Grillen wie ein Profi

08.05.2013

Grillen will gelernt sein!  Von der richtigen Fleischauswahl über die geeignete Grillmethode bis zum idealen Röstaroma gibt es viel zu beachten. Erfahren Sie von Doppel-Grillweltmeister Adi Matzek, wie Sie zum perfekten Ergebnis kommen.

Grillen zählt im  Sommer zu den  liebsten Freizeitbeschäftigungen  der  Österreicher.  Obwohl der Kreativität  bei dieser ebenso archaischen wie  schmackhaften Zubereitung von  Lebensmitteln keine Grenzen gesetzt  sind, gibt es doch einige “Spielregeln“  zu beachten, damit das Grillvergnügen  mit Freunden und Familie gelingt  und einem die Spezialitäten das  Wasser im Mund zusammenlaufen  lassen.

1. TOP-FLEISCHQUALITÄT  IST OBERSTES GEBOT
Doppel-Grillweltmeister und  Fleischermeister Adi Matzek  bringt gleich als ersten Tipp die  wichtigste Tatsache auf den Punkt:  Nur hochwertiges Fleisch verspricht  Grillgenuss pur.“ Und, sagt der  Fleischsommelier weiters: “Ob Rind,  Kalb, Schwein, Lamm oder Geflügel:  Alles, was sich in der Pfanne kurz  braten lässt, eignet sich auch für den  Griller.“ Hubert Stritzinger, Leiter  TANN Österreich, weiß, woran man  beim Einkauf die Qualität des  Fleisches erkennt: “Rindfleisch guter  Qualität weist eine intensive Rotfärbung  auf. Schweinefleisch soll im  Idealfall kräftig rosarot, Kalbfleisch  zartrosa und Lammfleisch kräftig  hellrot sein.“ Und Matzek ergänzt  noch: „Zum Grillen sollte das Fleisch  außerdem gut gereift und zart  durchwachsen sein. Diese leichte  Fettmaserung im Muskel, die sich  beim Grillen ausbrät, sorgt dafür, dass  das Fleisch saftig bleibt.“ Als ideale  Stärke der Tranchen gilt zumindest  fingerdick, denn, so Matzek: “Ist das  Fleisch dünner geschnitten, trocknet  es beim Grillen rasch aus.“ Die  fachgerechte Zerteilung der Fleischstücke  ist in den SPAR-Frischfleischabteilungen  ebenso selbstverständlich  wie die Beantwortung sämtlicher  Fragen hinsichtlich Fleischsorte,  richtiger Menge und Zubereitung.  Und, so Stritzinger: “Bei TANN gibt  es selbstverständlich auch bestes  Bio-Fleisch.“ Neben Klassikern wie  Würstel, Kotelett, Spareribs und  Steak kommen immer öfter auch  Huhn, Fisch, Meeresfrüchte, Tofu,  Halloumi und Schafskäse auf den  Rost. Gemüse wie Zucchini, Melanzani,  Champignons, Maiskolben und  Paprika werden längst nicht mehr  nur als Vorspeise oder Beilage  serviert, sondern sind auch als  schmackhafte Fleischalternative  heiß begehrt. Matzek: “Besonders  gut gelingt das Gemüse mit einem  Wok-Einsatz.

2. DIE HOHE KUNST DES WÜRZENS UND MARINIERENS

Als Nächstes muss Ihr Qualitätsfleisch für den Grillrost vorbereitet werden. Mit frischen Kräutern wie Majoran, Oregano, Thymian und Rosmarin oder mit dem SPAR PREMIUM Grillgewürz geben Sie Ihrem Grillgut einen typisch mediterranen Geschmack, mit Chili und Pfeffer wird es zum Scharfmacher. Aus frischen Kräutern und Gewürzen lassen sich auch schmackhaft e Marinaden zubereiten, die das Fleisch mürbe machen sowie das Austrocknen des Grillgutes auf dem Rost minimieren. Als Basis empfiehlt Grillprofi Matzek hitzebeständige Öle wie Sonnenblumen-, Traubenkern-, Raps und Erdnussöl. Essig - von Weißwein- bis zu Himbeeressig –, aber auch Zitronensaft lockern die Fleischfasern zusätzlich und geben Marinaden eine leicht säuerliche Note. Aber, verrät Matzek eine Faustregel: “Je hochwertiger das Fleisch ist, desto weniger sollte man es würzen und desto weniger lang muss man es marinieren.“ Salz wird am besten erst kurz vor dem Auflegen auf den Grillrost über das Fleisch gestreut, damit es dem Fleisch nicht zu viel Wasser entzieht.

