Süße Bräuche in der Adventszeit

03.11.2014

Die Besinnung auf Überlieferungen und Handwerk hat in der Vorweihnachtszeit Hochsaison. Traditionelle Köstlichkeiten wie Lebkuchen, Kletzenbrot und Kärntner Reindling rufen alle Jahre wieder Kindheitserinnerungen wach und verkürzen das Warten auf das Christkind.

Knusper, knusper, Knäuschen, wer knuspert an meinem Häuschen? – Der Wind, der Wind, das himmlische Kind.“ Es gibt wohl kaum jemanden, der nicht das Grimm’sche Märchen „Hänsel und Gretel“ kennt und selbst davon geträumt hat, sich an so einem Lebkuchenhäuschen so richtig satt zu essen. Vielleicht gab es beim Vorlesen der Geschichte sogar Omas selbst gemachten Lebkuchen und eine Tasse Kakao dazu? Vor allem in der Adventzeit werden diese Sehnsucht nach überlieferten Geschichten, duft enden Küchen und traditionellem, regionalem Backwerk sowie der Wunsch nach Ursprünglichkeit, Authentizität und Handwerk besonders deutlich spürbar. SPAR folgt diesem Trend und arbeitet deshalb verstärkt mit kleinen Manufakturen zusammen, die ihre Produkte noch in sorgfältiger Handarbeit fertigen. So stammt der neue SPAR PREMIUM Lebkuchen Edition Pirker aus einem Familienbetrieb in Mariazell, in dem überlieferte Rezepte und Handarbeit ebenso hochgehalten werden wie in den beiden kleinen regionalen Manufakturen, in denen der Original Kärntner Reindling bzw. das Filzmooser Kletzenbrot hergestellt werden.

LEBKUCHEN: GEBÄCK MIT GESCHICHTE

Lebkuchen wird schon von alters her genascht. So gibt es Zeugnisse, dass bei den alten Ägyptern honiggesüßte Küchlein erzeugt wurden und sowohl als Geschenk als auch als Grabbeigabe dienten. Später übernahmen die Griechen und Römer diesen Brauch und legten das Gebäck als Opfergabe auf ihre Altäre oder verteilten es als Geschenk für Arme und Kinder. Zu einer Vorweihnachts-Spezialität hat sich der Lebkuchen im Mittelalter entwickelt. Das sättigende Gebäck wurde meist in Klöstern gebacken, Zutaten wie Honig machten ihn zudem lange haltbar. Er wurde an Pilger verteilt und während der kalten Jahreszeit auch an die ärmere Bevölkerung – woraus sich schließlich der Advent-Brauch entwickelte.

TRADITIONELLE SPEZIALITÄTEN AUS MARIAZELL

Ob als Knusperhäuschen oder im Nikolosackerl, ob mit Marmelade oder Nougat gefüllt, mit Mandeln, Früchten und Marzipan veredelt, mit Zuckerguss verziert oder mit Schokolade überzogen: Seit über 300 Jahren werden in der Lebzelterei Pirker im steirischen Wallfahrtsort Mariazell Lebkuchen nach altüberlieferter Rezeptur gefertigt. Knapp 60 verschiedene Sorten werden in der steirischen Manufaktur produziert, sieben davon gibt es nun auch exklusiv bei SPAR. Damit die Spezialitäten urtypisch bleiben, wird alles in liebevoller Handarbeit gemacht. Denn: Nehmen die Meisterbäcker den Vorteig, nachdem er wochenlang ruhen durft e, selbst in die Hand, spüren sie – im Gegensatz zur maschinellen Produktion – sofort, ob noch etwas Honig oder Mehl beigemengt werden muss. Nur so kann höchste Qualität erreicht und gehalten werden. Im Schnitt wandert jeder Lebkuchen bei Pirker zwölf Mal durch Meisterhände, ehe jedes Produkt fertig ist.

BESTE ZUTATEN FÜR HÖCHSTE ANSPRÜCHE

So wie früher auch werden nur feinste Zutaten wie echter Bienenhonig, Schweizer Schokolade, selbst gemachter Marzipan, exotische Gewürze wie Zimt, Anis, Koriander und Kardamom sowie ausgesuchte süße Trockenfrüchte und Nüsse verwendet. Vor allem dem hohen Honiganteil von 50 % ist es zu verdanken, dass die Pirker-Lebkuchen ohne Konservierungsstoff e auskommen. Denn Honig ist ein hervorragendes Konservierungsmittel, der dem Ur-Lebkuchen vor 4000 Jahren auch seinen Namen gab. Das Geschmacks- Geheimnis der Mariazeller-Lebkuchen liegt neben dem hohen Honiganteil auch in der streng geheimen Gewürzmischung. Diese wird von Generation zu Generation in der Familie weitergegeben und gibt den Lebkuchen ihr ganz spezielles Aroma. KÄRNTNER REINDLING: REGIONALE KÖSTLICHKEIT Tief in der Region verwurzelt und daher nicht – so wie der Lebkuchen – in ganz Österreich verbreitet, gilt der Reindling vor allem in Kärnten, aber auch in der Steiermark, im südlichen Burgenland und in Osttirol als traditionelle Festtagsspeise und wird – je nach Region – „Schober“, „Leberle“, „Woazan“ oder auch „Schmälzer“ genannt. Die Entstehung des Traditions-Gebäcks geht Überlieferungen zufolge auf das 16. Jahrhundert zurück. Damals wurden die kleinen Pogatschen aus Germteig, dieursprünglich im Karpatenbecken, auf dem Balkan und in der Türkei daheim waren, mit Käse, Kartoff eln oder Grammeln gefüllt. Auf der Suche nach einer Süßspeise für besondere Anlässe befüllten Kärntner Bauern den eingerollten Napfkuchen aus Germteig statt dessen mit Rosinen und einer Zimt-Zucker- Mischung und erfanden damit den Kärntner Reindling. Hergestellt wurde er damals in einer runden Backform, dem sogenannten „Reindl“, das dem Traditionsgebäck auch seinen Namen gab. Heute aber verwendet man nicht nur das traditionelle „Reindl“, sondern auch die Gugelhupfform.

