Mahlzeit! Magazin 05-2016

Das sagt der Experte - Bio-Landwirt Erich Stekovics und sein Gespür für Knoblauch

05.09.2016

Haben Sie uns vor dem chinesischen Knoblauch gerettet?
Daran waren die Konsumenten nicht unwesentlich beteiligt. Die Leute haben immer nach Knoblauch aus Österreich gefragt und nicht nachgegeben. Der chinesische Knoblauch wurde besonders oft reklamiert. Bei einem Besuch auf unserem Hof hat SPAR-Chef Dr. Gerhard Drexel dann unsere Knoblauch-Zöpfe gesehen und die Gelegenheit beim Schopf gepackt. Seit mittlerweile drei Jahren ist SPAR nun der einzige Supermarkt, der keinen chinesischen Knoblauch verkauft. Für die heimischen Konsumenten ist das ein Gewinn. Schließlich kauft jeder pro Jahr nur rund ein Viertelkilo – da leistet man sich gern das Beste vom Besten: hochwertigen Knoblauch aus heimischer Produktion.

Was sind die größten Sünden bei der Verwendung von Knoblauch?
Das Schlimmste ist, die Zehen ohne Schale zu kochen. Spitzenköche nehmen sogar für Gulasch ungeschälte Zehen, die sie später wieder rausfischen. Man hat damit auch weniger Arbeit und der Knoblauch kann in Ruhe schmoren. Besonders gut wird er mit Olivenöl bei 80 Grad im Backrohr. Das Aroma geht durch die Schale; wir essen sie gleich mit. Wird der Knoblauch doch geschält, etwa für kalte Gerichte, dann keinesfalls pressen, sondern hacken. Auch die richtige Lagerung ist wichtig, damit der Knofel lange hält: nicht im feuchten Keller, sondern trocken – am besten in der Küche oder Speisekammer. Licht spielt keine Rolle, aber auf Temperaturwechsel reagiert er empfindlich.


Was ist das Besondere an Ihrem österreichischen Bio-Knoblauch?
Wir machen alles so wie früher: Die Knollen werden aus der Erde gezogen und am Feld getrocknet. Der ungeputzte Knoblauch darf bei uns seine Wurzeln und auch die Stängel behalten. Diese sorgen dafür, dass der Knoblauch seine Phytohormone bilden kann und länger frisch bleibt.
 

Sind Sie jetzt am Ziel Ihrer Knoblauchträume?
Ganz und gar nicht! Ich wünsche mir, dass die Knofelblüten mehr geschätzt werden. Die sind nämlich genauso köstlich und lassen sich ebenso verwenden wie Porreeblüten. Einfach in Öl braten oder schmoren. Ich liebe Knoblauchblüten in Olivenöl und Aceto Balsamico.