Mahlzeit! Magazin 03-2016

Bitter is better

27.05.2016

Nicht ohne Grund heißt es im Volksmund: "Was bitter im Mund, ist dem Magen gesund." Was die Geschmacksrichtung so wertvoll macht. 

Was haben Radicchio, Löwenzahn und Hopfen gemeinsam? Nun ja, sie rangieren bei deklarierten Naschkatzen wohl nicht gerade in den Top Ten der Lieblingsspeisen. Sollten sie aber, denn sie alle stecken voller Bittersto­ffe – die unserer Verdauung, unserem Säure- Basen-Haushalt und damit unserem gesamten Wohlbefinden zuträglich sind. Denn: Bittersto­ffe sind sekundäre Pflanzensto­ffe wie das in manchen Blattsalaten enthaltene Lactucopikrin oder das Cynarin in der Artischocke. Diese verstärken die Produktion von Speichel und Magensaft und regen die Bauchspeicheldrüse, Leber und Gallenblase an. Besonders reich an Bittersto­ffen sind etwa Salate wie Chicorée, Radiccio, Rucola und Endivie.

COMEBACK DER BITTERSTOFFE
In vielen Kulturkreisen – speziell in asiatischen – wurde und wird das Wissen um die wohltuende Wirkung der Bittersto­ffe traditionell hochgehalten und in den täglichen Speiseplan eingebaut. So gehören bittere Kräuter seit Jahrtausenden zum unverzichtbaren Bestandteil von Ayurveda, der traditionellen indischen Heilkunst, sowie zur Traditionellen Chinesischen Medizin. Seit einiger Zeit besinnt man sich auch in westlichen Ländern wieder dieser Gesundheitsturbos, nachdem man sie über Jahrzehnte zugunsten von immer süßer und salziger werdenden Speisen verdrängt hatte. „Dabei standen Elixiere wie der berühmte Schweden- oder Kräuterbitter bei unseren Vorfahren hoch im Kurs – etwa aufgrund der Lehren von Hildegard von Bingen und Pfarrer Kneipp, die Bittersto­ffe bei Sto­ffwechselerkrankungen oder Verdauungsstörungen empfahlen“, erzählt Anti-Aging-Experte Markus Metka. Und weiter: „Die traditionelle, heimische Königs-Bitterpflanze ist der Gelbe Enzian, der meist in Teemischungen oder als Schnaps konsumiert wird.“ Nicht ganz zufällig, denn die Lösung von Bittersto­ffen in Alkohol macht, so Metka, durchaus Sinn: „Alkohol kann die Bittersto­ffe geradezu aus der Pflanze ,herausziehen‘, wodurch im Getränk dann eine besonders hohe Konzentration davon zu finden ist.“ Aus diesem alten Wissen kommt auch die Überzeugung, dass Medizin bitter schmecken muss, wenn sie helfen soll.

ALLER ANFANG IST BITTER
Vor allem wann wir Bittersto­ffe zu uns nehmen, spielt eine wichtige Rolle für deren Wirkung.
Metka: „Am e­ffektivsten wirken sie, wenn wir unseren Körper damit zu Beginn eines Menüs auf die weiteren Speisen vorbereiten – etwa mit einem bitteren Aperitif, ein paar Oliven oder einer Schüssel mit bitteren Blattsalaten wie Rucola und Radicchio.“ Auch ein kleines Bier (Hopfen) ist ein idealer Aperitif. Denn, erklärt der Experte: „Die teilweise schon von der Mundschleimhaut aufgenommenen Bittersto­ffe versetzen unseren Stoffwechsel in Alarmbereitschaft, indem es uns quasi „alles zusammenzieht“: Dieser Weckruf sorgt dafür, dass Magen, Darm, Bauchspeicheldrüse, Leber & Co aktiviert werden und somit optimal arbeiten können.“ Auch zum Abschluss eines Mahls empfiehlt Metka Bitterstoffe – in Form eines Digestifs. Denn die Bittersto­ffe wirken verdauungsfördernd. Und wer besser verdaut, belastet seinen Körper weniger. Dazu kommt, dass über die Bittersto­ffe auch basische Verbindungen in unseren Körper gelangen, die einen erhöhten Säurespiegel ausgleichen können.

NATÜRLICHER APPETITZÜGLER
Sie können dem bitteren Geschmack noch immer nichts abgewinnen? Wie wäre es dann mit diesem Argument: Bittersto­ffe zügeln auch noch auf ganz natürliche Weise unseren Appetit. Das heißt aber nicht, dass uns dann das Essen nicht mehr schmeckt, sondern dass wir eher vor unkontrolliertem Völlern gefeit sind. Falls Sie sich trotzdem bitterlich überwinden müssen, hier ein kleiner Trost: Nach etwa fünf bis zehn Versuchen gewöhnt man sich an einen bis dahin nicht so willkommenen Geschmack. Mit ein wenig Durchhaltevermögen zählen sie vielleicht in ein paar Wochen zum Kreise jener, die überzeugt behaupten: „Bitter is better!“
 

ANTI-AGING-EXPERTE MARKUS METKA ÜBER MYTHEN & WAHRHEIT IN SACHEN BITTERSTOFFE.

SPAR Mahlzeit!: Warum nehmen wir weniger Bittersto­ffe als früher zu uns?
Markus Metka:
Seit langem werden Bittersto­ffe aus vielen Pflanzen herausgezüchtet. Auch in Fertigprodukten wird meist nur auf süß oder salzig gesetzt, weil es den Konsumenten dann oft besser schmeckt. Damit vergeben wir uns eine doppelte Bereicherung: kulinarisch und für unser Wohlbefinden.

SPAR Mahlzeit!: Wie rückten Bitterstoffe heute wieder ins Zentrum des Interesses?
Markus Metka:
Dieser Hype geht von den USA aus. Dort steht allerdings die schlank machende Wirkung im Vordergrund, denn bittere Speisen enthalten oft weniger Kalorien als süße Speisen und führen rascher zu einem Sättigungsgefühl. Dadurch nehmen die Menschen kleinere Portionen zu sich.

SPAR Mahlzeit!: Stimmt das Gerücht, dass Männer bittere Speisen und Getränke eher mögen als Frauen?
Markus Metka:
Das ist eine Tatsache! Denn je höher der Testosteronspiegel im Blut eines Menschen ist, desto stärker ist auch sein Gusto auf Bitteres – und umso geringer auf Zucker. Dass Frauen die größeren Naschkatzen sind, ist daher kein Gerücht. Burschen bis zur Pubertät haben aber weniger Testosteron im Blut als Erwachsene – wohl eine Art natürliche Bremse für zu frühen Biergenuss.

SPAR Mahlzeit!: Kann man analog zur Sucht nach Süßem auch eine Sucht nach Bitterem entwickeln?
Markus Metka:
Leider nein. Aber man kann sich den Genuss von bittersto­ffreichen Lebensmitteln zur Gewohnheit machen, was im Mittelmeerraum aufgrund der langen Tradition – Stichwort Campari und Oliven als Entrée – einfacher ist als in der österreichischen Esskultur. Integrieren Sie beispielsweise einen Campari oder einen Aperol als Aperitif in Ihren Speiseplan, essen Sie regelmäßig bittere Salate als Vorspeise, und trinken Sie einen Ka­ffee oder einen Kräuterlikör wie Ramazzotti als Digestif.