Brot - Energie zum Leben

22.08.2013

Brot ist das wichtigste Grundnahrungsmittel des Menschen. Experten sagen, woraus unser Hauptenergielieferant besteht, wie Brot hergestellt wird und warum es unentbehrlich für eine ausgewogene Ernährung ist.

Der Sommer geht zu Ende, die Ernte ist eingefahren und traditionell wird in vielen Ländern Erntedank gefeiert. Seit die Menschen Getreide, Gemüse und Obst anbauen, wird mit diesem Brauch in Dankbarkeit daran erinnert, dass es nicht allein in der Hand des Menschen liegt, über ausreichend Nahrung zu verfügen. Ein wesentlicher Bestandteil dieser überlieferten Gepflogenheit ist selbst gebackenes Brot. Sechs Getreidearten waren es, die seit der Urzeit den Menschen hauptsächlich ernährt haben: Hirse, Hafer, Gerste, Reis, Weizen und ab dem späteren Altertum auch Roggen. Heute bilden weltweit Weizen und Roggen die Basis für die meisten Brot- und Gebäcksorten.

Entstehung des Brotes
Die alten Ägypter waren es, die vor ca. 2000 Jahren zum ersten Mal Brot zubereiteten. Sie erhitzten einen Brei aus zerstoßenem Getreide und Wasser, woraus ein Fladen entstand – das ungesäuerte Brot war erfunden. Als sie so einen Getreidebrei einmal über Nacht versehentlich stehen ließen, war er in Gärung übergegangen. Nach dem Backen dann die Überraschung: Der Fladen war bekömmlicher und leichter verdaulich – durch Zufall wurde das Natursauerteigbrot entdeckt. Über Israel fanden das Getreide und die Kunst des Brot-backens den Weg nach Mitteleuropa – zuerst nach Rom, wo Anbau und Nutzung des Getreides wesentlich zum Aufstieg des Weltreiches beitrugen. Getreide wurde ein wichtiges Zahlungsmittel, Getreidekörner dienten als Normgewichte: Ein „Karat“, das man heute noch als Gewichtseinheit für Diamanten kennt, entsprach drei Gersten- oder vier Weizenkörnern. Die Cerealia, das römische Erntedankfest, war der altrömischen Göttin Ceres – als Herrscherin über Reifung und Wachstum der Ackerfrüchte – gewidmet. Daher kommt auch der Begriff Cerealien für Getreide und Feldfrüchte. Seither war das Grundnahrungsmittel aus dem Alltag nicht mehr wegzudenken. Überlieferte Sprichwörter wie „Brot und Salz, Gott erhalt’s“, „Wer den Krümel nicht ehrt, ist des Brotes nicht wert“, „Fehlt das Brot im Haus, zieht der Friede aus“ zeugen davon. Nach altem Brauch schenkt man auch heute noch Menschen beim Einzug in ein neues Heim Brot und Salz als Glücksboten.

Wichtiger energie- und vitaminlieferant
Früher wie heute ist Brot unser wichtigstes Grundnahrungsmittel. Diesen einzigartigen Stellenwert hat es aufgrund seiner Nährstoffe: Vor allem wegen der komplexen Kohlenhydrate ist es der wichtigste Energielieferant für den Körper und macht – aufgrund der Ballaststoffe – lange anhaltend satt. Doch Brot ist auch eine hervorragende Eiweiß-Quelle, wie Diätologin Maria Benedikt erklärt: „Proteine sind für den Menschen wichtig, weil sie zu einer Zunahme an Muskelmasse und zu deren Erhaltung sowie zur Erhaltung der Knochen beitragen. Neben Fleisch, Fisch, Eiern, Hülsenfrüchten, Nüssen und Milchprodukten zählt es zu den wichtigsten Eiweißlieferanten.“ Und, so die Ernährungsexpertin weiter: „Der Hauptanteil des Eiweißes befindet sich in den Randschichten des Getreidekornes. Daher sind dunkle Brote wie Vollkorn- und Roggenbrot meist eiweißreicher als helle Brote oder Gebäck.“ Neben den Nährstoffen enthalten Brot und Gebäck auch wertvolle Vitalstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und Folsäure. Benedikt: „Vollkornbrot versorgt den Körper mit wichtigen B-Vitaminen, denn ebenso wie Eiweiß und Eisen finden sich die Vitamine der B-Gruppe bevorzugt in den Randschichten des Kornes.“ Vor allem das Vitamin B1 hat eine herausragende Stellung, wie Benedikt festhält: „Das Thiamin, das essenziell für die Übertragung von Nervenimpulsen ist, kommt – außer in Brot – nur in Schweinefleisch, Haferflocken, einigen wenigen Gemüsesorten und Nüssen in ausreichender Menge vor. Deshalb ist Brot für die Versorgung von Vitamin B1 kaum zu ersetzen.“ Nachsatz der Ernährungsexpertin: „Gerade in unserem hektischen Alltag ist eine ausreichende Versorgung mit Vitaminen des B-Komplexes überaus notwendig, es macht Vollkornbrot zu einer Anti-Stress-Nahrung.“ Die Diätologin nennt noch weitere Inhaltsstoffe, die Brot zu einem unverzichtbaren Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung machen: „Folsäure erfüllt wichtige Funktionen bei der Zellteilung, Magnesium spielt eine entscheidende Rolle für Herz und Kreislauf, Eisen ist mitverantwortlich für den Sauerstofftransport im Blut und die Spurenelemente Zink, Phosphor und Kupfer liefern alles, was unser Gehirn zur aktiven Arbeit braucht. Daher ist Vollkornbrot wichtig für Kinder und Schulkinder.“

