Bio-Knoblauch aus Österreich

29.08.2014

Österreichischer Bio-Knoblauch in der orientalischen Küche.

Szene-Köchin Haya Molcho und Bio- Landwirt Erich Stekovics im Gespräch mit SPAR Mahlzeit!-Chefredakteurin Carmen Wieser. Beide beliefern SPAR exklusiv mit einigen ihrer Produkte.

Knoblauch war bis vor wenigen Jahren bei uns fast ausgestorben. Jetzt bringen SPAR und Erich Stekovics österreichischen Knoblauch wieder in die SPAR-Regale. Haya Molcho freut’s, denn Knoblauch ist ein „Must-have“ in ihrer orientalischen Küche. SPAR Mahlzeit!-Chefredakteurin Carmen Wieser traf den Theologen und Bio-Landwirt und die Szene-Köchin im Restaurant NENI am Naschmarkt zu einem Gespräch über das Tolle an der Knolle.

SPAR Mahlzeit!: Ist Knoblauch ein Gemüse, ein Gewürz oder gar eine Heilpflanze?

Haya Molcho: Knoblauch ist alles. Er gehört zum Gemüse, er schmeckt wie ein Gewürz, und er heilt wie Medizin. Das kann man nicht trennen. Als ich Ohrenschmerzen hatte, hat mir meine Mutter immer Knoblauch-Wickel auf die Ohren gelegt. Das hat die Entzündung schnell abklingen lassen.
Erich Stekovics: Knoblauch hat noch besondere altertümliche Inhaltsstoffe. Interessant ist, dass Knoblauch eine der wenigen Pflanzen ist, die nicht hybridisiert ist. Das heißt: Knoblauch wird ohne Hybridsaat angebaut, er entsteht immer aus dem eigenen Nachbau. Dadurch kann man sagen, dass Knoblauch mit seinen altertümlichen Inhaltsstoffen auch heute noch altbekannte heilende Wirkung hat.

SPAR Mahlzeit!: Wieso wurde Knoblauch hierzulande in der Küche oft stiefmütterlich behandelt? Haya Molcho: Ich glaube, dass viele Menschen Angst vor dem Geruch haben. In den orientalischen Ländern oder auch in unserem Nachbarland, in Italien, gehört Knoblauch in fast jedes Gericht hinein. Meine Mutter hat auch immer mit viel Knoblauch gekocht. Ich erinnere mich, als wir 1964 nach Deutschland gezogen sind, kam ich einmal nach der Schule nach Hause und fand meinen Vater zu Hause vor, obwohl er eigentlich als Zahnarzt hätte arbeiten sollen. Er erzählte mir, dass er für drei Tage beurlaubt wurde, weil er so stark nach Knoblauch gerochen hat. Damals war der Genuss von Knoblauch noch verpönt, heute gehört er zu unserer Kultur dazu, weil wir die Grenzen geöffnet haben und weil uns die multikulturelle Seite der Ernährung Spaß macht. Es hat sich hierzulande viel verändert. Die Österreicher sind offener geworden, nicht nur für Knoblauch, auch für die Gewürzwelten, für orientalische Speisen wie etwa Hummus. Das finde ich fantastisch, deshalb liebe ich Österreich.

Erich Stekovics: Wobei es früher schon pannonische Rezepte gab, in denen der Knoblauch sehr dominant war. Das verschwand dann eben, weil die Leute vom Land in die Stadt gezogen sind und es dann aufgrund des Geruchs nicht mehr chic war, Knoblauch zu verzehren. Es gibt heute immer noch viele Menschen, die liebend gerne Knoblauch essen würden, aber sich nicht trauen.

SPAR Mahlzeit!: Was kann man denn gegen den Geruch tun?

Haya Molcho: Eine Kaffeebohne kauen oder wie die Inder Fenchel Fenchelsamen auf der Zunge zergehen lassen, dann verschwindet der Geruch.

