Mahlzeit! Magazin 04-2016

Bella Italia - Buon appetito!

06.07.2016

Italienisches Essen lässt uns nicht nur genussvoller, sondern auch länger und gesünder leben. Doch dafür müssen Sie nicht zu unseren Nachbarn reisen: Viele SPAR-PREMIUM-Produkte stammen direkt aus Manufakturen in Italien.

Wussten Sie, dass die Mittelmeerküche seit dem Jahr 2010 zum immateriellen UNESCO-Weltkulturerbe zählt? Jede Menge Olivenöl, mediterrane Kräuter und Gewürze, viel Gemüse, regelmäßig Fisch, dafür wenig Fleisch und, nicht zu vergessen, hin und wieder ein Schlückchen Rotwein scheinen ein schützenswerter Menüplan zu sein. Kein Wunder, gilt diese Zusammenstellung doch als eine Art Patentrezept für lustvolles Essen ebenso wie für gesunde Ernährung. Besonders die italienische Küche hat die Gaumen der Menschen in aller Welt gewonnen: Ob Carpaccio, Minestrone, Pasta, Pizza oder Risotto – es gibt wohl kaum jemanden, der diese klassischen Gerichte nicht kennt und mag. Die mediterrane Küche ist einfach und punktet dennoch mit intensiven Aromen und regionaler Vielfalt. Ein guter Grund für eine Rundschau durch die Küchen ausgewählter Regionen Italiens.

 

REGIONALE DELIKATESSEN

In der traditionellen italienischen Küche lassen sich mit wenigen Zutaten manchmal kleine Wunder zaubern. Im Mittelpunkt stehen dabei weniger besonders raffinierte Rezepturen, sondern vor allem die hohe Qualität der Bestandteile. Denn der kleinste gemeinsame kulinarische Nenner ist die Einfachheit. Darüber hinaus kocht und isst man in den Regionen am Apennin so unterschiedlich, wie es den verschiedenen geografischen und klimatischen Voraussetzungen eben entspricht.

 

POLENTA & SCHWEIN

Eher deftig wird zum Beispiel im Friaul genossen, der Gegend rund um Udine. Dort schätzt man die Polenta in verschiedenen Varianten. Manche friulanische Familien halten sich sogar noch heute ein Hausschwein für den Eigenbedarf. Nach wie vor gibt es friulanische Küchen mit einem „fogolar“, einer offenen Feuerstelle, zum Rösten von Schweinefleisch. In dieser Region liegt auch die Heimat des weltweit bekannten und begehrten Edelschinkens Prosciutto di San Daniele.

 

REIS & WEINE

Ein Stück weiter süd-westlich, in Venetien, speist man dagegen gerne leicht und bekömmlich. Polenta und Reis sind allgegenwärtig – Letzterer vor allem als Beilage zu eigentlich allem. Die Vorliebe für Reis kommt nicht von ungefähr, waren doch die Sumpfgebiete der Poebene hervorragend für seinen Anbau geeignet. Zu Weltruhm haben es die venezianischen Weine gebracht, etwa die Valpolicellas, der weiße Soave oder der Prosecco aus der Umgebung von Treviso.

 

RISOTTO & WEICHKÄSE

Reis spielt auch in der lombardischen Küche eine Hauptrolle. Rund um Mailand und die malerischen alten Städte Bergamo und Mantua hat Risotto sogar die sonst übliche Pasta als ersten Hauptgang (primo piatto) in der Menüfolge abgelöst. Sonst dominieren hier verschiedenste Milchprodukte, allen voran Käse. Zu den Promis zählen etwa der Gorgonzola, der Bel Paese, der Taleggio, aber auch der Mascarpone – ein Frischkäse, ohne den es kein Tiramisu gäbe.

