Mahlzeit! Magazin 03-2016

"Ich liebe die französische Küche" - Johanna Maier

15.06.2016

Mit 16 Jahren reiste Johanna Maier nach Paris und sammelte erste Erfahrungen in der Gastronomie. Die Zeit in Frankreich hat sie nicht nur in ihrem Berufswunsch bestätigt, sondern auch ihren Kochstil geprägt. Im SPAR MAHLZEIT!-Interview erklärt sie uns, warum die „CUISINE FRANÇAISE“ Weltruhm erlangt hat.

SPAR Mahlzeit!: Ende der 60er-Jahre sind Sie mit Ihrem Mann Dietmar – damals gerade frisch verliebt – nach Paris gegangen. Der Liebe oder der Küche wegen?
Johanna Maier: (lacht) Aus beiden Gründen. Paris war die Stadt der Liebe und der besten Köche, Französisch war in der Küchensprache allgegenwärtig. Das waren Gründe genug, um diese wunderbare Stadt zu bereisen. Zu Beginn bekam ich aber nur eine Stelle als Au-pair-Mädchen. Später durfte ich dann im Service des berühmten Hotel Georges V arbeiten, bis ich es schlussendlich in die Küche schaffte, um die französische Küche zu erlernen.

SPAR Mahlzeit!: In dieser Zeit wurde auch der Begriff „Nouvelle Cuisine“ (Anm.: franz. für „neue Küche“ ) von den Gastrokritikern André Gayot, Henri Gault und Christian Millau geprägt.
Johanna Maier: Ja, die „Nouvelle Cuisine“ war eine willkommene Weiterentwicklung zur „Haute Cuisine“. Dabei ging es weniger um eine opulente Art zu kochen, sondern mehr um die Bewahrung des Eigengeschmacks von Lebensmitteln. Die Kochikone Paul Bocuse ist mit dieser neuen Küche berühmt geworden: Er hat mit kleinen Portionen auf großen Tellern viel Geld verdient. Die Gerichte waren dabei künstlerisch und optisch ein Hingucker.

SPAR Mahlzeit!: Wie viel „französische Küche“ ist heute in Ihren Gerichten zu finden?
Johanna Maier: Ich liebe die französische Küche. Die Nouvelle Cuisine hat mich und meine Küche insofern beeinflusst, als dass ich heute mehr denn je auf der Suche nach dem Urgeschmack der Lebensmittel bin, nach neuen Garprozessen und Zubereitungsarten, die das Lebensmittel in den Vordergrund stellen. Das ist die Art der „Naturküche“, in der ich mich wiederfinde. Hier spielen die regionalen Lebensmittel, die uns die Umgebung schenkt, eine wesentliche Rolle.

SPAR Mahlzeit!: Wie regional kochen die Franzosen denn?
Johanna Maier: Frankreich hat den großen Vorteil der klimatisch unterschiedlichen Regionen: die raue Atlantikküste mit den herrlichen Meeresfrüchten aus der Bretagne, die mediterrane Mittelmeerküche mit den Gewürzen der Provence und die Regionen im Landesinneren wie das Elsass, wo deftiger gekocht wird. Die Franzosen verknüpfen den Charme und die Qualität der regionalen Lebensmittel mit der Haute Cuisine – das ist vermutlich das Erfolgsgeheimnis der französischen Küche.

SPAR Mahlzeit!: Lässt sich das auch auf die österreichische Küche übertragen?
Johanna Maier: Ja, denn das ist auch genau mein Credo. Das, was in unserer Umgebung wächst, macht unsere Küche ja so besonders. Auch wir in Österreich können aus dem Vollen schöpfen – mit Gemüse und Kräutern aus einer intakten Natur, mit Fischen aus klaren Seen und Flüssen, mit Fleisch aus qualitätsorientierter und artgerechter Tierhaltung.

SPAR Mahlzeit!: Das „gastronomische Mahl der Franzosen“ wurde 2010 als immaterielles Kulturerbe von der UNESCO anerkannt. Woran liegt es neben den Regionen noch, dass die französische Küche weltweit so einflussreich und schützenswert wurde?
Johanna Maier: Zum einen ist Essen in Frankreich, wie in vielen anderen südlichen Ländern, ein wichtiger Bestandteil des täglichen Lebens. Das Kochen und Essen wird zelebriert, ist zeitintensiv und auch ein familiärer Treffpunkt. Zum anderen gilt Frankreich als das Land der großen Weine und der weltweit meisten Käsesorten, auch viele Grundsaucen, wie die Béchamelsauce oder die „Sauce béarnaise“ wurden von anderen internationalen Küchen übernommen, wie auch die Kräuter der Provence, die in jeder Küche zu finden sind.

SPAR Mahlzeit!: Was sind Ihre französischen Lieblingsgerichte?
Johanna Maier: Ich liebe die „Bouillabaisse“, eine Fischsuppe aus der Provence, das „Coq au vin“, die „Quiche Lorraine“ mit viel Lauch und Speck und den Klassiker „Crème brûlée“.

SPAR Mahlzeit!: Verraten Sie uns Ihr „Crème brûlée“- Rezept?
Johanna Maier: Gerne. (Siehe Rezept auf der Nebenseite.)

SPAR Mahlzeit!: Vielen Dank für das Gespräch!