Mahlzeit! Magazin 03-2016

Bonjour en france - Frankreich, wir kommen!

23.05.2016

Während man in den französischen Stadien dem runden Leder nachjagt, genießen wir auf einer kulinarischen Tour de France, was die „Cuisine Française“ zu bieten hat. Der Ball ist rund und das Spiel dauert 90 Minuten – egal wo. Für das besondere, französische Flair müssen wir Daheimgebliebenen während der Europameisterschaft schon selbst sorgen. Die Baskenmütze auf dem Kopf und Édith Piaf oder Zaz aus den Lautsprechern reichen nicht? Dann ab in die französische Küche: Sie haben ein ganzes EM-Monat Zeit, um zu speisen wie die Fußballgötter in Frankreich. Wobei: Was heißt schon französische Küche? Einig sind sich die mehr als 66 Millionen Franzosen ja nur in einem: Essen bedeutet weit mehr als bloße Nahrungsaufnahme. Mahlzeiten sind willkommene Gelegenheiten zum Plaudern, Diskutieren und gemeinsam Genießen. Nicht nur die Liebe, sondern die Lebensfreude überhaupt geht den Franzosen durch den Magen. So vielfältig sich die Regionen Frankreichs landschaftlich präsentieren, so unterschiedlich wird in den Küchen zwischen Atlantik und Alpen, zwischen Ärmelkanal und Côte d'Azur auch gekocht.

PIZZA À LA FRANÇAISE: FLAMMKUCHEN AUS DEM ELSASS

Der Startpunkt unserer Rundfahrt durch die Küchen Frankreichs liegt im nordöstlichen Zipfel des französischen „Fünfecks“, im Elsass und in Lothringen. Hier liebt man es eher deftig. Davon zeugt etwa der Elsässer Flammkuchen alias Tarte flambée – ein Boden aus Brot oder Germteig, belegt mit Zwiebeln und durchwachsenem Speck, übergossen mit einer Mischung aus Sauerrahm, Topfen und Crème fraîche. Ursprünglich wurden die Teigfladen in den letzten Flammen vor dem eigentlichen Brotbacken gebacken und erhielten dadurch diesen Namen. So nützte man die erste starke Hitze und durfte sich gleichzeitig auf das am besten schmeckende Ofenthermometer der Welt freuen. Aus dem „Kichle“, einem kleinen, würzig belegten Mürbteigboden in einer runden Tarte-Form, aufgefüllt mit einem Milch-Eier-Gemisch, wurde vor rund 200 Jahren die Quiche. Internationale Berühmtheit erlangte die Quiche Lorraine, der Lothringer Speckkuchen. Brotteigboden, belegt mit geräuchertem Speck, Zwiebeln und einem Eier-Käse-Sauerrahm-Stich macht sie besonders herzhaft. Als Begleiter fungiert ein fruchtiger Elsässer Riesling, Pinot Gris oder Gewürztraminer.

PRICKELNDES AUS DER CHAMPAGNE, EDLE TROPFEN AUS DEM BURGUND

Edle Weiße finden wir auch in der lothringischen Nachbarschaft – unserer nächsten Etappe. Hier, in der Champagne, entstehen die wohl berühmtesten Schaumweine der Welt. Nur wenn sie in diesem Weinbaugebiet nach streng festgelegten Regeln angebaut und gekeltert werden, dürfen sie sich mit der markenrechtlich geschützten Bezeichnung Champagner schmücken. Für viele ist der „Schampus“ der Inbegriff der Festlichkeit. Womit ließe sich besser auf einen der hoff entlich zahlreichen Siege des österreichischen Teams anstoßen? Hergestellt wird der Champagner, so wie auch einige österreichische Sekte, mittels Flaschengärungsverfahren. Wie das Endergebnis mundet, hängt vom Mix der Grundweine ab sowie von der „Dosage“: Diese gleicht den Flüssigkeitsverlust aus, bevor endgültig verkorkt wird. Sie kann aus Süßwein bestehen, aus Zuckerlösung oder auch aus Esprit de Cognac. Die Zusammensetzung der Dosage ist ein streng gehütetes Geheimnis, mit dem die Hersteller ihrem Produkt Geschmacksnote und -richtung verleihen – von extrem trocken (ultra brut) bis süß (doux). Weiter geht es Richtung Süden in die Bourgogne – ebenfalls berühmt für ihre Weine: Hier werden gehaltvolle Burgunder gekeltert, rote und weiße – allesamt aus Pinot-Rebsorten, die ihren Ursprung im Burgund haben.