 

GRÜNES BLATTWERK & MEERESTIERE

An der Grenze zu Frankreich profitiert die kleine Küstenregion Ligurien vom feuchten Klima. Hier werden gerne Blattgemüse wie Borretsch, Mangold oder Spinat zu Füllungen für Tortellini (Blätterteigtaschen) zubereitet. Zum Verfeinern von Gemüse kommen unter anderem Käse, Eier, Pinienkerne und Pistazien zum Einsatz. Das prominenteste Gewürzkraut der Gegend ist das Basilikum – allseits beliebt in Form des nach der ligurischen Hauptstadt Genua benannten Pesto alla genovese. Zugelangt wird auch bei allem, was das Meer hergibt.

 

PASTA & PARMESAN

Städte wie Modena, Bologna und Parma liegen im Herzen der Region Emilia-Romagna. Diese Gegend ist uns vor allem wegen des würzig-körnigen Parmesans ein Begriff. Wer jemals echten „Parmigiano Reggiano“ vor Ort probieren kann, wird nie wieder einen anderen haben wollen. Hier, südlich des Po, liegt aber auch das Zentrum des Pasta-Universums: Gefüllte Täschchen aus Eierteig galten einst zu Ostern und Weihnachten als wahres Festtagsmahl. Heute sind sie in unzähligen Formen und Füllungen in jeder Trattoria zu finden.

 

MARONI & ROTWEIN

Denkt man an die Toskana, kommen einem wohl zuerst Städte wie Florenz, Pisa, Siena in den Sinn – und guter Wein. Mit dem weltberühmten Chianti kommen hier vor allem Rotweinfans voll auf ihre Kosten. Es gibt aber auch regionstypische Köstlichkeiten zum Beißen – etwa allerlei Bohnengerichte. Zum Dessert ist Gebäck aus Mandeln oder auf Maroni-Basis beliebt, auch wenn Edelkastanien einst als Arme-Leute-Kost galten. Die rund 14 Millionen Olivenbäume der Region liefern übrigens die hochwertigsten Öle des Landes.

 

MOZZARELLA & TOMATEN

Zu den kulinarischen Berühmtheiten zählt auch das quasi am „Rist“ des Stiefels gelegene Kampanien, die Gegend rund um Neapel. Hier reifen die besten Tomaten Italiens – unverzichtbare Grundlage für die berühmte Pizza Napoletana. Ein weiteres Aushängeschild der Gegend ist der Büffelmozzarella, der aus der Milch des Wasserbüffels erzeugt wird.

 

ITALIEN FÜR ALLE

Mit den SPAR PREMIUM Produkten ist es besonders einfach, mediterranes Lebensgefühl daheim zu genießen. Ob Prosciutto, Grissini, Pasta, Parmigiano oder süße Dolci – die original italienischen Köstlichkeiten werden direkt bei unseren südlichen Nachbarn von kleinen, feinen Manufakturen hergestellt – authentisch, traditionell und in höchster Qualität.

 

SPAR PREMIUM PASTA AUS BOLOGNA

Als die Bertagni-Brüder für ihre Pasta bei der Weltausstellung in St. Louis 1904 mit Gold prämiert wurden, war ihre Nudelmanufaktur längst über die Grenzen Italiens bekannt. Ihre Erfolgsgeschichte hatte schon mehr als 20 Jahre zuvor mit Luigi Bertagnis kleinem Geschäft in Bologna begonnen. In dieser Stadt, die als Heimat der Tortellini gilt, stellten die Bertagnis nicht nur die frische, gefüllte Pasta her, sondern fanden auch eine Methode, sie zu verpacken und haltbar zu machen. Heute genießen die Köstlichkeiten aus der ältesten Pasta-Manufaktur Italiens weltweit einen hervorragenden Ruf. Als SPAR PREMIUM Pasta gibt es sie in fünf Varianten, unter anderem Steinpilz-Triangoli, Mezzelune mit Spinat und Parmesan sowie Ravioli mit Mozzarella, Tomaten und Basilikum.

