Fangfrisch geräuchert

14.05.2014

Wenn Sie an die leichte Sommerküche denken, bekommen Sie da nicht auch Lust auf köstliche Fischgerichte? Dann sind Sie mit diesem Wunsch nicht allein: Laut Statistik Austria essen Herr und Frau Österreicher rund acht Kilogramm Fisch pro Jahr, EUweit sind es sogar 22 Kilo pro Kopf. Der bewusste Konsument legt immer mehr Wert auf regionale und biologische Fische aus heimischen Gewässern, umweltverträgliche, mit Siegeln abgesicherte und kontrollierte Qualität, transparente, rückverfolgbare Herkunft sowie auf tiergerechte Haltung und Fütterung der Fische. Daher hat SPAR in Zusammenarbeit mit dem WWF das gesamte Eigenmarken-Fischsortiment auf nachhaltige Produkte umgestellt und erweitert nun sein umfangreiches Bio-Fischangebot um den geräucherten SPAR Natur*pur Bio-Bachsaibling.

Regionale Bio-Qualität

Die Bio-Bachsaiblinge stammen aus den Naturbecken der Ferlacher- Bio-Zuchtanlage im Kärntner Rosental, wo sie im glasklaren Quellwasser der nahe gelegenen Alten Drau nach strengsten biologischen Qualitätsstandards heranwachsen. Sobald sie die richtige Größe haben, kommen sie zur Weiterverarbeitung ins oberösterreichische Molln zur Firma Eisvogel, wo rund 50 Mitarbeiter dafür sorgen, dass SPAR mit erstklassigen Bio-Fischprodukten beliefert wird. Eigentümer und Geschäftsführer Hubert Bernegger kommt ins Schwärmen: „Die Zusammenarbeit mit SPAR verläuft hervorragend. Aufgrund der großen Nachfrage nach Bio-Fischprodukten konnten wir unser Liefervolumen seit 2010 fast verdreifachen.“ Und, so der Leiter des Biozertifizierten Betriebes weiter: „Da wir, ebenso wie SPAR, mit dem WWF zusammenarbeiten und in unserer Unternehmensphilosophie das Thema Nachhaltigkeit fest verankert haben, waren wir auch hocherfreut, dass SPAR sein Eigenmarken-Fischsortiment auf komplett nachhaltig umgestellt hat.“

100 % frisch

Besonders stolz ist Hubert Bernegger darauf, dass bei der Herstellung des geräucherten SPAR Natur*pur Bio-Bachsaiblings keine Überproduktion stattfindet. Bernegger: „Wir verarbeiten nur so viele Bio-Fische, wie tatsächlich von den SPAR-Märkten bestellt werden.“ Ein ausgeklügeltes, temperaturgeführtes Logistiksystem sorgt dafür, dass die Bio-Fische auf dem schnellstmöglichen und kürzesten Weg aus Kärnten anund nach der Verarbeitung an SPAR ausgeliefert werden können. Bernegger: „Die Bio-Bachsaiblinge werden lebend zu uns nach Molln transportiert und in unseren Hälterungsbecken noch neun Tage ausgewässert, um den bestmöglichen Geschmack garantieren zu können. Erst nach Eingang der Bestellung werden die Fische fangfrisch und in Handarbeit küchenfertig verarbeitet und geräuchert.“

Sorgfältige Handarbeit

Nachdem die Bio-Bachsaiblinge zwölf Stunden in einer ausgesuchten Bio-Salz-Gewürz-Mischung gepökelt wurden, werden sie drei Stunden lang auf einem Hordenwagen hängend im schonenden Reibeholzverfahren über Buchenholz geräuchert. Experte Bernegger, der den Bio-Bachsaibling gerne mit grünem Salat, Mango und Orangenscheiben sowie Vinaigrette isst, erklärt das Besondere dieses Verfahrens: „Im Gegensatz zu weniger arbeits und personalintensiven Verarbeitungsformen, wo frische Filets auf ein Lochblech aufgelegt und fertig filetiert geräuchert werden, wenden wir die traditionelle Methode an, bei der die Fische im Ganzen samt Haut hängend geräuchert werden. Da die Haut die zarten Filets vor dem Heißrauch schützt, gehen beim Räuchern weder die wertvollen Inhaltsstoffe und Fischöle noch die Saftigkeit verloren. So bleibt der Bio-Bachsaibling besonders schmackhaft.“ Um die Bio-Fische händisch filetieren zu können, müssen sie danach noch kurz im Schockkühlraum heruntergekühlt werden. Der Grund: Durch das Räuchern werden die Bio-Bachsaiblinge butterweich und würden beim Enthäuten und Entgräten sonst zerfallen.

Nachhaltige Verpackung

Um den Konsumenten ein frisches Produkt liefern zu können, werden die Bio-Fische unmittelbar nach dem Filetieren vakuumverpackt und verschickt. Keferböck: „Oft werden Räucherwaren nach dem Räuchern tiefgekühlt, damit sie länger gelagert werden können. Bei uns gibt es keine Tiefkühlung! Da der Bio-Bachsaibling nur auf Bestellung hergestellt wird, muss er nicht gelagert werden und kann daher frisch und gleich nach dem Räuchern verpackt und ausgeliefert werden.“ Ein weiteres Plus der geräucherten SPAR Natur*pur Bio-Bachsaibling-Filets ist die nachhaltige Verpackung, die nicht nur für maximale Haltbarkeit und Frische in bester Geschmacksqualität sorgt, sondern gleichzeitig auch Umwelt und Klima schont. Bernegger: „Unserer Umwelt zuliebe werden die Filets nicht auf Plastik, sondern auf einen lebensmittelsicheren Papierkarton aufgelegt. Damit werden Plastikanteil und Abfall reduziert, der Karton wiederum kann als Papier recycelt werden.“