DER KLASSIKER: COQ AU VIN

Dass diese feinen Tropfen nicht nur im Glas gute Figur machen, zeigt ein kulinarischer Blockbuster aus dieser Gegend, der „Hahn in Wein“. So wie bei uns konnten sich in früheren Zeiten auch in Frankreich nur wenige Menschen regelmäßig Fleisch leisten. Geflügel war da noch am leichtesten zu haben. Eine Variante, nämlich Coq au vin, hat längst die Küchen der Welt erobert. Vor allem „de Bourgogne“, also mit klassischem roten Burgunder aus der Côte-d'Or, gilt der „Kokowääh“ heute als echtes Festmahl – vielleicht zu Ehren des frisch gebackenen Europameisters, selbst wenn dieser nicht Österreich heißen sollte? Der laut Originalrezept nötige, ausgewachsene Hahn kann aber auch durch Huhn oder Hühnerteile ersetzt werden.

AROMEN DES SÜDENS

Ein paar hundert Kilometer südlich duftet es noch raffinierter aus den Töpfen, obwohl die beiden berühmtesten Gerichte der Provence ihre Karriere als Arme-Leute-Essen begannen: Ratatouille war einst nichts anderes als ein stundenlang vor sich hinköchelnder Eintopf aus Gemüseresten. Erst das separate Anbraten des Sommergemüses, frische „Kräuter der Provence“ und kurzes Schmoren veredeln Melanzani, Zucchini, Paprika, Zwiebeln und Tomaten zur wahren Gaumenfreude, egal ob warm oder kalt genossen. Einen ähnlichen Aufstieg erlebte die Bouillabaisse, die provenzalische Fischsuppe – ursprünglich aus kleinen Fischen und Fischresten vom Markt in Meerwasser zubereitet. Verschiedenstes Meeresgetier, Tomaten, Fenchel und andere Gemüse sowie Orangenschalen, Safran und weitere Gewürze machen die Bouillabaisse heute zu einer Spezialität, die entweder als Vorspeise in Form einer Suppe oder als üppiger Eintopf als Hauptspeise auf den Tisch kommt. Eine besonders aromatische und dezente Würze verleiht all diesen Köstlichkeiten das handgeschöpfte Salz „Fleur de Sel“. Dieses unjodierte Meersalz wird nach traditioneller Methode händisch per Holzkelle in den Salzgärten der Camargue geerntet – ganz die feine, alte Schule eben, die sogar ganz unfranzösisches Fernseh-Popcorn veredelt.

DIE WELTBERÜHMTEN BORDEAUX-WEINE: SANTÉ!

Ein paar Autostunden Richtung Atlantikküste, im Mündungsgebiet der Flüsse Garonne und Dordogne, liegt Bordeaux, französisch Bordelais, das weltweit größte zusammenhängende Anbaugebiet für Qualitätswein. Optimal entwässerte Kies- und Kalksteinböden geben den Ausschlag für Charakter und Qualität der berühmten Weine. Das besondere Klima lässt sie prächtig gedeihen: Der Golfstrom des Atlantiks sorgt für milde Wintertemperaturen, während der Mündungstrichter der großen Flüsse, die Gironde, im Sommer kühlt und Niederschläge bringt. Kiefernwälder fungieren als Windschutz. Berühmt gemacht haben das Weinbaugebiet die Elite-Weine, obwohl diese nur rund fünf Prozent der Gesamtproduktion ausmachen. Rund 4.000 Châteaux genannte Weingüter versorgen Rotweinfans auf der ganzen Welt mit Bordeaux- Weinen. Dabei handelt es sich typischerweise um Cuvées, also Verschnitte, deren Zusammenstellung eine eigene Wissenschaft ist

„TAG DER CRÊPES“ IN DER BRETAGNE, CIDRE AUS DER NORMANDIE

 