 

ZEHN REGELN FÜR QUALITÄT

Zehn Regeln hat man bei Bertagni aufgestellt, um die hohe Qualität der gefüllten Pasta dauerhaft zu garantieren. So dürfen ausschließlich frische, hochwertige und unverfälschte Zutaten aus Italien verarbeitet werden. Dafür arbeitet die Manufaktur eng mit ihren Lieferanten zusammen. Dass weder chemische Zusätze noch Geschmacksverstärker der Pasta jemals zu nahe kommen, versteht sich von selbst. „Was man nicht in den privaten italienischen Küchen findet, gibt es auch nicht in unserer Produktion“, betont Signore Antonio Marchetti, Geschäftsführer und Marketingleiter des Pastaherstellers. Streng geregelt ist auch, was in den Teig kommt – nämlich Mehl, Hartweizengrieß und Eier, aber niemals Wasser. Auf diese Weise wird der Nudelteig so bissfest und kernig, wie Feinschmecker ihn lieben – auch wenn das „Wasserverbot“ die Herstellung kostspieliger macht. Bildreich erklärt Antonio Marchetti, wie sehr es auf die richtige Rezeptur ankommt: „Der Teig muss die Füllung unterstützen und betonen. Er ist wie der Schleier einer Braut: Er verhüllt zwar, aber er bringt die Braut gleichzeitig auch zu ihrer wahren Schönheit.“

 

DIE FRISCHE MACHT’S

Diese „Braut“ hat tunlichst frisch zu sein: Für die Fülle kommen nur frische Zutaten infrage – das gilt etwa auch für die Steinpilze der SPAR PREMIUM Triangoli „mit Trüffel und Steinpilzen“. In gewisser Weise trifft das sogar auf den Parmigiano der SPAR PREMIUM Mezzelune „Spinat & Parmesan“ zu. Für die Fülle greift man bei Bertagni zu jüngerem Käse, obwohl es in Sachen Parmesan heißt: je älter, desto besser. Der Grund: Reifer Käse entwickelt beim Kochen leicht einen bitteren Geschmack. Know-how lässt sich also auch direkt am Geschmack erkennen – wie man sieht. Die fachkundige und sorgfältige Herstellung hat einen weiteren Vorteil: Um daheim köstliche Pasta auf den Tisch zu bekommen, ist nicht mehr viel nötig: etwas Olivenöl und frischer Parmesan, denn „die Füllung ist bereits die beste Sauce“, ist Antonio Marchetti überzeugt. Schließlich bestehen zum Beispiel die SPAR PREMIUM Ravioli zu 60 Prozent aus Füllung und nur zu 40 Prozent aus Teig.

 

FORMENREICHE NUDELWELT

SPAR PREMIUM verwöhnt italophile Gaumen auch mit sieben ungefüllten Pasta-Sorten, von Spaghetti alla Chitarra über Fusilli bis hin zu Conchiglie. Hergestellt werden sie in Umbrien, dem Herzen Italiens. Dabei wird ausschließlich italienischer Hartweizengrieß verwendet. Damit lassen sich die Nudeln gut kochen und bleiben trotzdem bissfest. Eine bronzene Ziehmaschine raut die Oberfläche der Pasta leicht auf. Dadurch können die Nudeln die Sauce besonders gut aufnehmen.

 

DESPAR PREMIUM PARMIGIANO REGGIANO D.O.P. AUS PARMA

Was bei uns mitunter etwas achtlos über die Nudeln gestreut wird, firmiert im Original unter dem klingenden Namen Parmigiano Reggiano D.O.P. und gilt als Aushängeschild der italienischen Küche. Kein Wunder, schließlich kommt kaum ein italienisches Gericht ohne das feinwürzige Aroma des geriebenen Käses aus. Ob Pizza oder Pasta, Lasagne oder Risotto – „un po’ di parmigiano“ gehört einfach überall dazu. Italophile Feinspitze verpassen mit dem edlen Käse aber auch Suppen und Salaten das gewisse Etwas. Für Puristen genügen zum perfekten Parmesangenuss etwas Aceto Balsamico, frische Früchte und ein Gläschen Rotwein.

