Mahlzeit! Magazin 05-2016

Allround-Talent Knoblauch

02.09.2016

Dass Knoblauch tatsächlich Vampire fernhält, konnte bisher nicht nachgewiesen werden – ganz einfach mangels untoter Blutsauger. Dass „Allium sativum“ vor allerlei Beschwerden schützt, gilt hingegen als gesichert. Als Allrounder hat sich das Liliengewächs schon in der Antike einen Namen gemacht – gut dokumentiert im mehr als 3.500 Jahre alten „Papyrus Ebers“, der umfassendsten medizinischen Schriftrolle des alten Ägypten. So bekämpften die Sklaven Läuse und Darmparasiten mit Knoblauch. Wurde den Arbeitern auf den Pyramiden-Baustellen die Ration gekürzt, streikten sie sogar. Wenn römische Ärzte in eine neue Gegend kamen, pflanzten sie angeblich zuallererst Knoblauch an. Die Soldaten Roms nutzten die Knolle auf ihren langen Märschen unter anderem gegen Fußpilz. Auch der Talmud, eine der wichtigsten Schriften des Judentums, empfiehlt stetigen Knoblauchverzehr.

 

Vielseitige Gewürzpflanze

Im Mittelalter lief die „Stinkrose“ zur Höchstform auf: Von Bisswunden und Zahnschmerzen über Haarausfall und Menstruationsstörungen bis hin zur Pest – Knoblauch war das Schweizermesser aus der Apotheke der Natur. Zudem sollte er die Liebeslust anstacheln. Bis heute hat Knoblauch nichts von seiner Faszination eingebüßt. In den USA gibt es sogar einen Tag des Knoblauchs, den „National Garlic Day“ am 19. April. Immer wieder versetzt die Knoblauchzwiebel auch die moderne Wissenschaft in Staunen. Klar, sie imponiert mit zahlreichen Vitaminen und Mineralstoffen, etwa Vitamin A, B und C, sowie Kalium und Selen. Doch viele dieser Heilsbringer fallen buchstäblich kaum ins Gewicht. Dazu vertilgen wir viel zu wenige Zehen. So wäre etwa mehr als ein dreiviertel Kilo nötig, um uns mit der empfohlenen Tagesdosis an Vitamin C zu versorgen.

 

Geballte Zehenkraft

Ganz anders sieht die Sache bei den sekundären Pflanzenstoffen aus. Hier trumpft das schwefelhaltige Alliin stark auf, obwohl es auch nur zu knapp einem Prozent in der wohltuenden Knolle enthalten ist. Diese geruchlose Verbindung ist der Grundstoff für vieles, was dem Knoblauch seine Kräfte verleiht. Verletzt man das Fruchtfleisch, etwa beim Schälen oder Schneiden, wird das Alliin zum geruchsintensiven Allicin – und das kann einiges. Wahrscheinlich sollte es die Knoblauchpflanze mit ihrer intensiven Ausdünstung für Tiere ungenießbar machen. Doch unser Wohlbefinden profitiert vom Allicin: „Täglich eine Zehe Knofel und ein Blatt Salbei roh essen, dann werden wir angeblich 100 Jahre alt“, sagt Erich Stekovics, der auf sein Hausmittel schwört. Der Theologe und Bio-Landwirt aus Frauenkirchen im Burgenland muss es ja wissen: Er liebt und produziert Knoblauch seit Jahren aus Überzeugung. Von seinen Feldern stammt etwa der SPAR wie früher Österreichische Bio-Knoblauchzopf – ein Küchen- Highlight für Feinschmecker: würzigsüß mit sanftem Zwiebelaroma und bis zu einem Jahr haltbar.

 

Der anspruchsvolle Freund vom Feld

In Stekovics’ burgenländischem Naturparadies gedeihen nicht nur die gesunden Knollen, sondern unter anderem auch allerlei Beeren, Chili, Tomaten und Artischocken. Das ist auch gut so, denn Knoblauch ist eine echte Diva. Nur ein kalter, feuchter Winter, ein spätes Frühjahr und ein schneller Sommerbeginn garantieren eine tolle Ernte. In fünf Jahren muss Stekovics mit mindestens einem Ernteausfall rechnen. Deshalb ist das intensivaromatische Liliengewächs für den passionierten Bio-Bauern die Königsdisziplin im Gemüseanbau: „Kein anderes Gemüse muss alle vier Jahreszeiten draußen auf dem Feld überstehen. Nur Knoblauch wird im Herbst gepfl anzt, überwintert, wächst im Frühling und wird im Sommer geerntet. Da muss wirklich alles passen.“ Und wie würdigt der Knofel-Experte sein Produkt am liebsten? Erich Stekovics: „Nichts geht über ein 40-Zehen-Huhn: 16 bis 20 Hühnerteile in eine Bratform, dazu 40 ungeschälte Knofelzehen, Olivenöl plus Rosmarin und das Ganze im Backrohr schmoren – ein Gedicht. Ein Vorschlag für Experimentierfreudige: ein Brot mit Erdbeermarmelade und darauf ein paar hauchdünne Knoblauchscheiben – ein wunderbar ausgefallenes Geschmackserlebnis.“