Bella Italia für Feinschmecker

03.07.2014

Italien ist im Sommer eines der beliebtesten Urlaubsziele: Romantische Landschaf en, mittelalterlich- verträumte Ortschaft en, Kunst und Kultur im Übermaß, Spuren antiker Vergangenheit und die südländisch-freundliche Bevölkerung begeistern ebenso wie die mediterrane Lebensart. Und: Kaum ein Land in Europa hat eine so vielfältige Küche wie Italien. Essen ist bei unseren Nachbarn eine nationale Leidenschaft, und in ihr kommt zum Ausdruck, wie sehr die Italiener das gute Leben lieben und genießen. Die meisten von uns denken bei italienischer Küche an Pizza, Pasta und fantastische Dolci. Aber Italien hat viel mehr zu bieten: Das Land kann nicht nur auf eine Vielzahl von regionalen Küchen verweisen, sondern es bietet auch hochwertige Nahrungsmittel und Spezialitäten. International bekannte Produkte sind etwa italienisches Olivenöl, verschiedene Käsesorten wie Parmesan, Mozzarella und Gorgonzola, Wurst und Fleischerzeugnisse wie Mortadella, Salami oder Parmaschinken und natürlich das reichhaltige einheimische Weinangebot mit Chianti und Mozzarella di Bufala, Parmesankäse, Balsamico-Essig und Pane Guttiau – mit den regionaltypischen Spezialitäten von SPAR lässt sich das Lebensgefühl der „Cucina italiana“ auch nach Hause holen.

 

Barolo. Wir wollen vier dieser italienischen Köstlichkeiten, deren Qualität maßgeblich von der Herkunft geprägt ist, näher unter die Lupe nehmen.

REGION: KAMPANIEN

Unsere Reise beginnt im Südwesten von Italien, in Kampanien. Für viele Menschen ist die Küche Kampaniens und Neapels die italienische Küche überhaupt. Eine Reihe von Spezialitäten, die man heute als typisch italienisch bezeichnet, kommen ursprünglich aus Kampanien und Neapel wie beispielsweise die Carbonara (Pastasauce aus Knoblauch, Eigelb, Speck, Pecorinokäse, Salz und Pfeff er), Spaghett i al Pomodoro (Spaghett i mit Tomatensauce) und das italienische Nationalgericht schlechthin, die grün-weiß-rote Pizza Margherita mit Tomatensauce, Basilikum und der bekanntesten Spezialität der Region, dem Büff elmozzarella.

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA D.O.P.

Der Büff elmozzarella aus Kampanien D.O.P. ist das wichtigste Produkt von Zentral- und Süd-Italien. Aus diesem Grund ist die Herstellung dieses cremigen Käses aus der etwas fetteren Wasserbüffelmilch („Bos Bubalus“) – von der Züchtung der Büff el bis zum Verkauf – seit 1996 an strenge Regeln gebunden, die von einem Konsortium festgelegt wurden und streng kontrolliert werden. Nur die Käse, die aus 100 % Büff elmilch bestehen, mit tierischem Lab hergestellt wurden und aus Kampanien stammen, dürfen den Titel Mozzarella di Bufala Campana mit der geschützten Ursprungsbezeichnung D.O.P. – „Denominazione d’Origine Protett a“ – führen. Erste historische Dokumentationen des Begriff s Mozzarella fi nden wir aus dem 12. Jahrhundert. Diese bezeugen, dass die Mönche des Klosters San Lorenzo di Capua den Pilgern zusammen mit einem Stück Brot ein Stück Käse anboten, den sie „mozza“ nannten. Diese Bezeichnung leitet sich vom italienischen „mozzare“ ab, was so viel heißt wie „abschneiden“: Der Mozzarella wurde nach seiner Herstellung stückweise von der gesamten Käsemasse „abgeschnitt en“. Genuss-Tipp: Am besten schmeckt der cremige Büff elmozzarella frisch, als Antipasto oder kombiniert mit Tomaten, Basilikum und Olivenöl extra vergine als klassische „Insalata caprese“. Aber auch als Begleiter von Pasta-Gerichten oder auf Pizzas ist Mozzarella di Bufala ein Genuss. Die Mini-Büffelmozzarella-Kugeln eignen sich für Toppings von Salaten, für Pasta mit Cocktailtomaten oder auch auf Spießchen als Partysnack.

