Sommer auf Vorrat

03.07.2015

Frisches Obst, Gemüse und Kräuter gibt es derzeit in Hülle und Fülle. Geradezu eine Aufforderung, die Aromen des Sommers einzufangen und in Form von selbst gemachten Marmeladen, Chutneys, Pesti & Co zu konservieren.

In diesen Wochen schüttet der Sommer sein Füllhorn aus – und lässt uns in Beeren-, Marillen oder Zucchinibergen schwelgen. Der vernünftige Teil in uns meldet sich verlässlich: „Konservier dir etwas davon für den Winter – dann bist du froh, wenn es ans Eingemachte geht!“ Was zu Großmutt ers Zeiten selbstverständlich war, findet heute im „Do it yourself“-Trend seine Renaissance. Junge Menschen – sogenannte Foodies – finden es cool, Obst, Gemüse und Kräuter im Garten oder beim Urban Gardening selbst anzubauen und die Ernte auch selbst zu Marmeladen, Chutneys und Co zu verarbeiten. Fotos davon werden auf Instagram oder Facebook gepostet, geliked und geshared; Rezepttauschbörsen, Food-Blogs, Koch- und Einmachvideos boomen, Gärtnern und Kochen stellen einen neuen Lifestyle dar. Grund genug, um Ihnen die Basics des Einmachens und Einlegens näherzubringen.

OBST UND GEWÜRZE REMIXED
Und schon folgt die erste Entscheidung: Wird’s eher ein Klassiker wie sortenreine Kirsch- oder Weichselmarmelade – oder sind Sie risikofreudiger in Sachen Mischen und Würzen? Versuchen Sie doch einmal unseren Rezept-Vorschlag und verfeinern Sie Ihre Kirschmarmelade mit Kardamom. Auch Zutaten wie ein vor dem Abfüllen zugefügter Schuss Prosecco, Likör oder Schnaps runden das Aroma ab. Ebenso beleben Gewürze und Kräuter traditionelle Süßaufstriche neu. So passt zum Beispiel Minze gut zu Erdbeere oder Zitronenmelisse zu Pfirsichen. Zimt harmoniert gut mit Zwetschke, Bourbon-Vanille mit Heidel- oder Stachelbeeren. Auch „scharfe“ Marmeladen liegen im Trend und sind Multitalente in der Küche. Sie schmecken wunderbar zu Fleisch, Käse und anderen pikanten Gerichten.

KLEINE CHARGEN
Auch wenn Sie angesichts der überwältigenden Obst- und Gemüsepracht am liebsten alles in einem Schwung verarbeiten wollen: Kochen Sie nicht mehr als ca. 2 kg Früchte oder Gemüse auf einmal ein. In kleinen Mengen gelieren Marmeladen und Chutneys besser und die Kochzeit ist kürzer, wodurch mehr wertvolle Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Achten Sie bei der Auswahl der frischen Zutaten auch darauf, dass das Obst und Gemüse vollreif ist und keine Druckstellen aufweist. Für die Zubereitung von Marmelade halten Sie sich am besten an die Hinweise auf den Packungen der Zutaten – etwa von 1:1, 1:2 oder 1:3 Gelierzucker. Geben Sie alle Zutaten nach Anleitung in den Topf und rühren Sie ständig um. Nach der vorgegebenen Kochzeit wird die Gelierprobe gemacht: Einen Löffel Marmelade auf einen kleinen Teller geben, kurz abkühlen lassen und die Konsistenz prüfen. Ist diese leicht dickflüssig, ist die Marmelade bereit zum Abfüllen.

DIE GLÄSER-PHILOSOPHIE
Hier stellt sich die Gläserfrage – wir alle kennen noch die schönen alten Einmachgläser, die mit Gummiring und Hakerln fixiert werden. Die sind wegen oder trotz ihres nostalgischen „Touches“ wieder modern – und machen auch als Geschenk etwas her. Einmal geleert, lassen sie sich im nächsten Jahr wieder verwenden oder auch zum originellen Servieren von Desserts wie Topfencreme oder Pannacotta umfunktionieren. Aber egal, für welche Gläser Sie sich entscheiden: Nichts ist ärgerlicher, als den mit Liebe und viel Zeit hergestellten Marmeladen beim Verderb zuzusehen. Um dies zu verhindern, ist sauberes Arbeiten das oberste Einkoch-Gebot. Daher müssen die Gläser auf jeden Fall sterilisiert werden. Legen Sie diese samt Deckel (und eventuellem sonstigem Zubehör wie Gummiringen) für rund 10 Minuten in kochendes Wasser, dem Sie auch einen Spritzer Essig zufügen können, und stellen Sie dann alles auf ein sauberes Geschirrtuch.

PIKANT EINGEMACHT
Gut geeignet, die Aromen des Sommers in die kalte Jahreszeit zu retten, sind auch nicht-süße Sommer- Konservierungen wie Chutneys und Pesti – auch hier kann die Fantasie zu haubenkochverdächtigen Kreationen führen. Wir empfehlen Ihnen unser würzigscharfes Marillen-Chutney mit Chili und Nüssen. Es passt gut zu Weichkäse, einem milden Schimmelkäse oder auch zu Wild. Oder haben Sie schon einmal Melanzani-Tomaten oder Hollerchutney probiert? Schmeckt köstlich zu Lammkotelett es oder kurz abgebratenen Hendlfilets. Für weniger Schärfe, dafür umso mehr Italien-Flair sorgt das klassische Basilikum-Pesto. Der Vorteil an Pesti: Sie brauchen nicht eingekocht zu werden – hier sorgt reichlich Olivenöl für die Konservierung. Klassisch werden Kräuter wie Basilikum mit Pinienkernen, frisch geriebenem Parmesan, Olivenöl sowie Salz und Pfeffer im Mixer püriert, die Masse in Gläser gefüllt, mit Öl bedeckt und kühl gestellt. Auch hier lässt sich variieren: Petersilie oder Thymian, Walnüsse oder Sonnenblumenkerne sorgen für Abwechslung. Damit lassen sich den ganzen Winter hindurch einfache Nudeln im Handumdrehen in mediterrane Köstlichkeiten verwandeln. Auch für den Antipasti-Teller im Spätherbst können Sie schon jetzt vorsorgen. Ziegenfrischkäse mit frischen Kräutern, würzigem Knoblauch, Oliven und Zitronen Schicht für Schicht in Gläser füllen und mit hochwertigem Olivenöl bedecken – fertig ist die mediterrane Vorspeise, die sich – versehen mit einem hübschen Etikett – auch als Mitbringsel gut eignet.

ENDLICH GENIESSEN
Auch wenn Sie den eingekochten Sommer noch eine Weile genießen und damit in Erinnerung behalten: Notieren Sie Ihre Lieblings-Kreationen in Form Ihrer persönlichen Hitliste, versehen mit Anmerkungen zur Zubereitung oder auch zum besonders genüsslichen Verzehr. Nur allzu leicht vergisst man, wie viel man von welchem Gewürz oder Kraut hinzugefügt hat. Falls Sie keine Lust auf Einkoch-Bürokratie haben, dann bleibt nur eines: Im nächsten Sommer aufs Neue kreativ werden.