 

ALLES STRENG NACH KÄSEVORSCHRIFT

Die Herstellung des wohl berühmtesten Käses der Welt wird vom Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano streng geregelt und überwacht. Kontrolle und lange Reifungsdauer machen den Parmesan für viele zum König unter den Hartkäsesorten. Laut D.O.P.-Vorschriften (Denominazione d’Origine Protetta, geschützte Ursprungsbezeichnung) darf Parmigiano Reggiano nur in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Teilen der Mantua produziert werden. Historische Quellen belegen: Die begehrte Spezialität wird in der Ursprungsregion seit mindestens 800 Jahren auf fast unveränderte Weise hergestellt. Im 14. Jahrhundert hielt der Parmigiano sogar Einzug in die Weltliteratur, indem Giovanni Boccaccio ihn in seiner berühmten Novellensammlung „Decamerone“ erwähnte. Im Gegensatz zu anderen italienischen Käse-Berühmtheiten kommt für den echten Parmesan nur Milch von Kühen infrage, die ausschließlich pflanzliches Frischfutter fressen. Um das typische Parmesan-Aroma nicht zu verfälschen, dürfen den Rindern weder Silonahrung noch Zusatzfuttermittel vorgesetzt werden. Die unbehandelte Milch ist innerhalb von zwei Stunden nach dem Melken in den kleinen Käsereien weiter zu verarbeiten. 16 Liter dieser hochwertigen Rohmilch werden für ein Kilo Parmesan benötigt.

 

GUT GEREIFT

Zur Reifung kommen die Käseräder in klimatisierte Lagerräume oder Keller, wo sie unter Kontrolle des Käsemeisters immer wieder gewendet und gereinigt werden. Dabei gilt: je älter der Parmesan, desto intensiver der Geschmack. Als Minimum gelten 12 bis 14 Monate Lagerzeit. Die zwischen 20 und 50 Kilogramm schweren Käseräder heißen dann „giovane“ oder „fresco“. DESPAR PREMIUM Parmigiano Reggiano D.O.P. reift sogar mindestens 30 Monate. Während dieser Zeit wandelt sich der Milchzucker in Milchsäure um. So wird hochwertiger Parmesan auch für Personen mit Laktoseintoleranz zum Genuss ohne Probleme. Durch den Klang beim Abklopfen prüft das „Consorzio“ schließlich jeden einzelnen Laib und entscheidet, ob er sich „Parmigiano Reggiano D.O.P.“ nennen darf.

 

DESPAR PREMIUM PROSCIUTTO DI SAN DANIELE AUS DEM FRIAUL

Aromatisch-süßlich, von rosa bis roter Farbe, gut durchwachsen, saftig und so zart, dass er beinahe auf der Zunge zergeht – so kennen und schätzen Schinkenliebhaber den luftgetrockneten Prosciutto aus dem äußersten Nordosten Italiens. Hergestellt wird die ursprungsgeschützte Köstlichkeit ausschließlich in der Region Friaul-Julisch Venetien im Örtchen San Daniele (verbürgt mit dem D.O.P.-Siegel). Hier dient das Borstenvieh schon seit rund 3.000 Jahren als Nahrungsquelle, wie archäologische Untersuchungen in der Kirche Chiesa di San Daniele in Castello ergaben. Die „Schweinshaxe“ aus San Daniele durchläuft ein aufwändiges Herstellungsverfahren, das mindestens dreizehn Monate dauert. Seit 1970 ist gesetzlich festgelegt, wie die Keule zum echten Prosciutto di San Daniele veredelt wird.