Ab in den rauen Norden – auch die Bretagne wartet auf Feinschmecker. Alljährlich am 2. Februar gibt man sich sogar in weiten Teilen Frankreichs bretonisch – wenn zu Mariä Lichtmess der „Tag der Crêpes“ gefeiert wird. Schließlich erinnern die gold-gelb gebackenen „französischen Palatschinken“ an die Sonne, deren Licht die Dunkelheit des Winters vertreibt. Belegt werden sie grundsätzlich süß. Pikante Feinspitze halten sich eher an die herzhaften, aus Buchweizenmehl fabrizierten Galettes. Oben drauf kommen etwa Schinken, Käse oder ein Spiegelei. Als Nationalgetränk hat man hier und vor allem in der benachbarten Normandie den Cidre, den Apfelschaumwein, zur Perfektion gebracht. Nach einer fettreichen Mahlzeit genehmigt man sich hier gerne einen Digestif: Mit einem Gläschen Calvados oder „Lebenswasser“ (Eau de Vie de Cidre), wie der doppelt gebrannte Cidre auch genannt wird, lässt sich so manche Niederlage besser verdauen. Fischiges steht in allen Küstenregionen hoch im Kurs – in der Bretagne und der Normandie sind Muscheln, Krustentiere & Co von besonderer Qualität. Deshalb gelten Moules Frites – Miesmuscheln in Gemüse- und Weinsud, serviert mit handgeschnittenen Pommes – als nordfranzösisches oder belgisches Nationalgericht.

PARIS: IM ZENTRUM DES GENUSSES

Die letzte Etappe unserer kulinarischen Tour de France kann natürlich nur durch die Île-de-France führen – Paris und seine Umgebung, wo am 10. Juli auch das Endspiel der Europameisterschaft über den Rasen gehen wird. Als echtes Regionalschmankerl gilt hier nicht nur das auch bei uns beliebte Pariser Schnitzel, paniert nur mit Mehl und Ei, aber ohne Semmelbrösel. Auch die französische Zwiebelsuppe ist eine echte Pariserin und wurde ursprünglich als Imbiss in den Markthallen der Metropole gereicht. Daneben finden sich hier an der Seine viele andere französische Gassenhauer – etwa der üppige Schokoladenschaum Mousse au chocolat oder der traditionelle Apfelkuchen Tarte Tatin – benannt nach zwei betagten Schwestern aus dem 19. Jahrhundert. Ihnen soll, der Legende nach, ein Apfelkuchen aus den Händen auf die belegte Seite gefallen sein. Kurzerhand haben sie das gute Stück mit den Früchten nach unten und einer frischen Teigschicht obenauf nochmals gebacken und – voilà, so ist der gestürzte Apfelkuchen entstanden. Auch andere französische Mürbteigkuchen, sogenannte Tartes, überzeugen Mehlspeisen- Fans. Wie wär’s etwa mit Himbeer-, Zitronen- oder Schokogeschmack? Ein besonderer Augenschmaus sind die bunten Farben der Macarons – eines heiteren Baisergebäcks aus Mandelmehl mit einer Cremeschicht in der Mitte. Damit holen Sie sich süße Pariser Lebensart nach Hause, die man unkompliziert als Beilage zu jedem Match reichen kann – etwa in den Geschmacksrichtungen Schoko, Kaffee, Himbeere und Pistazie. Das funktioniert auch mit Moelleux au chocolat, obwohl dieser petit gâteau (kleiner Kuchen) mit der knusprigen Hülle und dem flüssigen Schokoladekern ursprünglich aus Belgien stammt.

NOCH MEHR DESSERTS

 

Die Crème brûlée ist wohl die Königin unter den französischen Süßspeisen und auch sie ist zugewandert – wahrscheinlich aus dem England des 17. Jahrhunderts. Ihre knackige Karamellkruste gilt als Herausforderung. Aber Sie können sich auch an die Crème caramel halten – einen einfacheren, französischen Naschkatzen-Klassiker, der ebenso köstlich schmeckt. Paris mag heute neben der Stadt der Liebe auch jene der Baguettes und Croissants sein, auf welche die Franzosen besonders stolz sind. Erfunden wurde das längliche Weißbrot aber Mitte des 19. Jahrhunderts in Wien, als die ersten Dampföfen Furore machten. Angeblich stammt das erste Baguette in Paris von einem österreichischen Bäcker, der nach dem Wiener Kongress nach Frankreich ausgewandert war. Auch für das Plunderteigkipferl existieren zumindest Legenden, die seinen Geburtsort im Wien zur Zeit der Türkenbelagerung verorten. Wer weiß, vielleicht gelingt es ja auch unserem Fußballteam, in Frankreich bleibenden Eindruck zu hinterlassen? Wir wünschen bonne chance, Monsieur Alaba & Co!