Viermal Brot pro Tag
Trotz dieser positiven ernährungsphysiologischen Aspekte kommt Brot vor allem bei Kindern immer seltener auf den Tisch, wie Primar Karl Zwiauer, Leiter der Kinder- und Jugendabteilung des Landesklinikums St. Pölten, in einer aktuellen Studie festhält: „Statt zu frischem Brot und Gebäck greifen Österreichs Kinder verstärkt zu schnellen Snacks und Burgern. Diese enthalten viele einfache Zuckerstoffe, die im Körper schnell in Fettzellen umgewandelt werden.“ Und, so meint der Vorsitzende der Ernährungskommission der Österreichischen Gesellschaft für Kinder- und Jugendheilkunde weiter: „Es macht einen Unterschied, ob man mit einem Schokocroissant oder einer Scheibe Vollkornbrot in den Tag startet. Das Schokocroissant mag zwar schmecken, stillt aber den Hunger nicht. Vollkornbrot hingegen macht satt und versorgt den Körper mit wichtigen Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen, da bei der Herstellung das ganze Korn verwendet wird und deshalb die wertvollen Inhaltsstoffe sowie die sättigenden und verdauungsfördernden Ballaststoffe erhalten bleiben.“ Nachsatz des Experten: „Selbst helle Bäckersemmeln enthalten in etwas geringerem Ausmaß noch wertvolle Inhaltsstoffe. Ihr Vorteil ist, dass sie leichter verdaulich sind aufgrund der geringeren Menge an Ballaststoffen.“ Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, rund 300 Gramm Brot täglich zu essen. Das entspricht etwa vier Scheiben Brot, vier Kornweckerln oder vier Semmeln. Dem kann sich der Ernährungsexperte nur anschließen. Seine Empfehlung – speziell für Kinder – lautet: „Viermal täglich eine Portion Brot – zum Frühstück, als Pausenbrot, zur Nachmittagsjause und abends. Am besten zumindest hin und wieder in Vollkornqualität.“ Eine vielfältige Auswahl an abwechslungsreichen Brot- und Gebäckvarianten finden sowohl kleine als auch große Brotgenießer bei SPAR.

Der lange Weg ins Körberl
Egal, ob Ihr Brot aus dem reichen Sortiment eines SPAR-Marktes kommt, oder ob Sie es selbst backen: Die wichtigste Zutat für gutes Brot ist Zeit. Bäckermeister Siegfried Ursprunger, einer von rund 550 regionalen Bäckern, die SPAR mit Brot- und Gebäckspezialitäten beliefern, erklärt: „Ein Qualitätsbrot zu backen dauert mehrere Stunden. Hat der Teig genug Zeit zum Reifen und zum Verquellen des Mehles mit dem Wasser, dann entwickeln sich die Aromastoffe, das Brot bekommt eine saftige Krume, das ist das Innere eines Brotes, eine knusprige Kruste und es hält sich lange frisch.“ Denn, setzt der Bäckermeister aus Salzburg nach: „Einfach nur zusammengerührte Zutaten, die kurz darauf geformt und gebacken werden, sind nicht mehr als gebackener Teig ohne broteigenen Geschmack.“ Zeit heißt auch, so der Bäcker, mit möglichst wenig Hefe zu arbeiten, Vor- und Sauerteige anzusetzen und lange Teigruhezeiten einzuplanen. Ursprunger: „Bei unseren zu 100 Prozent handgemachten Brot- und Gebäck-spezialitäten ist das alles der Fall. Das schmeckt man auch!“ Und ergänzt: „Wenn dann das Brot im Ofen steckt und sich ein herrlicher Duft ausbreitet, weiß ich wieder, warum ich Bäckermeister geworden bin: Denn es gibt nichts Köstlicheres als eine Scheibe frisch gebackenes Brot.