Das Fleisch darf ausschließlich von Schweinen kommen, die in Italien geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden. Ernährt werden sie nach einem strengen Diätplan auf Basis hochwertiger Getreide und Molke. Bei den laufenden, sorgfältigen Kontrollen der Zuchtmethoden wird besonders darauf geachtet, dass sich die Tiere wohlfühlen. Nur glückliche Schweine liefern richtig zarten DESPAR PREMIUM Prosciutto.

 

SALZEN, PRESSEN, HÄNGEN

Zuerst wird die mindestens 11 Kilogramm schwere Keule in Meersalz eingelegt – einen Tag lang für jedes Kilogramm Keulengewicht. Anschließend presst man sie in die typische, mandolinenförmige Form. Der Schweinefuß bleibt dran, denn der vollständige Schinken mit dem unversehrten Beinknochen ist nicht nur ein Markenzeichen des Prosciutto di San Daniele. So trocknet er auch besser. Jetzt ist erst einmal Ruhe. Ganze vier Monate lang dürfen die Schinken abhängen, bevor man sie mit lauwarmem Wasser wäscht und damit die Reifung so richtig in Gang bringt. Wo das Fleisch nicht von einer Schwarte bedeckt ist, wird die „Sugna“ aufgetragen – eine Mischung aus Schweinefett und Reismehl. Sie schützt das Fleisch, hält es geschmeidig und bewahrt es vor dem Austrocknen.

 

REIFUNG IN DER MEERESLUFT

Zur Qualitätskontrolle wird der Prosciutto regelmäßig punktiert, während er in gut belüfteten Räumen gemütlich vor sich hinreift. Dazu sticht man den Schinken an einigen Stellen mit einem dünnen Pferdeknochen an und prüft ihn anhand des Geruches. In der Reifung liegt auch das Geheimnis des San Daniele, denn in dieser Phase kommt das Mikroklima der Gegend zum Tragen: Hier treffen die trockenen Winde von den Karnischen Alpen auf die feuchtwarmen Brisen der Adria. Harzige und salzige Düfte vermischen sich, Moränenhügel und der Tagliamento sorgen für optimale Luftfeuchte und Temperaturen. Dreizehn Monate nach Herstellungsbeginn führt das Zertifizierungsinstitut INEQ Endkontrollen durch. Besteht der Rohschinken, erhält er das begehrte Brandzeichen in Schinkenform mit den Initialen „SD“ sowie dem Erkennungscode des Produzenten. Erst jetzt wird der Prosciutto di San Daniele zum Genuss freigegeben – buon appetito!

 

DESPAR PREMIUM GRISSINI AUS ASTI

Wer die typisch italienischen Brotstangen knabbert – ob als knusprigen Snack zwischendurch oder zusammen mit verschiedenen Antipasti-Variationen – tut dies wohl kaum wegen seiner Verdauungsprobleme. Dabei soll das Grissino einer Legende nach vor mehr als 300 Jahren erfunden worden sein, um den Herzog von Savoyen, Vittorio Amedeo II., von ebendiesem Leiden zu befreien. Da muss etwas dran sein: Auch Napoleon sandte seinen Boten regelmäßig nach Turin, wo er „gherssin“ besorgen sollte, um des Kaisers Magengeschwür zu befrieden. Wie auch immer: Als Appetithäppchen sind Grissini seit Jahrhunderten Bestandteil der Küche Piemonts – und ein Welterfolg. Kaum ein europäisches Herrscherhaus wollte ohne die mediterranen Knusperstangen auskommen.