 REGION: EMILIA-ROMAGNA

 Unsere Reise zu den Quellen des Genusses führt uns als Nächstes hinauf in den Norden, in das landwirt- schaf liche Zentrum Italiens, die Emilia-Romagna, die nach dem Zweiten Weltkrieg aus den Regionen Emilia (jenem Teil im Landesinneren zwischen Bologna und Parma) und der Romagna (dem der Adria zugewandten Teil um Rimini bis zum Po-Delta) entstanden ist. Der Badeort Rimini ist ebenso bekannt wie die hochwertigen, traditionell hergestellten Lebensmittel der Region, die sich zu Recht einen Ruf erworben haben, der weit über Italien hinausgeht: Im Raum von Modena und Reggio Emilia wird der ursprungsgeschützte echte Balsamicoessig nach jahrhundertealter Tradition produziert, die Provinzen Parma und Reggio Emilia sind das Zuhause des ebenfalls ursprungsgeschützten Parmigiano Reggiano, des echten Parmesans.

ACETO BALSAMICO DI MODENA

Der aus der Provinz Modena stammende Essig wird Aceto Balsamico oder Balsamessig genannt. Der Name leitet sich von der Balsampfl anze ab, aus deren Rinde ein gut riechender, dem Aussehen des eingedickten Essigs ähnlicher Balsam fließt, und bedeutet so viel wie Wohlgeruch. Bereits die Römer liebten seinen Geschmack. Sie tranken das Qualitäts- Produkt – mit Wasser verdünnt – als Erfrischungsgetränk. Sein feiner Geschmack ist der sorgfältigen Herstellung zu verdanken: Aceto Balsamico di Modena besteht aus Weinessig und Weinmost und darf nur aus typischen regionalen Trauben wie etwa Lambrusco, Trebbiano, Motuni, Ancellotta, Sangiovese, Albana und Fortana hergestellt werden. Er wird in ausgewählten Weinfässern verschiedener Holzart für mindestens 60 Tage gelagert, wodurch er sein abgerundetes Bouquet erhält. Bevor der fertige 13 Provinz Modena In der Provinz Modena in der norditalienischen Region Emilia- Romagna wachsen die süßen Trebbiano-, Lambrusco- und Ancellotta-Trauben, die ausschließlich zur Herstellung von Balsamico-Essig dienen. Aceto Balsamico di Modena danach seinen Namen tragen darf, kontrollieren Prüfer die Anbau-, Herstellungs und Lagerbedingungen sowie die inhaltliche Zusammensetzung, Duft , Geschmack und die charakteristische glänzende Farbe des Aceto Balsamico. Nach bestandener Prüfung erhält das Produkt die gesetzlich geschützte geografi sche Herkunftsbezeichnung „I.G.P.“ („Indicazione Geografi ca Protett a“), welche garantiert, dass der Aceto Balsamico di Modena nur im Herkunftsgebiet in den Provinzen Modena und Reggia Emilia nach staatlich festgelegten Qualitätsregeln hergestellt wird. Genuss-Tipp: In Kombination mit Olivenöl, Salz und Pfeffer entsteht mit Aceto Balsamico eine feine Vinaigrett e für Salat. Ein paar Spritzer über frische Erdbeeren oder Parmesan gelten als Delikatesse.

PARMIGIANO REGGIANO D.O.P.

Auch der „König der Käsesorten“, der Parmigiano Reggiano, wie er offi ziell nach Jahrzehnte langem Streit zwischen den beiden produzierenden Städten Parma und Reggio nell’Emilia heißt, ist in der Emilia- Romagna zu Hause. Der Käse aus natürlicher Milchbasis gehört zu den härtesten Käsesorten der Welt und darf nur in Teilen der italienischen Regionen Emilia-Romagna und der Lombardei, und zwar in Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua produziert werden, was seit 1996 durch die geschützte Ursprungsbezeichnung D.O.P. garantiert und vom gemeinnützigen Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano überwacht und kontrolliert wird.