Vier Grundzutaten
Die Grundzutaten für Brot und Gebäck sind immer gleich. „Für ein einfaches Brot braucht es nur vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und ein Lockerungsmittel wie Hefe oder Sauerteig“, erzählt Ursprunger. Das Herz des Brotes ist das Mehl. Ursprunger: „In Österreich wird am häufigsten Weizen- und Roggenmehl verwendet. Vor allem Weizen hat durch sein ausgewogenes Verhältnis von Stärke und Klebereiweiß, sogenanntes Gluten, das den Teig bindet, von allen Mehlsorten die besten Backeigenschaften für Brot.“ Aber, setzt der Experte nach, „zunehmend wird auch Mehl aus alten, längst vergessenen Urgetreidesorten wie Einkorn, Emmer und Dinkel wieder verbacken.“ Je nachdem, wie fein das Korn gemahlen wurde, unterscheidet man: grob gemahlenen Schrot, Grieß, doppelgriffiges, griffiges, Universal- und glattes Mehl. Die Typenbezeichnungen wie beispielsweise W480, W700 oder R960 geben Auskunft über die Farbe, den Mineralstoffgehalt und den Ausmahlungsgrad, das ist die „Ausbeute des Korns“, also aus welchen Bestandteilen das Mehl hergestellt wurde – ob nur aus dem Mehlkörper oder mit Keimling und Schale. Ursprunger: „Je höher die Typenzahl, desto mehr ist vom ganzen Korn enthalten, desto höher ist der Mineralstoffgehalt und desto dunkler und reichhaltiger ist es.“ Vollkornmehle sind nicht typisiert, da bei Vollkornmehl das ganze Korn gemahlen wird und damit automatisch der volle Mineralstoffgehalt und die dunkle Farbe vorhanden sind. Lediglich der Mahlgrad wird angeführt.

Die Triebkraft des Brotes
Ganz wesentlich für gschmackiges Brot ist das richtige Triebmittel zur Auflockerung des Teiges. Ursprunger: „Ohne Hefepilze oder Sauerteig-Bakterien gäbe es kein Brot.“ Für Weizenbrot wird meist Hefe genommen. Dieses Triebmittel entwickelt durch Vergärung von Zucker Kohlensäure, die den Teig aufgehen lässt. Für Vollkornbrot reicht Hefe allein nicht aus, deshalb nimmt man – zusätzlich – Sauerteig als Treibmittel.
Es braucht die Kraft des Sauerteiges, damit es trotz der Schwere des Vollkornmehles aufgehen kann und eine feine Krume bekommt. Ursprunger: „Sauerteig ist ein in Gärung befindlicher ungesalzener Roggenmehlteig, der Essig- und Milchsäurebakterien sowie Sauerteighefen enthält, wobei sich Kohlen-dioxyd und Gärungssäuren bilden. Dadurch wird der Roggen voll aufgeschlossen, sodass ihn der Körper besser verwerten kann. Natursauerteig braucht
24 Stunden für die Reife, die meist in drei Tages-Etappen verläuft, und bei der er sich vom Volumen her verdoppelt. Diese lange Teigführung macht ihn leichter verdaulich.“ Der Sauerteig ist auch für den feinen aromatischen Geschmack des Brotes verantwortlich. Ursprunger: „Bei der Fermentation wird Stärke abgebaut, dadurch entsteht der Geschmack.“ Und gibt Entwarnung für unerfahrene Anfänger: „Sauerteig gibt es auch als Ansatz fertig zu kaufen.“ Doch, so der Bäcker: „Mit etwas Übung und viel Geduld ist es wirklich nicht schwer, ihn selbst zu machen.“ Einmal hergestellt leistet dieser dann für lange Zeit seine Dienste, denn Natursauerteig bleibt lange lebendig.