VIELFÄLTIGE ZUBEREITUNGEN UND TRADITIONEN

So entwickelte sich der Hefekuchen bald zu einer Süßspeise, die als festliches Familiengebäck verwendet und mit freudigen Anlässen assoziiert wird. Zu Weihnachten etwa wird er in manchen Gegenden Kärntens mit einer Kletzenfülle zubereitet und kann dadurch sogar das traditionelle Kletzenbrot ersetzen. Als „Gotenreindling“ gibt’s ihn als Patenspende zu Allerheiligen, als „Wanderreindling“ zu Maria Lichtmess am 2. Februar, zu Ostern nach der Auferstehungsfeier wird er als „Weichnreindling“ gemeinsam mit Ostereiern, Osterschinken, Kren und Hauswürsten serviert. Als „Rosentaler Hochzeitsreindling“ gibt es ihn im „Reindl“ gebacken zu Hochzeiten. Heute wird das ursprüngliche Festt agsgericht auch gern zum Frühstück mit Marmelade oder Honig bestrichen oder als Sonntags- Süßspeise zum Häferlkaffee genossen.

WIE FRÜHER HANDGEMACHT

Die kleine Bäckerei Saliterer in Feldkirchen hat sich seit drei Generationen auf die Herstellung des Original Kärntner Reindlings spezialisiert. Gegründet im Jahr 1960, blickt die traditionsreiche Bäckerei auf eine erfolgreiche Geschichte zurück. Großvater Stefan Saliterersen., Stefan jun. und Enkel Christopher Saliterer fertigen den SPAR PREMIUM Original Kärntner Reindling* gemeinsam mit einem kleinen Team mit viel Liebe, großer Begeisterung und von Hand an. Das Geheimnis des ursprünglichen, authentischen Geschmacks, der so typisch für die Region ist, sind die ausgewählten Zutaten: In den Teig kommen nur hochwertige und wenn möglich regionale Zutaten, sodass höchste Qualität erreicht werden kann. Nach einem altbewährten Rezept werden wie früher nur Eier, Germ, Mehl, Zimt, Zucker, Rosinen und andere gut gehütete Zutaten verwendet, auf Konservierungsstoff e und Haltbarkeitsmittel wird bewusst verzichtet.

BÄUERLICHE SPEZIALITÄT: KLETZENBROT

Das Kletzen-, Hutzel- oder Früchtebrot ist ein altes Brauchtumsgebäck, das seit dem Mittelalter eng mit der Advent- und Weihnachtszeit verbunden ist. Es ist in ganz Österreich weit verbreitet und wurde nicht über Klöster und das Bürgertum tradiert, sondern stammt aus dem bäuerlichen Bereich. Sparsame Landwirte aus obstreichen Gegenden begannen, an herbstlichen Backtagen die abfallende Ofenhitze zu nutzen, um auch die geernteten, reifen Birnen und andere Früchte, die sich nicht zur Einlagerung eigneten, im Ofen zu trocknen. Daraus entstand die Idee, getrocknete Birnenspalten oder ganze Birnen, die sogenannten Kletzen, in einem restlichen Stück Brotteig zu verbacken, der dadurch eine saftig-süße Füllung erhielt. Wegen seiner langen Lagerfähigkeit, wodurch der Teig erst richtig saftig wurde und die beigemischten Gewürze im Laufe der Zeit ihr volles Aroma entfalten konnten, ließ es sich schon im Spätherbst backen und bis zum Weihnachtsfest aufheben. Manchmal findet sich heute noch der Brauch, als Backtag für das Kletzenbrot den 30. November, also den Festtag des hl. Andreas zu wählen. Dieser Tag bezeichnet im ländlichen Brauchtum ein Datum, mit dem man sich zum Abschluss der Feld- und Gartenarbeit wieder verstärkt den häuslichen Arbeiten und Pfl ichten zuwendet.

SPEZIALITÄT AUS DEM SALZBURGERLAND

Nach einer hauseigenen Rezeptur des Urgroßvaters, die die Bäckerfamilie Sieberer aus Filzmoos über mehrere Generationen wie einen Schatz gehütet hat, wird das neue SPAR PREMIUM Filzmooser Kletzenbrot* noch größtenteils per Hand hergestellt. Um sein typisches Aroma entwickeln zu können, werden die Früchte in Alkohol und Gewürzen nach Urgroßvaters Rezept angesetzt und dann schonend verarbeitet und in den Roggenbackteig eingeschlagen. Der hohe Fruchtanteil von 65 % verwandelt das Kletzenbrot in ein würzig-süßes und g‘schmackiges Weihnachtsgebäck, das voll Vorfreude auf die nahenden Weihnachtstage am besten an der winterlichen Kaffeetafel, zu einem guten Tee oder einem Glas Punsch genossen wird.