen, und zum anderen, härtere Käsesorten mittig zu platzieren, um beim Schneiden ein Kippen des Tellers zu vermeiden. Die Senfsaucen und Chutneys werden dazu am besten in kleinen Gläschen oder Dippschalen gereicht. Da das Auge bekanntlich mitisst, spielt auch die Wahl der Dekoration eine entscheidende Rolle. Schönberger: „Zu einer mediterranen Käseplatte etwa passen Oliven und frische Feigen, herbstlicher wird es mit Trauben, Birnen und Nüssen. Zum vollen Genuss einer Käseplatt e tragen auch die passenden Schneidwerkzeuge bei. Legen Sie daher für jede Käsesorte ein eigenes Messer bereit, also beispielsweise ein Weichkäsemesser für Weichkäse, einen Käsehobel für Schnitt käse, eine Käseharfe für Blauschimmelkäse und ein Käsebeil für Hartkäse. Tipp: Eine schöne Messer-Auswahl gibt es im Onlineshop auf www.interspar.at.

DIE PASSENDE WEINBEGLEITUNG FINDEN Für die perfekte Präsentation Ihrer Käseplatt e fehlt jetzt nur noch der passende Wein. Die Kombination ist nicht immer einfach. Es ist zwar vieles erlaubt, aber einige Grundregeln sind dennoch zu beachten: Zu würzigem Käse passen am besten gehaltvolle Rot- und Weißweine. Milde Weichkäse harmonieren besonders mit Weißweinen, die etwas Fruchtsüße aufweisen. Ein ganz besonderes Geschmackserlebnis ist edelsüßer Wein oder Portwein zu Edelpilzkäse. SPAR-Käsesommelier Schönberger verrät zum Abschluss noch eine Faustregel: „Bei einer Käseplatt e sollte sich die Auswahl nach der Käsesorte mit dem intensivsten Geschmack richten.“