Erich Stekovics: Ja, auch Petersilie neutralisiert den Geruch. SPAR Mahlzeit!: Manche Menschen vertragen keinen Knoblauch ...

Erich Stekovics: Es gibt in Wirklichkeit kein Gemüse, das so sensibel ist wie der Knoblauch. Er ist das widerspenstigste und eigenwilligste Gemüse, das ich kenne. Er gibt immer das zurück, was er an Pflege bekommen hat. Wenn man gut mit ihm umgeht, dann gibt er einen guten Geschmack zurück. Wenn man mit ihm nicht so gut umgeht, wie er es gerne hätte, dann bestraft er einen. Dann verträgt man ihn schlechter und der Geruch ist ausgeprägter.

Haya Molcho: Das stimmt. Alter, verschrumpelter, faltiger Knoblauch ist viel schlechter verträglich als einer von frischer Qualität.

SPAR Mahlzeit!: Also ist die Qualität von Anbau und Ernte entscheidend?

Erich Stekovics: Genau so ist es. Es sind im Grunde drei Dinge, die den Knoblauch lebendig halten: die Wurzel, die Knoblauchknolle und der Stiel. Der Stiel lebt nach wie vor, man sieht das gut an seinem grünen Anteil. Diese drei Dinge erhalten den Knoblauch am Leben und machen ihn auch natürlich haltbar. Bei einem industriellen Knoblauch wird mit einer Maschine geerntet, der Stiel wird gleich nach dem Ernten abgeschnitten und die Knolle kommt in riesige Boxen. Dort wird der Knoblauch zwangsbelüftet, was ihm überhaupt nicht gefällt. Zu diesem Zeitpunkt hat man dem Knoblauch alles genommen, was ihn ausmacht.

SPAR Mahlzeit!: Beim SPAR wie früher Bio-Knoblauch-Zopf ist noch alles dran ...

Erich Stekovics: Ja, denn ich möchte dem Konsumenten erklären, dass ein industriell erzeugter Knoblauch zu Tode geputzt wird. Der SPAR wie früher Bio-Knoblauch wiegt nicht wie angeführt 1 kg, sondern rund 1,40 kg. Der Konsument soll damit für den Kauf des echten, natürlichen Knoblauchs belohnt werden. Die Knollen haben rund fünf Lagen an schützender Schale. Auch ein Grund, warum dieser Knoblauch-Zopf bis zu einem Jahr haltbar ist.

Haya Molcho: Ich finde diesen Knoblauch-Zopf so großartig, weil man auch alles super verwerten kann. Ich schäle zum Beispiel den Stiel – ähnlich wie beim Zitronengras – und schon habe ich eine Delikatesse. Ich verwende diesen Spieß für Kebabs.

Erich Stekovics: Oder man steckt Gemüse zum Grillen drauf, das geht schnell und man kommt in den Genuss eines dezenten Knoblauch- Aromas.

SPAR Mahlzeit!: Der Knoblauch wächst im Burgenland. Warum sind dort die Bedingungen optimal? Erich Stekovics: Die Bedingungen für Knoblauch sind fast überall gut. Je kühler es ist, desto später wird er reif. Das pannonische Klima im Burgenland ist sicher optimal: Der Knoblauch hat es gerne warm, er liebt sandigen, schottrigen Boden. Wir gießen ihn praktisch nicht, ähnlich wie bei den Paradeisern. Je weniger man hier in die Natur eingreift , desto karger wächst er und desto besser schmeckt er dann. Wir produzieren auch ausschließlich in kontrollierter Bio-Qualität. SPAR Mahlzeit!: Frau Molcho, wie verwenden Sie den Knoblauch in Ihrer orientalischen Küche?

Haya Molcho: Bei mir wird Knoblauch niemals gepresst, weil er so die Flüssigkeit und damit den Geschmack verlieren würde. Ich zerdrücke ihn immer zehenweise mitsamt der Schale, am liebsten mit einem großen Messer. Wenn man ihn dann in ein Ratatouille oder in ein anderes Schmorgericht gibt oder auch grillt, ergibt das eine tolle Note.

