Spargel-Pionier

05.07.2013

Ein Besuch beim burgenländischen Spargelbauer Josef Ruttner macht klar, warum ausgerechnet sein delikater weißer Spargel für SPAR PREMIUM zum Einsatz kommt.   

Als es Anfang April losging mit der Spargelernte, freuten sich die Feinschmecker. Da begann für Spargelbauer Sepp Rutt ner aus Podersdorf die anstrengendste Zeit des Jahres: Drei Monate lang, genau bis 24. Juni, waren seine Frau, seine beiden Töchter, seine rund 25 Mitarbeiter und er selbst täglich von früh bis spät im Einsatz, um den weißen Spargel, der für die knackigen SPAR PREMIUM Neusiedlerseer Spargelspitzen verarbeitet wurde, zu ernten. „Meine Arbeiter stechen den weißen Spargel besonders sorgfältig von Hand“, erzählt Ruttner, als wir ihm im Juni bei der Arbeit über die Schulter blicken durften. „Mal mehr, mal weniger“, fügt der Landwirt hinzu und blickt sorgenvoll zum Himmel. Das kalte Regenwett er im Mai und Juni hat den Spargel arg verschreckt. „Spargel ist sehr temperaturabhängig. Er wächst erst ab einer Bodentemperatur von 12° C, ideal sind etwa 20° C. Da schießt er knapp sieben Zentimeter pro Tag in die Höhe“, erzählt der Burgenländer. Und beruhigt: „Unter den Wetterkapriolen leidet nur die Menge der Ernte, nicht aber die Qualität. 

HÖCHSTE QUALITÄTSSTUFE
Ganz wesentlich für die Qualität ist, so Josef Ruttner, die fachgerechte Verarbeitung des Königsgemüses. Ruttner persönlich kümmert sich  um das Waschen, Schneiden und Sortieren des süßlichen Feingemüses sowie um die Schockkühlung von 28° C Eigentemperatur auf 0,3° C. „Zwischen der Ernte und dem Abkühlen im Eiswasser dürfen maximal zwei Stunden vergehen. So bleibt der Spargel knackig frisch, behält seine schöne weiße Farbe und der Spargelkopf bleibt geschlossen“, betont der Bauer die Wichtigkeit der richtigen und raschen Kühlung. Danach wird der frische Spargel in Kisten in einem Kühlraum bei hoher Die knackigen SPAR PREMIUM Neusiedlerseer Spargelspitzen mit Chili oder Natur werden erntefrisch in einer von Ruttner selbst gemachten Essig-Marinade aus Spargel und Hesperidenessig eingelegt und ohne chemische Zusätze nur durch Pasteurisieren haltbar gemacht. Sie schmecken pur, im Salat oder als Antipasti und sind ganzjährig verfügbar. Luft feuchtigkeit gelagert und gelangt von dort noch am selben Tag in den Verkauf. So viel unermüdlicher Einsatz macht sich bezahlt: Der Neusiedlerseer Spargel erreicht die höchste Qualitätsstufe und ist sowohl bei den örtlichen Nachbarn als auch in der Spitzengastronomie heiß begehrt. 

VOM KOCH ZUM SPARGELPIONIER
2001 hat sich der gelernte Koch Sepp Ruttner, der schon während seiner Zeit in der Küche vom Spargel fasziniert war, dazu entschlossen, den aufwändigen, pflege- und arbeitsintensiven Spargelanbau in Podersdorf zu wagen. „Das war absolute Pionierarbeit – in doppelter Hinsicht: Noch nie zuvor wurde in Podersdorf Spargel angebaut, denn die Gegend rund um den Neusiedler See ist eigentlich ein traditionelles Weinanbaugebiet“, erzählt der Familien vater. Und, meint er weiter: „Ich war außerdem ein komplett er Quereinsteiger und musste mir das Wissen um den Spargel selbst erarbeiten.“ Mit Erfolg: Innerhalb weniger Jahre hat sich aus dem kleinen Acker mit 12.000 Pfl anzen ein etwa acht Hektar großes Anbaugebiet entwickelt. „Die sandigen Böden und das milde Klima sind einfach ideal für den Spargel, er kann schnurgerade aus dem Boden schießen.“ Die natur-nahe Produktion und der Verzicht auf Kunstdünger tun ein Übriges. Rutt ner: „Wir düngen nur mit Stallmist, es gibt auch keine künstliche Bewässerung.“ Nachsatz: „Deshalb schmeckt unser Spargel nicht wässrig.“ Auch holzigen oder bitt eren Spargel kennt der Bauer nicht. Kein Wunder, dass die Nachfrage nach dem Königsgemüse mit dem Wachstumstempo des Spargels Schritt halten konnte. Rutt ner: „Die Leute haben uns den Spargel aus den Händen gerissen. Wir konnten gar nicht anders, als zu expandieren.“ Und fürs nächste Jahr hat der dynamische Landwirt bereits eine Aufstockung seiner Anbaufläche im Visier … 

INS GLAS STATT IN DIE SUPPE
Schließlich kam ihm vor vier Jahren die Idee mit den marinierten Spargelspitzen, die es nun als SPAR PREMIUM Neusiedlerseer Spargelspitzen gibt. Rutt ner: „Spargelspitzen sind zu kurz und zu dünn für den Verkauf als Frischware, die mindestens 19 Zentimeter Länge und einen Durchmesser von sechs Millimeter haben muss. Deshalb wandern sie meist in die Suppenproduktion. Aber weil sie so zart und fein schmecken, habe ich begonnen, sie mit unserer selbstgemachten Essig-Marinade zu marinieren. Das hat fantastisch geschmeckt!“ Dieser Meinung waren auch die SPAR-Verantwortlichen. Ruttner: „Unsere Kooperation wurde ruckzuck besiegelt.“ Nachsatz: „Darüber bin ich als langjähriger, zufriedener SPAR-Kunde sehr glücklich. Jetzt können sich auch alle anderen Kunden österreichweit von der Qualität unserer Spargelspitzen überzeugen.“