"Die Vorteile von Vollkornbrot"

22.08.2013

 Je größer der Anteil an vollem Korn im Mehl ist, desto wertvoller ist das Brot.“ Diätologin Maria Benedikt erklärt die ernährungsphysiologischen Vorteile von Vollkornbrot und sagt, zu welchen Brotsorten Menschen mit Glutenunverträglichkeit greifen können.

SPAR Mahlzeit!: Wie gesund ist Brot?

Maria Benedikt: Das hängt davon ab, aus welchem Mehl es hergestellt wird. Je dunkler das Mehl, desto mehr nahrhaftes Vollkorn ist enthalten. Vollkornprodukte müssen allerdings nicht zwangsläufig grobkörnig oder dunkel sein: Weizenvollmehl etwa kann durchaus sehr fein vermahlen werden und hell sein. Andersherum kann man mithilfe von Malzextrakten auch Nicht-Vollkornprodukten eine dunkle Färbung verleihen. Als Faustregel gilt: Je größer der
Anteil an vollem Korn im Mehl ist, desto mehr Vitamine, Eiweiß-, Mineral- und Ballaststoffe sind drin, desto wertvoller ist das Brot.

SPAR Mahlzeit!: Woran liegt das?

Maria Benedikt: Die hochwertigen Inhaltsstoffe stecken hauptsächlich in den Randschichten des Getreidekorns, die wertvollen Fett- und Aminosäuren im Keimling. Bei Vollkornmehl werden diese Bestandteile des Korns immer mitverarbeitet, bei weißem Mehl wird dagegen nur der Mehlkörper verwendet. Dieser besteht zum größten Teil aus Stärke, ist dafür aber lange haltbar.

SPAR Mahlzeit!: Ist von Weißbrot abzuraten?

Maria Benedikt: Natürlich ist der Anteil an Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen bei Vollkorngebäck höher – jedoch: Je heller das Gebäck, desto bekömmlicher ist es. Schließlich ist Weißbrot auch in der gesunden Mittelmeerküche ein fester Bestandteil. Man denke an Baguette oder Ciabatta. Weißgebäck gehört daher in Kombination mit Salat und Gemüse zu einer ausgewogenen Ernährung durchaus dazu.

SPAR Mahlzeit!: Wie bekömmlich ist Vollkornbrot?


Maria Benedikt: Um Vollkornbrot gut zu vertragen, sollte möglichst nur natürlicher Sauerteig verwendet werden. Auch sollte der Teig vor dem Verarbeiten lange gehen dürfen. Wird Vollkornteig zu schnell verarbeitet, kann das Getreide nicht ausreichend aufquellen, die Inhaltsstoffe des Korns können sich nicht gut aufschließen und dadurch unangenehme Blähungen und Bauchschmerzen hervorrufen.

SPAR Mahlzeit!: Darf man Brot essen, wenn man eine Glutenunverträglichkeit hat?

Maria Benedikt: Es gibt eine Reihe von Broten, die aus Reis-, Hirse-, Mais-, Kartoffel-, Kastanien, Amarant-, Buchweizen- oder Quinoamehl hergestellt und daher glutenfrei sind. Beim Selbstbacken muss man allerdings darauf achten, dass man auch glutenfreie Hefe verwendet und für die Bindung das Klebereiweiß durch Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl ersetzt.

SPAR Mahlzeit!: Wie viel Fett ist im Brot enthalten?

Maria Benedikt:
Generell ist Brot ein fettarmes Lebensmittel und enthält nur zwischen ein und vier Prozent Fett. Durch extra Backzutaten kann der Fettanteil aber auch höher liegen – etwa bei Samen wie Kürbis- und Sonnenblumenkernen, oder Nüssen, die dem Teig beigemischt werden. Allerdings zeichnen sich eben diese fettreicheren pflanzlichen Zutaten meist durch ihre sehr günstige Fettsäurenzusammensetzung aus.

SPAR Mahlzeit!: Macht Brot dick?

Maria Benedik
t: Im Vollkorn-brot stecken tatsächlich jede Menge Kohlenhydrate. Die so oft als Dickmacher geschmähten Energieträger sind bei Vollkornmehl aber langkettig. Das bedeutet: Sie werden im Magen nur sehr langsam verarbeitet und lassen so den Blutzuckerspiegel nicht so stark ansteigen. Das hat zur Folge, dass nach dem Essen nur sehr wenig Insulin ausgeschüttet und so die Fettverbrennung angekurbelt wird. Das begünstigt eine schlanke Linie.

Aber: Überschüssige Kohlenhydrate, die der Körper nicht verwerten kann, werden in den Fettdepots angelegt.