Erich Stekovics: Knoblauch enthält viel Fruchtzucker. Wenn die Schale mitgegart wird, dann karamellisiert er und das Gericht schmeckt leicht süßlich. Das bleibt aber nur erhalten, wenn man ihn auch richtig lagert, mit Stiel und Schutzhüllen.

Haya Molcho: Ich konserviere Knoblauch auch gerne mit Olivenöl. Bei Niedrigtemperatur füge ich noch Senf- und Korianderkörner hinzu und auch etwas Chili. Oder: Ich halbiere Tomaten, streue etwas braunen Zucker oder Dattelsirup darüber, gebe den Knoblauch, etwas Thymian und Olivenöl dazu und erhitze das Ganze dann bei 60 Grad für 2–3 Stunden. Dann streiche ich die Paste auf ein frisches Baguette, ein bisschen Parmesan dazu ... und voilà ... habe ich ein wunderbar einfaches, aber raffiniertes Gericht.

SPAR Mahlzeit!: Wie lagert man Knoblauch richtig zu Hause?

Erich Stekovics: Man hängt den Zopf im trockenen Raum mit etwas Luft zufuhr auf. Wenn man eine Zehe benötigt, dann sollte man nur diese eine Zehe herauslösen, ohne die gesamte Knolle und deren Schutzhülle zu zerstören. Das steigert massiv die Haltbarkeit.

Haya Molcho: Wenn man immer wieder schnell eine frische Zehe will, dann kann man geschälten Knoblauch auch in gutem Öl in einem geschlossenen Gefäß aufbewahren. Erich Stekovics: ... und das so entstandene Knoblauch-Öl kann man dann ebenfalls verwenden. Auch in ausreichend Meersalz, dazu etwas Thymian, halten sich geschälte Knoblauch-Zehen frisch. SPAR Mahlzeit!: Sie setzen sich beide mit SPAR sehr engagiert gegen das umstrittene US/EU-Freihandelsabkommen ein. Warum ist es Ihnen wichtig, hier zu protestieren?

Erich Stekovics: Der Druck der Zivilgesellschaft ist hier enorm wichtig. Vor ein paar Monaten ist es uns gelungen, durch den massiven Druck der österreichischen Bevölkerung die umstrittene EU-Saatgut- Verordnung zu kippen. Wenn diese Verordnung in der vorgeschlagenen Form gekommen wäre, dann hätt en diese Regelungen das Ende meines landwirtschaftlichen Betriebs bedeutet. Beim derzeit verhandelten Freihandelsabkommen sorge ich mich vor allem um die kulturelle Vielfalt unserer regionalen, wertvollen Lebensmittel. Wir haben uns in den vergangenen Jahrzehnten mit unseren großartigen Lebensmitteln zum Feinkostladen Europas entwickelt. Die europäischen Märkte für große US-Lebensmittelkonzerne so zu öffnen, dass unsere Lebensqualität darunter leiden könnte, dagegen setze ich mich gerne ein.

Haya Molcho: Das liebe ich in und an Österreich. Man darf sich nicht alles gefallen lassen. Ich bin stolz, dass SPAR in Österreich gegen dieses Abkommen kämpft und viele Menschen mobilisiert, hier mitzumachen. In Amerika sind die Menschen noch nicht so aufmüpfig, dort werden auch mehr Fertigprodukte gekauft . In Österreich hingegen sind gesunde, naturbelassene Lebensmittel wie zum Beispiel Hülsenfrüchte mehr Thema als in den USA. In Europa habe ich den Eindruck, dass man sich mehr Gedanken über Inhaltsstoffe macht. Das ist gut so. Man hinterfragt mehr, vor allem die Jugendlichen, die nächste Generation. Meine Familie und ich haben auch gegen das Freihandelsabkommen unterschrieben.

SPAR Mahlzeit!: Danke für das Gespräch!