Gewürze bringen Abwechslung
Als das Brot entdeckt wurde, bestand es nur aus Mehl und Wasser. Doch heute prägen die richtigen Gewürze den bekömmlichen Geschmack des Brotes. So bringen Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen, Nüsse, Trockenfrüchte, Milchprodukte sowie Kräuter, getrocknete Tomaten, Oliven und – vor allem – Gewürze Abwechslung ins Brot. Diätologin Maria Benedikt: „Gewürze prägen nicht nur das Aroma, sondern sind auch für die Anregung der Verdauungssäfte und damit für eine bessere Verdauung mitverantwortlich.“ Die vier klassischen Grundgewürze für Brot sind Anis, Fenchel, Kümmel und Koriandersamen. Tipp der Ernährungsexpertin: „Bei fertigen Brotgewürzmischungen sollten Sie darauf achten, dass es nur natürliche Gewürze beinhaltet und keinerlei sonstige Geschmacksverstärker beigemengt sind.“

Brotzeit ist’s!
Brotbacken ist keine Kunst, die nur Bäckern mit Teigknetmaschinen vorbehalten ist. Das Teigkneten geht auch von Hand wunderbar und hat den Vorteil, dass Sie durch Ihre Körperwärme den empfindlichen Teig während des Knetvorganges warm halten. Beim Kneten des Teiges – Weizenteige intensiv kneten, sie sollten straff und dehnbar sein, Roggenteige nur schonend kneten – quellen Eiweiß und Stärke im Mehl mit dem zugesetzten Wasser und dem Salz auf. Die Temperatur spielt auch bei den Zutaten eine wichtige Rolle. So sollten alle Zutaten, vor allem das Wasser und – falls verwendet – Eier und Milchprodukte die gleiche Temperatur haben. Die ideale Temperatur beträgt zwischen 24° C und 28° C. Denn mit den Hefe- und Sauerteig-Bakterien im Brot ist es wie mit uns Menschen: Wenn uns zu kalt ist, ziehen wir uns zusammen, wenn uns zu heiß ist, werden wir schlapp und faul. Das Ende der Knetzeit erkennt man daran, dass der Teig nicht mehr klebt, sondern seidig glatt in Kugelform ist. Nun folgt die Teigruhe, eine je nach Rezept und Mehlmischung festgelegte Ruhezeit. Der Sauerteig sollte mindestens 24 Stunden ruhen, damit der Teig aufgehen kann und sich die Aromastoffe entwickeln können. Ursprunger: „Wenn Brote, Semmeln oder Striezel nicht aufgehen, ist der Teig zu kalt, zu nass, zu trocken oder die Hobbybäcker haben zu wenig geknetet.“ Nach dem Rasten wird der Teig wieder kurz geknetet, dann geformt, mit Kernen und Samen bestreut und schließlich ins – unbedingt – vorgeheizte Backrohr gegeben. Durch die Hitzeeinwirkung gerinnen im Teig die Eiweißstoffe, und die Stärke verkleistert: Dabei geben die Eiweißstoffe Wasser ab, das von der aufquellenden Stärke aufgenommen wird. Gleichzeitig hebt und lockert das Triebmittel den Teig. So entstehen die Poren in der Krume, an der Oberfläche bildet sich eine Kruste aus Röst- und Karamellstoffen, die für das Aroma verantwortlich sind.

Lagerung von Mehl und Brot
Mehl sollte kühl, trocken und luftig gelagert werden. Helle Mehle können bis zu 1,5 Jahre ohne Qualitätsverlust gelagert werden, dunklere Mehle bis zu acht Monate. Vollkornmehl ist acht Wochen haltbar, danach wird es ranzig. Brot und Gebäck sollte grundsätzlich bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Dazu eignen sich Brotkästen aus Holz oder Steinguttöpfe. Bei richtiger Lagerung hält Weißbrot durchschnittlich ein bis drei Tage, Mischbrot drei bis fünf Tage und Vollkornbrot sieben bis neun Tage. Im Gefrierfach kann Brot bis zu sechs Monate ohne Qualitätseinbußen lagern. Portioniert in Gefrierbeutel verpackt, lässt es sich bei Bedarf problemlos auftauen. Sobald ein Brot zu schimmeln beginnt, sollte es zur Gänze weggeworfen werden. Das Ausschneiden der befallenen Stellen ist nicht empfehlenswert, da die meisten Schimmelsporen ins Innere des Brotes wachsen.