Arganöl - Schatz des Atlasgebirges

03.11.2014

In den kreativen Gourmetküchen ist das Arganöl, das auch „flüssiges Gold Marokkos“ genannt wird, längst kein Geheimtipp mehr. Jetzt gibt es das kostbarste Öl der Welt erstmals auch bei SPAR.

Imposant ragt er in den Himmel, seinen Stamm fest verankert in der roten Erde Marokkos: der breit und ausladend gewachsene Arganbaum. Die Arganie ist einer der ältesten Bäume der Welt, seit rund 25 Millionen Jahren wächst er – ausschließlich – im Südwesten Marokkos. Der besondere Schatz, den er trägt, liegt in seinen Früchten verborgen: Die datt elgroßen, grüngelben Früchte beinhalten in ihrem Inneren die Mandeln, aus denen das kostbare SPAR PREMIUM Bio- Arganöl, auch „das fl üssige Gold Marokkos“ genannt, gepresst wird.

SELTENSTES ÖL DER WELT

Seit Jahrtausenden schon wissen die Berber Marokkos um die geschmackliche Qualität des Arganöls als Würzöl sowie um seine besonderen Inhaltsstoff e. Nicht ohne Grund betrachten sie es als Geschenk des Himmels. Als die Wirkungsweisen des Öls auch wissenschaft lich erforscht wurden, erlangten der Schutz des Baumbestandes und der Erhalt der Öl-Produktion höchste Priorität. Umgehend erklärte die UNESCO 1998 das weltweit einzige Argangebiet am Fuße des Atlasgebirges im Südwesten Marokkos zum Biosphärenreservat. So wird nicht nur die einzigartige Kultur der Berber geschützt, sondern auch der gefährdete Bestand der 20 Millionen Bäume, die auf 800.000 Hektar Fläche die Gegend vor der Ausdehnung der Sahara in den Norden bewahren. Jeglicher Versuch seither, den Arganbaum auch anderswo anzusiedeln, ist fehlgeschlagen.

EXOTISCHE GOURMET-FREUDEN

Als vor gut einem Jahrzehnt Spitzenköche weltweit das mild-nussige Öl für sich entdeckt haben, hat es seinen kulinarischen Siegeszug angetreten. Auch Multikulti-Köchin Haya Molcho ist seit Jahren dem Aroma des marokkanischen Öls erlegen. Ihre Begründung: „Das feine Arganöl ist besonders vielfältig einsetzbar und eignet sich hervorragend zum Veredeln von Salaten, Saucen und Pasta sowie von Fisch- und Fleischgerichten. Das nussige Aroma verleiht den Speisen eine leicht exotische Note, die einfachen Gerichten eine ganz neue Richtung gibt.“ Die Einsatzmöglichkeiten sind unbegrenzt, je nach Idee und Geschmack lässt sich vom Ziegenkäse bis zu Jakobsmuscheln alles mit dem nussig-bitt eren Aroma verfeinern. Molcho: „So kann man ganz nach Belieben die heimische Winter- Küche mit einem Schuss Arganöl interessanter und exotischer gestalten.“ Aber, setzt die Köchin nach: „Es kommt am besten in der kalten Küche als Würzöl zum Einsatz.“ Da sich das Öl aber auf 200 Grad erhitzen lässt, kann es auch zum Kochen und Braten verwendet werden. Molcho: „Allerdings können dabei Nährstoff e und auch das zarte Aroma verloren gehen.“ Gerne verrät die Gastronomin, die ihr aktuelles Kochbuch „Balagan!“ (Südwest Verlag) in Marokko geschrieben hat, wie die Marokkaner das Arganöl am liebsten essen: „Sie mischen einen Esslöff el vom Öl mit einem Esslöff el Honig und essen diese Delikatesse mit einem Stück Brot täglich zum Frühstück.“