 

STANGENBROT MIT TRADITION

Im Piemont haben auch die DESPAR PREMIUM Grissini ihren Ursprung, genauer in der Stadt Rocchetta Tanaro im Herzen der Provinz Asti. Dort legte Bäckermeister Mario Fongo mit seinem kleinen Betrieb schon 1945 den Grundstein für das Familienunternehmen. Tradition, Qualität und Innovationen werden bis heute großgeschrieben: Den Germteig zieht und dreht man nach alter Tradition per Hand. Nicht ohne Grund, wie man bei Mario Fongo erfährt: „Nur mit dieser Technik lässt sich beim Kneten genau der richtige Druck ausüben, damit sich der Teig anschließend auseinanderziehen lässt, ohne dass die kleinen Luftbläschen brechen. Das Ergebnis: extrem knusprige und mürbe Stangen.“ Nach dem Backen werden die Grissini noch getrocknet. So werden sie auch die Restfeuchte los und dadurch länger haltbar. In Mario Fongos Teig kommen nur Zutaten von erster Qualität. Besonderes Augenmerk gilt der Mischung des richtigen Mehls, das in Zusammenarbeit mit bewährten Mühlen sorgfältig ausgewählt wird. DESPAR PREMIUM Grissini gibt es in zwei Sorten: „con olio d’oliva“ – mit extra nativem Öl aus Bio-Oliven sowie „integrali“, also mit vitamin- und ballaststoffreichem Vollkorn.

 

SPAR PREMIUM DESSERTS AUS MONZA

In einem Kaffee-und-Kuchen-Land wie Österreich ist es für viele ohnehin eine Selbstverständlichkeit: Nach den Hauptgängen gibt es eine süße „Belohnung“. Auch in Italien hält man das so – bevor Obst, Käse und ein Verdauungs-Grappa den endgültigen Schlusspunkt der Mahlzeit setzen. Klar, wer könnte Köstlichkeiten wie Tiramisu oder Panna cotta schon widerstehen? Doch obwohl die italienische Küche auf eine reiche Dessert-Tradition zurückgreifen kann, wird Altbewährtes heute ohne Scheu mit kulinarischen Errungenschaften aus anderen Ländern kombiniert. So hat sich etwa das berühmte französische Mousse au Chocolat auch auf dem Stiefel zum Naschkatzenliebling gemausert. Das SPAR PREMIUM Mousse au Chocolat doppio cioccolato setzt, typisch italienisch, noch eins drauf – und zwar mit „doppio cioccolato“. Dieser Überguss exquisiter Schokoladensauce, verfeinert mit Rum, macht die Süßspeise zum Himmel auf Erden für Nachspeisentiger.

 

KÄSE TRIFFT FRÜCHTE

Ein Fixstern am italienischen Süßspeisenhimmel sind Dessertvariationen mit Frischkäse. Zu diesen Milchprodukten zählen neben Ricotta und Hüttenkäse auch Mascarpone und Topfen. Sie alle sind weder fermentiert noch müssen sie ausgiebig reifen. Während für heimische Klassiker eher Topfen bevorzugt wird, greift man für italienische Rezepte zu Ricotta – so wie beim SPAR PREMIUM Cheese Cake Himbeere mit Ricotta. Den Boden bildet feinstes Biskuit. Darüber liegt eine zart-sahnige Creme, veredelt mit frischem Ricotta – ganz nach italienischer Tradition. Als Tüpfelchen auf dem i und fruchtige Geschmacksexplosion: sonnengereifte, passierte Himbeeren.

 

SOLIDES HANDWERK UND KREATIVE IDEEN

Hergestellt werden die beiden Leckereien in einer kleinen Dessert-Manufaktur, 15 Autominuten von der italienischen Modemetropole Mailand entfernt. Italienische Konditormeister entwickeln dort laufend innovative Produkte aus traditionellen Zutaten und Rezepten. Aromen, Farbstoffe, Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe haben strenges Hausverbot. Stattdessen sorgen frische Milch, Butter, Obers, italienischer Ricotta und ausgewählte Früchte für den begehrten Gaumenkitzel. Zu guter Letzt noch eine gute Nachricht für Schleckermäuler, die an Glutenunverträglichkeit leiden: Bei diesen SPAR PREMIUM Desserts dürfen Sie ruhigen Gewissens zugreifen.