3. DIE RICHTIGE GLUT
Ein guter Griller allein macht noch keine Glut. Mit hochwertiger Grill-Holzkohle als Starthilfe kommen Sie dem Grillvergnügen wieder einen großen Schritt näher. Man braucht etwa 2,5 kg Kohle, besonders empfehlenswert sind die Barbecue Grill-Holzkohlen oder Grill-Brikett s mit FSC-Zertifizierung, da sie die Umwelt schonen. Zum Anheizen des Grillers häuft man die Kohlen am besten pyramidenförmig an und spickt sie mit zwei bis drei Öko-Anzündhilfen aus nachwachsendem Naturholz.

4. TIMING IST ALLES
Jetzt gilt es, bei geschlossenem Deckel die Anfangstemperatur im Griller zu erreichen. Wenn der Kugelgriller für die indirekte Grillmethode (das Fleisch auf dem Rost liegt nicht direkt über der Grillkohle; diese liegt seitlich im Griller) eingesetzt wird, sind 250° C die Idealtemperatur für alle Fleischsorten. Wer direkt grillen will (das Fleisch auf dem Rost liegt direkt über der heißen Kohle), muss die Hitze des Grillers auf die jeweilige Fleischart abstimmen. Doch wie schätzt man die Temperatur, wenn man keinen Grilldeckel mit Thermometer besitzt? Profi Matzek hat einen Tipp parat: “Halten Sie Ihre Hand etwa zehn bis 15 Zentimeter über dem Grillrost. Wenn Sie Ihre Hand nach ca. drei Sekunden wegziehen müssen, ist die Hitze stark (230° C bis 290° C), fünf bis sechs Sekunden bedeuten eine mittlere Hitze (180° C bis 220° C) und acht bis zehn Sekunden eine niedrige Hitze (130° C bis 170° C).“ Aber was tun, wenn das Feuer nicht so richtig lodern will? Matzeks Rat: “Der Sauerstoff macht die Hitze! Kohle braucht viel Luft , sonst wird sie schwarz und stirbt ab. Auch Asche ist ein Isolator und erstickt jede Glut.“ Sollten die Kohlen also nicht richtig glühen, öffnen sie das Luftventil im Deckel oder schichten Sie die Kohle um und geben ihr Raum zum Atmen. Wenn schließlich die gesamte Kohle rot glüht und überall von einer feinen, weißen Aschenschicht bedeckt ist, meist etwa nach 40 Minuten, kann das Grillgut ausgelegt werden.

5. PERFEKTES RÖSTAROMA

Portionierte Grillstücke wie Hamburger, Steaks, Hühnerbrust und Fischfilets werden mit direkter Hitze besonders knusprig und entwickeln durch das scharfe Anbraten köstliche Röstaromen (siehe auch Rezeptstrecke ab S. 32). Matzek erläutert, wie das funktioniert: “Der typische Grillgeschmack entsteht im Zusammenwirken von Eiweiß, Zucker und Hitze, die sogenannte Maillard-Reaktion.“ Und, ergänzt der Profi : “Je länger die Hitze zugeführt wird, also das Fleisch am Rost bleibt, desto intensiver wird das Aroma und die typische dunkle Farbe.“ Wichtig ist aber, dass das Fleisch nicht zu lange brutzelt. Matzek: “Den richtigen Zeitpunkt für das Wenden erkennen Sie daran, dass sich an der Oberseite feuchte Tröpfchen bilden.“ Nachsatz: “Das Fleisch sollte nur einmal gewendet werden, da es sonst zu viel Saft verliert und zäh wird.“ Aber Achtung: Ist das Fleisch dicker als drei Zentimeter, dann funktioniert der Tröpfchen-Trick nicht mehr. Der Experte erklärt, weshalb das so ist: “Bis die Hitze von den Kohlen bis zur Oberseite des Fleisches durchgedrungen ist, ist auf der Unterseite schon zu viel Eiweiß vernichtet worden. Das führt dazu, dass der Saft austritt .“ Zum Schluss verrät Matzek noch einen Entschleunigungs- Tipp: “Ohne Deckel sind Sie beim Grillen angebunden, da Sie auf das Fleisch aufpassen müssen.“ Also rät der Profi : “Lassen Sie den Griller arbeiten! Bei geschlossenem Deckel muss das Fleisch nicht umgedreht werden.“ Nachsatz des smarten Grillprofi s: “Das ist die faule, aber intelligente Art zu grillen.“ Gut Glut und Mahlzeit!