WERTVOLLE INHALTSSTOFFE

Doch es ist nicht nur der Geschmack, der das Öl so begehrt macht. Vor allem auch die wertvollen Inhaltsstoff e ließen die Nachfrage nach dem seltenen Arganöl rapide steigen. Denn Arganöl unterscheidet sich von anderen hochwertigen Ölen dahingehend, dass es zu über 80 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren besteht. Diese sind besonders wichtig, weil sie der Körper nicht selbst herstellen kann. Essenzielle Fettsäuren spielen beim Cholesterinhaushalt eine wichtige Rolle, sie sind notwendig für den Aufbau von Zellstrukturen und regulieren den Fettstoffwechsel im Körper. Zudem enthält das Arganöl einen hohen Anteil an seltenen Phytosterinen, Polyphenolen sowie Antioxidantien, die als Radikalfänger tätig sind, und es ist reich an Alpha-Tocopherol, das eine besonders starke antioxidative Form von Vitamin E darstellt. Zum Vergleich: Der Gehalt an Vitamin E im Arganöl ist doppelt so hoch wie der des Olivenöls und ist deshalb auch in der Kosmetik als Anti- Aging-Mitt el bekannt.

HERSTELLUNG NUR IN FRAUEN-KOOPERATIVEN

Die Produktion des Öls ist traditionell Aufgabe der Berberfrauen. Mittlerweile haben sich die Frauen in Arbeitsgruppen organisiert und konnten so – und mit Unterstützung des marokkanischen Königshauses – die traditionelle händische Herstellung des Öls über viele Jahre bewahren. Die Kooperativen, in denen das Öl produziert wird, setzen sich nicht nur für die Bewahrung der Kultur, sondern gleichzeitig auch für den Erhalt eines Ökosystems ein, von dem sie ihren Unterhalt erwirtschaft en können. In 22 solcher Verbände organisiert, haben mehr als 1.000 Frauen das „fl üssige Gold Marokkos“ von einer relativ unbekannten Spezialität des Landes zur international geschätzten Delikatesse gemacht.

HERSTELLUNG IN HANDARBEIT

Der Arganbaum wird einmal im Jahr, von Juli bis September, geerntet, aus dem Ertrag von fünf Bäumen ergibt sich gerade einmal ein Liter Arganöl. Die Frauen verwenden nur das Fallobst, denn der Baum, der unter Naturschutz steht, darf nicht geschüttelt und die Früchte dürfen nicht heruntergeschlagen werden. Zudem verhindern die langen Stacheln des Baumes das Pflücken. Für die Herstellung stehen somit nur jene Früchte zur Verfügung, die auf natürlichem Weg vom Baum fallen. Die gesammelten Früchte werden in der Sonne getrocknet und können bis zu fünf Jahre gelagert werden. Je nach Bedarf kann das Fruchtfleisch nach der Trocknung problemlos von den Frauen gequetscht werden, um die Kerne freizulegen. Um an die ölhaltige Mandel im Kern der Arganfrucht zu gelangen, muss die harte Schale der Kerne, die 16-mal härter ist als eine Haselnuss, mittels Steinkeil von den Berberfrauen per Hand aufgeschlagen werden. Jeder Kern enthält etwa drei Mandeln, die nicht viel größer sind als Sonnenblumenkerne. Zur Herstellung von nativem Arganöl werden die Mandelkerne sofort weiterverarbeitet. Sein besonders nussiges Aroma verdankt das SPAR PREMIUM Bio-Arganöl der Tatsache, dass die Mandelkerne über dem Feuer geröstet wurden. Nach dem Abkühlen werden die gerösteten Kerne in einer Schneckenpresse nativ kaltgepresst, damit alle wichtigen Inhaltsstoff e und der einzigartige Geschmack erhalten bleiben. Anschließend wird das Öl gefiltert und dann abgefüllt. Bei der traditionellen Handpressung für die Produktion eines Liters Arganöls fallen insgesamt mehr als 15 Arbeitsstunden an. Daraus, und natürlich aus der Knappheit des Baumbestandes ergibt sich der Preis des exklusiven Nahrungsmittels, das den Arbeiterinnen und ihren Familien ein garantiertes Einkommen sichert. Sie können dank der Kooperativen selbstständiger leben, nicht nur durch das Gehalt, sondern auch durch die organisierten Alphabetisierungsmaßnahmen, da viele von ihnen weder lesen noch schreiben können.