LANGE TRADITION
Parmesanherstellung ist ein Handwerk, das innerhalb der Familie von Parmesanproduzenten von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Benediktinermönche im Landstrich zwischen Po und Apennin sind die Erfinder des weltweit beliebten Parmesans, der seit mindestens 800 Jahren in der Ursprungsregion hergestellt wird. Die Kühe, die die Milch für den Käse produzieren, werden nach strengen Vorschrift en gefüttert, zulässig sind nur saftiges Wiesengras aus der Ursprungsregion und unbehandeltes Tierfutter. Produziert wird nur zwischen April und November aus Rohmilch, die über Nacht steht und in den Morgenstunden bis etwa 9 Uhr verarbeitet wird. Für 1 Kilogramm Parmesan werden 16 Liter Kuhmilch benötigt, durchschnittlich wiegt ein Laib 40 kg. Er reift mindestens zwölf Monate, meist aber 18 bis 24 Monate, und manche Käse sogar vier oder fünf Jahre. Es gilt: Je älter, desto intensiver und kräftiger ist der Geschmack. Genuss-Tipp: Fast kein italienisches Gericht kommt in Italien ohne die feine Würze ihres Lieblingskäses aus – von Pizza, Pasta über Lasagne – überall gehört „un po’ di parmigiano“ einfach dazu. Ein Feinschmeckertipp ist, Parmesanwürfel in Olivenöl und Balsamessig einzulegen, ein wunderbares Antipasto, das toll mit einem frischen italienischen Ciabatt a schmeckt. Oder man genießt ihn einfach pur mit etwas Aceto Balsamico, frischen Früchten und mit einem Glas kräft igen Rotwein.

REGION: SARDINIEN
Zum Abschluss hüpfen wir noch auf die Insel Sardinien im Westen von Italien. Die Entstehung der Insel beruht der Legende nach auf einem Zufall: Nachdem Gott alles erschaff en hat e, waren noch einige Steinbrocken übrig, die er kurzerhand ins Meer warf und mit dem Fuß festtrat. Das Ergebnis war Sardinien. Auf den ersten Blick erscheint diese Insel auch sehr karg und steinig. So schlicht und spärlich mag manchem Urlauber auch die sardische Küche anmuten, besteht sie doch überwiegend aus Brot, Käse und Schaffleisch. Doch sind die einheimischen Gerichte mit so viel Raffinesse und Liebe zum Detail zubereitet, dass selbst Feinschmecker beim Genuss der vielfältigen Spezialitäten dieser wildromantischen Insel voll und ganz auf ihre Kosten kommen.

PANE GUTTIAU
Früher war es üblich, dass die Männer auf Sardinien ihre Ehefrauen nicht etwa nach Schönheit, Intelligenz oder sonstigen hehren Tugenden aussuchten, sondern wegen ihrer Fähigkeit, Brot zu backen. Sogar heute noch ist das Brotbacken ein Ritual, dem die größte Aufmerksamkeit beigemessen wird. Und das hat auch seinen guten Grund. Die meisten Bewohner dieser Insel sind Schaf- oder Ziegenhirten, die oft Sardinien Typisch für die Mittelmeerinsel ist nicht nur das kristallklare Meer, sondern auch eine einfache, bäuerliche Küche, die überwiegend aus Brot, Käse und Fleisch besteht. Das DESPAR PREMIUM Pane Guttiau ist eine traditionelle Spezialität aus Sardinien und ein besonders dünnes und knuspriges Fladenbrot. Hergestellt wird das hauchdünne Brot im Süden Italiens nach traditioneller Rezeptur aus Hartweizengrieß, Wasser, Olivenöl, Hefe und Salz von einer kleinen Manufaktur. tagelang auf hochgelegenen Weideflächen unterwegs sind. Das Hauptnahrungsmittel dieser Hirten ist dann das Brot, das nicht weiter zubereitet werden muss und mit einigen wenigen Zutaten sowie Ziegen- oder dem bekannten Schafskäse Pecorino die einsamen Mahlzeiten darstellt. Dazu muss es jedoch gut haltbar und somit mit Sorgfalt gebacken sein – wie das Hirtenbrot Pane Guttiau. Die handgefertigte Spezialität, die ihren Ursprung auf Sardinien hat, wird auch „Carta di Musica“ genannt, weil es hauchdünn wie die Blätt er eines Notenblatt s gebacken wird. Das Pane Guttiau wird aus Hartweizengrieß, Wasser, Hefe und Salz gebacken, danach mit extra nativem Olivenöl beträufelt (Guttiau bedeutet beträufeln) und dann noch einmal kurz im Backofen erhitzt. Genuss-Tipp: Das knuspripe Pane Guttiau eignet sich pur als Begleitung für einen Aperitif, passt gut zu Pikantem wie Prosciutto, Käse, Oliven und Tomaten. In Sardinien wird das Fladenbrot aber wie Grissini zu jedem Gericht am Tisch gereicht. Mit Tomatensauce und einem Spiegelei in der Mitte zubereitet, bestreut mit würzigem geriebenem Schafskäse verwandelt sich das Fladenbrot im Handumdrehen in das typisch einfache sardische Gericht Pane frattau. Buon appetito!