Mediterrane Delikatesse

03.07.2014

Melanzane sind die Multitalente in der mediterranen Sommerküche und punkten mit wertvollen sekundären Pflanzenstoffen.

Entweder man liebt sie oder man meidet sie. Auch wenn die Melanzani mit ihrer dunkelviolett glänzenden Schale ein optischer Augenschmaus ist, scheiden sich die Geschmäcker an der mediterranen Frucht, die ursprünglich aus China und Indien stammt. Diätologin Maria Benedikt erklärt, warum das so ist: „Da Melanzane nahezu kalorienfrei sind, vorausgesetzt sie werden ohne Fett zubereitet, werden sie bei Menschen, die auf ihre schlanke Linie achten, zusehends beliebter.“ Doch die Melanzani, die auch Aubergine oder Eierfrucht genannt wird, hat auch eine Schattenseite. Benedikt: „Andererseits hat die Aubergine eine sagenhaft e Saugfähigkeit. Wird sie in Öl gebraten, nimmt die eigentlich schlanke Frucht das Fett sowie die darin enthaltenen Kalorien auf wie ein Schwamm.“ Für all jene, die sich noch nicht mit der Melanzani angefreundet haben, hat die Ernährungsexpertin aber einen Tipp parat: „Man kann die Saugkraft mit einem einfachen Trick reduzieren: Eierfrucht in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Vor dem Anbraten das Salz abwaschen und die Melanzani trocken tupfen.“ Das Salz entzieht der Frucht sowohl die Flüssigkeit als auch ihre Bitterstoff e. Das macht das Nachtschattengewächs zum einen bekömmlicher, und zum anderen können die dadurch verengten Zellen weniger Fett aufnehmen.

MULTITALENT IN DER SOMMERKÜCHE

Aufgrund ihrer Form, der Beschaffenheit ihres weißlichen Fruchtfleisches und ihres wenig intensiven, leicht nussigen Eigengeschmacks lässt sich die Aubergine auf vielerlei Arten zubereiten. Benedikt: „Man kann sie grillen, braten, schmoren, dünsten, backen, füllen sowie in Aufläufen und Eintöpfen verarbeiten.“ Dabei gilt die Faustregel: Je länger die Garzeit, desto weniger bitt er schmeckt die Frucht, da die Hitze den Melanzane – ebenso wie das Salz – die Bitterstoff e entzieht. Einzig roh dürfen Melanzani nicht gegessen werden, denn so die Ernährungsexpertin: „Melanzani enthalten das giftige Alkaloid Solanin, das nur durch den Gar-Prozess zerstört wird. Bei Rohverzehr könnten Übelkeit und andere Magen-Darm-Probleme ausgelöst werden.“ Da die Melanzani vor allem in den warmen Gegenden rund ums Mittelmeer gedeiht, hat sich die 4000 Jahre alte Frucht besonders in der mediterranen, orientalischen und türkischen Küche einen fi xen Platz erobert. In Italien gehört die Frucht auf jeden Antipasti-Teller oder man schichtet gebratene Scheiben mit Tomaten sauce, Basilikum, Mozzarella und Parmesan zu einem köstlichen Auflauf, dem Parmigiana. In Griechenland ist sie fester Bestandteil des Moussaka, ein landestypischer Auflauf aus Kartoffeln und Faschiertem, in Frankreich ist die Aubergine eine Zutat im Schmorgemüse Ratatouille, und im Nahen Osten püriert man die gebackenen Melanzane und vermengt sie mit Sesammus, Knoblauch, Zitronensaft und Olivenöl. Das Ergebnis heißt Baba Ganusch und ist auf warmem Fladen- oder Pitabrot eine Off enbarung (Rezepte fi nden Sie auf www.mahlzeit-rezeptwelt.at).

 

WERTVOLLE INHALTSSTOFFE

Abgesehen davon, dass die Nachtschatten-Beeren zu köstlichen Speisen verarbeitet werden können, stecken in den violett en Früchten die wohltuenden Vitalstoff e Vitamine C und A, die Mineralstoff e Kalzium, Phosphor und Magnesium sowie reichlich Kalium. Außerdem ist die Aubergine Lieferant von blutbildender Folsäure und enthält wertvolle sekundäre Pfl anzenstoffe. Benedikt: „Der hohe Flavonoid-Anteil kurbelt das Immunsystem an, wirkt antioxidativ sowie entzündungshemmend und senkt das Risiko von Herz-Kreislauf- Erkrankungen.“ Darüber hinaus beinhalten die Eierfrüchte etwa ein Prozent Eiweiß und drei Prozent verdauungsfördernde Ballaststoff e. „Damit die wertvollen Vitamine und das Aroma erhalten bleiben, sollte man die Aubergine am besten mit der Schale verarbeiten“, rät die Ernährungsexpertin.“ Mahlzeit!