Ein perfektes Zusammenspiel

04.07.2013

Ob grün, rot, glatt oder gekraust, als Kopf oder Bund loser Blätter: Frischer Blattsalat wird erst in Kombination mit einem hochwertigen Pflanzenöl zum echten Genuss. Johanna Maier verrät ihre Lieblingskombinationen.

Frische, saisonale Blattsalate haben im Sommer Hochsaison. Kopf-, Eichblatt - und Friséesalat lassen sich mit Zutaten wie Gurken, Paprika, Tomaten, aber etwa auch Nudeln oder Thunfisch vielfältig variieren und erweisen sich so als abwechslungsreiche Mahlzeit. Für die richtige Würze sorgt dabei – als ganz wesentlicher Bestandteil – ein hochwertiges Pflanzenöl.

HARMONISCHE SYMBIOSE
Kaltgepresste Öle sind durch ihren Fettgehalt hervor ragende natürliche Geschmacksverstärker, punkten aber auch – je nach Sorte – mit eigenen Aromen. Die nussigen Öle wie etwa Kürbiskern-, Traubenkern-, Rapskern- und Walnussöl schmecken eher süßlich, Olivenöl kann sowohl fruchtig als auch bitt er sein, Leinsamenöl überzeugt mit herbem Geschmack. Spitzenköchin Johanna

PERFEKTE SALATMARINADE
Ein Küchensprichwort sagt: „Um einen Salat gut anzumachen, sollte ein Verschwender für das Öl, ein Geizhals für den Essig und ein Weiser für das Salz zuständig sein.“ Einen guten Salat zu machen, ist eine Frage von hochwertigen Grundprodukten, ein wenig Gefühl und viel Fantasie. Es lässt sich auch nach Lust und Laune variieren oder aromatisieren, wie Johanna Maier verrät: „Ich verwende für meine Marinaden immer gern etwas Gemüsebrühe oder Rinderfond. Abwechslung in Salatsoßen bringen frisch gehackte oder getrocknete gewürfelte Zwiebeln, Knoblauch oder Kapern, pastöse Zutaten wie Senf, Tomatenmark, Sardellen- oder Olivenpaste, Milchprodukte wie Jogurt, Crème fraîche oder Käse und Würzsaucen wie Tabasco oder Worcestersoße.“ Für eine fruchtige Note im Salat hat die Köchin folgenden Tipp: „Mit frischen oder getrockneten Früchten, Fruchtsäften, Fruchtmus, Fruchtsirup und Likören werden Salate duftiger. Die herbe Note von Preiselbeeren etwa harmoniert perfekt mit nussigen Ölen.“ Und sie ergänzt: „Verwenden Sie statt Essig öft er auch einmal Zitronen-, Limetten- oder Orangensaft. Aber Vorsicht: Zitronen haben mehr Säure als Essig, darum sparsamer verwenden; und Orangen sind säurearm, deshalb mit etwas Zitronensaft vermischen.“ Zum krönenden Abschluss ihrer Sommersalate rät Maier: „Vergessen Sie nicht auf Saaten und geröstete Nüsse zum Drüberstreuen.“ Mit essbaren Wildkräutern wie etwa Löwenzahnblättern und hübschen Blüten wie Gänseblümchen, Veilchen und Ringelblumen avancieren die sommerlichen Blattsalate sogar auch noch zum Augenschmaus.

SALAT PUNKTET MIT WERTVOLLEN INHALTSSTOFFEN
Doch Blattsalate sind nicht nur ein köstliches und – aufgrund des hohen Wassergehalts von rund 95 Prozent – kalorienarmes und leichtes Sommergericht. Sie enthalten auch wertvolle Inhaltsstoffe. So überzeugen frische Salate mit sättigenden Ballaststoff en, wichtigen Mineralstoff en wie Kalium, Phosphor und Magnesium, wertvoller Folsäure sowie mit den Vitaminen A, B1, B2, B6 und C. Frischer Salat punktet weiters noch mit reichlich sekundären Pflanzenstoffen wie Carotinoiden, Flavonoiden, Phytosterinen und Polyphenolen, die allesamt nachweislich einen positiven Einfl uss auf den Organismus haben.

OMEGA-3 FÜRS WOHLBEFINDEN
Auch hochwertige Pflanzenöle haben neben der geschmacklichen Verfeinerung von Sommersalaten noch weitere, ganz wesentliche Eigenschaften: Erst durch sie werden die wertvollen fett löslichen Vitamine im Salat aufgespalten und für den menschlichen Körper verfügbar gemacht. So wie Salat sind Pflanzenöle ebenfalls wertvolle Vitaminlieferanten. So sind das Walnuss-Kürbiskernöl und das Rapsöl reich an Vitamin E, das als Radikalfänger wichtig für die Blutgefäße ist. Weiters sind Pflanzenöle auch reich an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen, die für das Immunsystem eine entscheidende Rolle spielen. Da Fette unseren Organismus „schmieren“ und durch die Zufuhr von Energie auf Trab bringen, sind sie auch aus diesem Grund eine willkommene Zutat im Salat. Vor allem die mehrfach ungesättigten Fettsäuren – Lein-samen-, Raps und Walnussöl enthalten besonders viel Omega 3 – haben einen hohen Gesundheitswert für den Menschen, weil der Körper sie nicht selbst herstellen kann. Diese essenziellen, das heißt lebensnotwendigen Fettsäuren, die auch in Fisch in großen Mengen enthalten sind, helfen beim Aufbau von Zellmembranen mit, sind wichtige Botenstoffe im Stoffwechsel und spielen eine wertvolle Rolle beim Blutfett - und Cholesterinspiegel. Da Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren hitzeempfindlicher sind, eignen sie sich deshalb umso mehr als Zutat für die Salatmarinade.